Bauernschänke

Der Lärmpegel in der Beiz ist so hoch, dass wir nächstes Mal mit einem Ohrenschutz anreisen, aber sonst gibt es wirklich nix zu meckern. Auch «Nenad light» ist «Nenad hervorragend». Geschmack ist King in der Top-Gastronomie. Diese wohl wichtigste Regel befolgt GaultMillaus «Koch des Jahres 2016» bei jedem einzelnen Teller. Und ein paar Teller sollte man schon bestellen. Auch in der «Bauernschänke» setzt man auf «Plates to share». Keine Sorge: Es liegt ziemlich viel in einem «plate», zu kurz kommt keiner an den Holztischen. Die sind täglich besetzt, an den meisten Abenden auch mehrmals. Die drei Patrons Nenad Mlinarevic, Valentin Diem und Patrick Schindler haben den «Züri-Code» mit sicherem Instinkt geknackt.

Nenad hat auf dem ungewöhnlichen Weg vom Fünfsternhotel am Vierwaldstättersee in die über 100-jährige, denkmalgeschützte Beiz im Zürcher Niederdorf ein paar Verbündete mitgenommen. Ein paar ausgezeichnete junge Köche mit überzeugenden Referenzen. Und viele seiner Lieblingslieferanten: Der «Eigenbrötler» alias Daniel Amrein bäckt für ihn weiterhin das grossartige Roggen-, Weizen-, Dinkel-Sauerteigbrot, das mit stetig wechselnder «Tunke» serviert wird (diesmal Schnittlauchcreme) und seine 6.50 Franken jederzeit wert ist. Die Brüggli-Lachsforellen, sanft gegart, mit einer etwas gar braven Beurre blanc, halten sich auf der Karte; dafür sind Gerichte drauf, die in Nenads «Hopp Schwiiz»-Konzept in Vitznau keinen Platz hatten. Wunderschöne Langustinen beispielsweise, die mit perfekter Bisque und auf knackigen Bohnen serviert werden; vielleicht der stärkste Gang des Abends. Wie es sich für eine Schänke gehört, darf’s auch mal wuchtig sein: Da prallen Ratte-Kartoffeln, Chorizo, Peperonicreme und gerösteter Knoblauch aufeinander. Da gibt’s gehäutete Saucisson (aus dem Kanton Schwyz, nicht «vaudois») mit gebratenem Babylattich und Pecorino. Und da ist noch das Schweinsbauch-Gröstl, dass der Chef selber so gern hat und wir auch: «Im Park Hotel Vitznau war das unser Küchenbrigade-Gericht», lacht Nenad, «wir haben die Anschnitte des Schweinebauchs in die Pfanne gehauen, gewürzt und geröstet. Das Gröstl kommt in der Bauernschänke sehr gut an und bleibt noch ein wenig auf der Karte.» Ein Wrap ohne Teig; man verpackt den Schweinebauch in ein Kopfsalatblatt, presst Asia-Sauce aus dem Plastikfläschchen (Soja, Koriander, Limette) und beisst glücklich rein.

Nenad Mlinarevic selber ist für andere Projekte (Baden-Baden, Globus) oft unterwegs und selten in der «Bauernschänke» anzutreffen. Also gilt es, den Applaus zu teilen: Etwa mit seinem Chef Thomas Brandner, der bereits in Vitznau an seiner Seite kochte; der junge Österreicher ist eine sichere Bank, geschmackssicher und offensichtlich ziemlich belastbar. Der Service ist ausgesprochen freundlich (keine Selbstverständlichkeit bei diesem Rummel!). Die jungen Ladies kennen die Gerichte sehr genau, erklären gut und bringen auch tapfer die «Natural Wines» an den Mann. Dass nach dem Zufallsprinzip eingedeckt wird und das Messer wie im Pfadilager auch mal links vom Teller liegt, ist wirklich kein Problem.