Park Hotel Vitznau
Mag sein, dass die jungen Köche draussen am Herd bei ihrer Hochleistungsarbeit auch mal ein paar Minuten Stress haben. Der Gast draussen auf der Terrasse spürt davon nichts. Aufgetragen wird gelassen, in bemerkenswert hohem Tempo und mit einem Präzisionsgrad, der beeindruckt. Chef Patrick Mahler ist zudem noch sehr flexibel: Bei 34 Grad im Schatten wie bei unserem letzten Besuch wird das Menü umgehend angepasst, mutiert die Sauce bordelaise zur Ennetbürger Rindsbacke zu einer Bordelaise-Vinaigrette. Ist bei einem Stammgast eine leichte Abneigung gegen Austern aktenkundig, wird die Muschel diskret durch einen Carabinero ersetzt.
Wir haben keine Abneigung, sind von der Gillardeau begeistert: Sie liegt unter einem hübschen Austernschaum auf einem «Bödeli» von Lauch und Liebstöckel. Auch die anderen Snacks kommen aus der Abteilung «kulinarisches Kunsthandwerk»: Balfegó-Tuna, verpackt in ein schlankes Brikteig-Röllchen. Crustade mit kleinen, japanischen Ebi-Garnelen, Buttermilch und Kaffirlimetten für den Frischeschub. Kühle Tomatenessenz gegen die Hitze. Sympathisch: Aufgetragen werden die Amuse-bouches von den Köchen (hoher Frauenanteil!) selbst. So lernt man sich kennen, ehe es so richtig losgeht mit dem Menü.
Los geht’s mit einem fantastischen Gang: Hiramasa und Taschenkrebs! Der Krebs wird gekocht und gezupft, sein Fleisch elegant mit der Gelbschwanzmakrele kombiniert. Zwei Komponenten sind verbindendes Element und Powerkomponente zugleich: Rettich und weisser Ponzu. Wir löffeln lustvoll bis zum letzten Ponzu-Tropfen alles weg. Dann kommt, was kommen muss: Mahlers Signature Dish. Er dehydriert und rehydriert Randen, schneidet ein Holzen-Rind zu Tatar und stellt sein «Masterpiece» dazu: eine kühle, samtene und überraschend leichte Entenleberglace. Erholen kann man sich von diesem beeindruckenden Gang aus der höheren Fine-Dining-Liga mit wunderbar Währschaftem: Sauerteigbrot von Hausbäcker Dani Amrein (der «Eigenbrötler») mit Yuzukosho und Süssrahm; wird im «Focus» respektvoll als eigenständiger Gang angeboten.
Zurück ans Meer. Der Kaisergranat hat seinen gewohnt steilen Auftritt: erste Qualitätsstufe, nur für wenige Sekunden in der Pfanne, mit hauchdünnen Scheiben vom Lardo di Colonnata, knusprigen Panko-Splittern und Mini-Eierschwämmli. Sauce und Schaum gefallen uns auch: Krustentierschaum, Vadouvan, eine diskret applizierte indisch-französische Gewürzmischung. Auch beim kross gebratenen Wolfsbarsch bewundern wir die Accessoires: Vongole-Prachtexemplare, Escabèche light.
Dann stellt sich der «Neue» vor: Leandro Franceli, blutjunger Patissier aus Leidenschaft (ausgebildet auch im sternegekrönten Dessert-Restaurant «Coda» in Berlin). Aprikose (mit Milky Oolong und Shio Koji), Himbeere (mit Buttermilch, Olivenöl und Hafer) und vor allem auch die Friandises («Sweet Treats») sind ausgezeichnet. Grosse Inszenierungen erfordern einen starken Regisseur: Im «Focus» heisst der Restaurantleiter Sebastian Lübbert. Er macht seinen Job unaufgeregt, unaufdringlich und kompetent, ist Teil des Erfolgs.
Mag sein, dass die jungen Köche draussen am Herd bei ihrer Hochleistungsarbeit auch mal ein paar Minuten Stress haben. Der Gast draussen auf der Terrasse spürt davon nichts. Aufgetragen wird gelassen, in bemerkenswert hohem Tempo und mit einem Präzisionsgrad, der beeindruckt. Chef Patrick Mahler ist zudem noch sehr flexibel: Bei 34 Grad im Schatten wie bei unserem letzten Besuch wird das Menü umgehend angepasst, mutiert die Sauce bordelaise zur Ennetbürger Rindsbacke zu einer Bordelaise-Vinaigrette. Ist bei einem Stammgast eine leichte Abneigung gegen Austern aktenkundig, wird die Muschel diskret durch einen Carabinero ersetzt.
Wir haben keine Abneigung, sind von der Gillardeau begeistert: Sie liegt unter einem hübschen Austernschaum auf einem «Bödeli» von Lauch und Liebstöckel. Auch die anderen Snacks kommen aus der Abteilung «kulinarisches Kunsthandwerk»: Balfegó-Tuna, verpackt in ein schlankes Brikteig-Röllchen. Crustade mit kleinen, japanischen Ebi-Garnelen, Buttermilch und Kaffirlimetten für den Frischeschub. Kühle Tomatenessenz gegen die Hitze. Sympathisch: Aufgetragen werden die Amuse-bouches von den Köchen (hoher Frauenanteil!) selbst. So lernt man sich kennen, ehe es so richtig losgeht mit dem Menü.
Los geht’s mit einem fantastischen Gang: Hiramasa und Taschenkrebs! Der Krebs wird gekocht und gezupft, sein Fleisch elegant mit der Gelbschwanzmakrele kombiniert. Zwei Komponenten sind verbindendes Element und Powerkomponente zugleich: Rettich und weisser Ponzu. Wir löffeln lustvoll bis zum letzten Ponzu-Tropfen alles weg. Dann kommt, was kommen muss: Mahlers Signature Dish. Er dehydriert und rehydriert Randen, schneidet ein Holzen-Rind zu Tatar und stellt sein «Masterpiece» dazu: eine kühle, samtene und überraschend leichte Entenleberglace. Erholen kann man sich von diesem beeindruckenden Gang aus der höheren Fine-Dining-Liga mit wunderbar Währschaftem: Sauerteigbrot von Hausbäcker Dani Amrein (der «Eigenbrötler») mit Yuzukosho und Süssrahm; wird im «Focus» respektvoll als eigenständiger Gang angeboten.
Zurück ans Meer. Der Kaisergranat hat seinen gewohnt steilen Auftritt: erste Qualitätsstufe, nur für wenige Sekunden in der Pfanne, mit hauchdünnen Scheiben vom Lardo di Colonnata, knusprigen Panko-Splittern und Mini-Eierschwämmli. Sauce und Schaum gefallen uns auch: Krustentierschaum, Vadouvan, eine diskret applizierte indisch-französische Gewürzmischung. Auch beim kross gebratenen Wolfsbarsch bewundern wir die Accessoires: Vongole-Prachtexemplare, Escabèche light.
Dann stellt sich der «Neue» vor: Leandro Franceli, blutjunger Patissier aus Leidenschaft (ausgebildet auch im sternegekrönten Dessert-Restaurant «Coda» in Berlin). Aprikose (mit Milky Oolong und Shio Koji), Himbeere (mit Buttermilch, Olivenöl und Hafer) und vor allem auch die Friandises («Sweet Treats») sind ausgezeichnet. Grosse Inszenierungen erfordern einen starken Regisseur: Im «Focus» heisst der Restaurantleiter Sebastian Lübbert. Er macht seinen Job unaufgeregt, unaufdringlich und kompetent, ist Teil des Erfolgs.
