Bauernschänke

Nach nur etwas mehr als einem Jahr hat sich die «Bauernschänke» als Fixstern moderner, urbaner Gastronomie etabliert. Mit einer Mischung aus Leidenschaft, Geschäftssinn und gutem Geschmack haben die neuen Betreiber Valentin Diem, Patrick Schindler und Nenad Mlinarevic eine prototypisch zeitgemässe Beiz aufgesetzt. Und mit Thomas Brandner bewältigt ein leistungswilliger Küchenchef das Alltagsgeschäft, das im beliebten Lokal hektisch werden kann.

Wir starten mit rohen und leicht getrockneten Kumato-Tomaten, Burrata-Creme und Kräutervinaigrette – selbst ein banales Gericht wie ein Tomaten-Mozzarella-Salat wirkt hier erfrischend anders. Sauerteigbrot mit Caesar-Creme, Schnittlauch und Röstzwiebeln oder der legendäre Schweinebauch-Wrap zum selber bauen mit Salatblatt, gepickeltem Rettich, Lauch-Ingwer-Vinaigrette und Zwiebel-Sesam-Algen-Gewürz sind bestes Comfort Food. Brandner hat aber auch ein Händchen für Saucen und Meeresprodukte: Beurre blanc zu grillierten Artischocken mit Kaviar. Hummerbisque zu grünen Spargeln mit Algensalat. Eine Ponzu-Velouté zu geröstetem Spitzkohl mit rauchig-jodigem Bonito. Und eine frische Koriandervinaigrette auf Fischfondbasis zum sanft gegarten Zander.

Fleisch gibt’s natürlich auch. Zum Beispiel eine überraschende Kombination aus geröstetem Hefeteigbrot (Bing Bread), darauf aufgetürmt ein Salat aus fein geschnittener Rindszunge mit eingelegter Senfsaat und knackigem rohem Kohlrabi.

Mit richtiger Balance aus harmonischem Geschmack und kulinarischer Kreativität überzeugen auch die Desserts: Schoko-Crème-brûlée mit Grapefruitsorbet und dehydrierten Erdbeeren und ein Holunderparfait mit Himbeeren und Kräutersorbet. Küchenchef Thomas Brandner hat an der Front eine perfekte Partnerin: Sue Dervichian behält im turbulenten Lokal charmant und kompetent die Übersicht.