Bauernschänke
Kurz nachdem die «Bauernschänke» im Niederdorf den 16. Punkt erreicht hatte, ist Küchenchef Thomas Brandner zu grösseren Aufgaben im Unternehmen von Nenad Mlinarevic und Diem Valentin berufen worden. Der talentierte Andrea Vailati hat übernommen und führt das erfolgreiche Konzept des lockeren Fine-Dining-Angebots zum Teilen weiter. Ästhetik und Technik stimmen, aber es fehlt manchmal an der geschmacklichen Feinabstimmung.
So gibt es als Start zu den wunderbar knusprigen Churros mit Parmesan eine schwarze Knoblauchcreme – viel Umami, aber keine Frische. Die Vorspeisen dagegen sind hervorragend: zunächst goldbraun karamellisierte Jakobsmuscheln, gerösteter Topinambur und Artischockenchips sowie eine Haselnussvelouté, welche die natürliche Süsse des Gerichts mit den nussigen Noten und Nuancen von Meer verbindet. Die rohe, gebeizte Makrele mit Bitterakzenten von knackigem und geschmortem Trevisano und einer Buttermilchsauce mit Kalamansi-Öl ist ein Wintergericht von vollendeter Eleganz. Nicht auf diesem Niveau sind die dick mit Panko panierten Kalbsbries-Nuggets, über die eine hauchdünne Lage von mit Algenpulver bestreutem, weissem Rettich gelegt wurde; weder die wässrige Struktur des Gemüses noch das jodige Algenpulver passen zum Rest des Gerichts. Eine unterhaltsame Idee ist der 48 Stunden geschmorte Rindsnacken, den man mit hausgemachter Barbecue-Sauce, aromatischem Coleslaw sowie buttriger Brioche selbst zum Sandwich zusammenbaut. Mediterran frisch schmeckt die Kombination aus Bergamottglace, Pistaziencreme und Joghurtcrumble. Viel Talent ist in der «Bauernschänke» weiterhin vorhanden, voll entfaltet hat es sich aber noch nicht.
Kurz nachdem die «Bauernschänke» im Niederdorf den 16. Punkt erreicht hatte, ist Küchenchef Thomas Brandner zu grösseren Aufgaben im Unternehmen von Nenad Mlinarevic und Diem Valentin berufen worden. Der talentierte Andrea Vailati hat übernommen und führt das erfolgreiche Konzept des lockeren Fine-Dining-Angebots zum Teilen weiter. Ästhetik und Technik stimmen, aber es fehlt manchmal an der geschmacklichen Feinabstimmung.
So gibt es als Start zu den wunderbar knusprigen Churros mit Parmesan eine schwarze Knoblauchcreme – viel Umami, aber keine Frische. Die Vorspeisen dagegen sind hervorragend: zunächst goldbraun karamellisierte Jakobsmuscheln, gerösteter Topinambur und Artischockenchips sowie eine Haselnussvelouté, welche die natürliche Süsse des Gerichts mit den nussigen Noten und Nuancen von Meer verbindet. Die rohe, gebeizte Makrele mit Bitterakzenten von knackigem und geschmortem Trevisano und einer Buttermilchsauce mit Kalamansi-Öl ist ein Wintergericht von vollendeter Eleganz. Nicht auf diesem Niveau sind die dick mit Panko panierten Kalbsbries-Nuggets, über die eine hauchdünne Lage von mit Algenpulver bestreutem, weissem Rettich gelegt wurde; weder die wässrige Struktur des Gemüses noch das jodige Algenpulver passen zum Rest des Gerichts. Eine unterhaltsame Idee ist der 48 Stunden geschmorte Rindsnacken, den man mit hausgemachter Barbecue-Sauce, aromatischem Coleslaw sowie buttriger Brioche selbst zum Sandwich zusammenbaut. Mediterran frisch schmeckt die Kombination aus Bergamottglace, Pistaziencreme und Joghurtcrumble. Viel Talent ist in der «Bauernschänke» weiterhin vorhanden, voll entfaltet hat es sich aber noch nicht.
