Rechberg 1837
Der «Rechberg 1837» am Rand des Niederdorfs verfolgt ein anspruchsvolles Konzept: Gekocht wird ausschliesslich mit Schweizer Zutaten ohne moderne Hilfsmittel wie Stabilisatoren. Statt auf Effekte setzt die Küche auf Produktreinheit, Ursprung und Handwerk. Ein mutiger Ansatz, der schnell prätentiös wirken kann, hier aber mit Konsequenz und Können umgesetzt wird. Die Küche wird von den jungen Co-Chefinnen Mira Luisa Labusch und Flavia Carina Niederer geleitet. Beide bringen trotz ihres Alters viel Erfahrung mit und stehen für eine kompromisslos nachhaltige Handschrift.
Natürlich starten wir auch bei unserem letzten Besuch mit dem Sauerteigbrot «Willy», dessen Teig seit 2016 mit derselben Hefekultur zubereitet wird. Dazu gibt es leicht gesalzene, hausgemachte Sauerrahmbutter und Buttermilch. Zum grillierten Grumolo verde, einem Bittersalat aus dem Tessin, gibt es zwei Pürees – Shiitake und Rettich – sowie einen leichten Sud aus Gerste und eingelegten Shiitake. Dann ist Spargelzeit im «Rechberg»: grüne und weisse Stangen, teils fermentiert, teils grilliert und an leichter Liebstöckel-Hollandaise auf Kartoffelpüree serviert.
Für den nächsten Höhepunkt sorgt die selten servierte Brachsme. Den Süsswasserfisch inszenieren die Chefinnen als Ceviche – leicht, zart und begleitet von einem Kohlrabisalat und Brennnessel-Chimichurri. Gut schmeckt auch die mit Baumnuss gefüllte Pasta an Bärlauchschaum. Im Hauptgang serviert die Küche zur hausgemachten Gitziwurst Selleriepüree, einen Mangold-Radieschen-Salat und Heusauce. Im Käsegang gefällt der Cironé, ein hocharomatischer Emmentaler Hartkäse. Den feinen Schluss macht ein Rhabarberparfait mit Tannenöl und -zweigen.
Der «Rechberg 1837» am Rand des Niederdorfs verfolgt ein anspruchsvolles Konzept: Gekocht wird ausschliesslich mit Schweizer Zutaten ohne moderne Hilfsmittel wie Stabilisatoren. Statt auf Effekte setzt die Küche auf Produktreinheit, Ursprung und Handwerk. Ein mutiger Ansatz, der schnell prätentiös wirken kann, hier aber mit Konsequenz und Können umgesetzt wird. Die Küche wird von den jungen Co-Chefinnen Mira Luisa Labusch und Flavia Carina Niederer geleitet. Beide bringen trotz ihres Alters viel Erfahrung mit und stehen für eine kompromisslos nachhaltige Handschrift.
Natürlich starten wir auch bei unserem letzten Besuch mit dem Sauerteigbrot «Willy», dessen Teig seit 2016 mit derselben Hefekultur zubereitet wird. Dazu gibt es leicht gesalzene, hausgemachte Sauerrahmbutter und Buttermilch. Zum grillierten Grumolo verde, einem Bittersalat aus dem Tessin, gibt es zwei Pürees – Shiitake und Rettich – sowie einen leichten Sud aus Gerste und eingelegten Shiitake. Dann ist Spargelzeit im «Rechberg»: grüne und weisse Stangen, teils fermentiert, teils grilliert und an leichter Liebstöckel-Hollandaise auf Kartoffelpüree serviert.
Für den nächsten Höhepunkt sorgt die selten servierte Brachsme. Den Süsswasserfisch inszenieren die Chefinnen als Ceviche – leicht, zart und begleitet von einem Kohlrabisalat und Brennnessel-Chimichurri. Gut schmeckt auch die mit Baumnuss gefüllte Pasta an Bärlauchschaum. Im Hauptgang serviert die Küche zur hausgemachten Gitziwurst Selleriepüree, einen Mangold-Radieschen-Salat und Heusauce. Im Käsegang gefällt der Cironé, ein hocharomatischer Emmentaler Hartkäse. Den feinen Schluss macht ein Rhabarberparfait mit Tannenöl und -zweigen.
