Bauernschänke
Er ist einer der wichtigsten Mitarbeiter im wachsenden Gastronomieunternehmen von Valentin Diem und Nenad Mlinarevic: Thomas Brandner. Er hat sich in den vielen Jahren an der Seite von Nenad Mlinarevic zum Koch mit eigenständigem Stil entwickelt. In der «Bauernschänke» im Niederdorf schafft er den Spagat zwischen klassischer Küche und modernem Comfort Food zum Teilen mittlerweile sehr souverän.
Weil vieles nebeneinander Platz hat, bekommt das Menü eine angenehme Dynamik und wird nie monoton: Blinis mit Felchenrogen und Blumenkohlcreme gibt’s zum Start, eine Trilogie von Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Butter und Zwiebelpulver, rehydrierten Randen mit Kräutercreme sowie von einer perfektes Handwerk demonstrierenden Shiitake-Pilz-Consommé eröffnen den Abend. Bei der gebeizten und gedämpften Brüggli-Lachsforelle sorgen Dill und Estragon sowie knackige Finger-Lime-Segmente für angenehme Frische im Winter, die Kräuter-Beurre-blanc hüllt das Gericht in cremigen Wohlgeschmack. Schlicht ein grossartiger Gang ist die nach der Idee eines klassischen Wildgerichts in erdigen, herben und leicht süss-sauren Aromen eingebettete und perfekt gebratene französische Entenbrust; dazu gibt’s Rotkohl, Marronipüree, etwas fermentierte Marroni, eingelegte Holunderbeeren sowie einen unwiderstehlichen Jus mit Foie gras. Schokoladig, fruchtig und nussig schmeckt das Dessert aus Haselnusskuchen, eingelegter Birne, Malzchips und Ovomaltine-Glace. Es ist so gradlinig und klug komponiert wie der Rest des Menüs.
PS: Neuer Küchenchef ist Andrea Vailati
Er ist einer der wichtigsten Mitarbeiter im wachsenden Gastronomieunternehmen von Valentin Diem und Nenad Mlinarevic: Thomas Brandner. Er hat sich in den vielen Jahren an der Seite von Nenad Mlinarevic zum Koch mit eigenständigem Stil entwickelt. In der «Bauernschänke» im Niederdorf schafft er den Spagat zwischen klassischer Küche und modernem Comfort Food zum Teilen mittlerweile sehr souverän.
Weil vieles nebeneinander Platz hat, bekommt das Menü eine angenehme Dynamik und wird nie monoton: Blinis mit Felchenrogen und Blumenkohlcreme gibt’s zum Start, eine Trilogie von Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Butter und Zwiebelpulver, rehydrierten Randen mit Kräutercreme sowie von einer perfektes Handwerk demonstrierenden Shiitake-Pilz-Consommé eröffnen den Abend. Bei der gebeizten und gedämpften Brüggli-Lachsforelle sorgen Dill und Estragon sowie knackige Finger-Lime-Segmente für angenehme Frische im Winter, die Kräuter-Beurre-blanc hüllt das Gericht in cremigen Wohlgeschmack. Schlicht ein grossartiger Gang ist die nach der Idee eines klassischen Wildgerichts in erdigen, herben und leicht süss-sauren Aromen eingebettete und perfekt gebratene französische Entenbrust; dazu gibt’s Rotkohl, Marronipüree, etwas fermentierte Marroni, eingelegte Holunderbeeren sowie einen unwiderstehlichen Jus mit Foie gras. Schokoladig, fruchtig und nussig schmeckt das Dessert aus Haselnusskuchen, eingelegter Birne, Malzchips und Ovomaltine-Glace. Es ist so gradlinig und klug komponiert wie der Rest des Menüs.
PS: Neuer Küchenchef ist Andrea Vailati
