Park Hotel Vitznau
Antreten zum Erbsli-Service. Im «Focus» werden die Erbsen kurz blanchiert, geschält (!), halbiert. «Ungeschält geht gar nicht», findet Küchenchef Patrick Mahler. Die grünen Dinger haben im Menü einen steilen Auftritt: Sie werden zu einem delikaten Chawanmushi alias Eierstich serviert, mit dünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln, mit einer grosszügigen Nocke Kaviari-Kaviar und mit einem exzellenten Umami-Fond. Die Erbsen-Schäler lernt man kennen: Die jungen Köche (unter ihnen Supertalent und Vize Raùl Garcia) bringen die einzelnen Gerichte persönlich an den Tisch, erklären die wichtigsten Komponenten in allen erforderlichen Sprachen. Sympathisch.
Es ist nicht ganz einfach, im «Focus» den Fokus wirklich auf die Teller zu richten. Die Aussicht auf der Terrasse und im eleganten Glaskubus auf Berge, See und Sonnenuntergang ist gigantisch. Trotzdem: Die Köche holen sich mit raffinierten Snacks schnell den ersten Applaus. Patrick Mahler: «Da lasse ich den Jungs freie Hand. Jeder kann zeigen, was er draufhat. Das führt zu einer kleinen, internen Amuse-bouches-Challenge.» Unser Favorit: Die Dampfnudel mit einem leicht angebratenen Filet vom Wagyu und XO-Paste; Hongkong am Vierwaldstättersee.
Los geht’s. Hiramasa! Die Gelbschwanzmakrele ist aus dem «Focus»-Repertoire nicht mehr wegzudenken. Interpretation diesmal: Das Royal-Stück zu Sashimi geschnitten, der Bauchlappen zum Tatar verarbeitet. Und dazu ein typisches Mahler-Tuning: Jalapeño-Öl, Tomaten-Dashi. Auch die Entenleber gehört seit fünf Jahren fix zum Programm, wird auf dem Menü als Signature Dish gelistet: Die Entenleberterrine mutiert im Pacojet zu einer unglaublich sanften, geschmeidigen Entenleberglace. Rande und Rindstatar sind die weiteren Komponenten in der Schale, und der Service empfiehlt: «Einfach durchstechen!» Wir stechen durch und sind begeistert.
Lachsforellen und Saiblinge stammen in der Schweizer Top-Gastronomie häufig aus der Brüggli-Zucht in Sattel SZ. Ob die Produzenten ahnen, was bei den Stars mit ihren Fischen passiert? Im «Park Hotel Vitznau» wird die Lachsforelle filetiert, die Gräte gezupft. Unmittelbar vor dem Service wird der Lachs kurz unter der Wärmelampe (!) gegart. Yuzukosho, Buttermilch, Nashiwürfel gibt’s dazu und glücklicherweise auch etwas Fleur de sel, damit dieser Gang nicht zu sehr in die süsse Ecke abdriftet. Dann ist erstmal Pause: Der Brotgang wird inszeniert. Buchweizenbrot vom «Eigenbrötler» mit Joghurtbutter, Belper Knolle oder Frischkäse. Ein steiler Auftritt für den Luzerner Kultbäcker Daniel Amrein.
Anpfiff zur zweiten Halbzeit. Wieder mit einem Power-Package zum Start: Kaisergranat aus Südafrika, Kaliber 6/9. Das ist Luxusklasse. Und wunderbar ist auch, was dazu serviert wird: Morcheln mit Geflügelfarce, Pilz-Dashi; wir kriegen angenehmerweise von dieser unglaublichen Essenz unaufgefordert Nachschlag. «Unser aufwendigster Gang», sagt der Chef. Wir meckern trotzdem: Der knackige Kaisergranat wird in kleine Stücke geschnitten. Das ist gut für die Küchenrendite, aber schlecht für den Gast. Der Krebs hat einen besseren Auftritt verdient, und bei einem Menüpreis von 295 Franken erwarten wir ihn ganz im Teller. Die letzten Spargeln der Saison löffeln wir gerne weg. Mahler verpasst ihnen eine wuchtige Begleitung: Beurre noisette, Mandeln, Zwiebeln! Dafür ist der bretonische Steinbutt dann wieder fast klassisch brav gebraten; ein paar Vongole, Muschelfond und Barigoule-Nage heben ihn auf ein höheres Level. Kaviar ist auch noch drin in der eleganten Sauce.
Patrick Mahler hat gute Beziehungen zum Zürcher Kulthändler Alfred von Escher. Also kriegt er ein paar rare Pyrenäen-Lamm-Rücken. Natürlich stimmt bei diesem Hauptgang alles: die Qualität. Die präzise Garstufe. Die Beilagen: Artischocken, Liebstöckel, Ponzu-Jus.
Dann lernen wir Mahlers junge Patissière Sandra Steffen kennen und treten umgehend ihrem Fanclub bei. Ihre Desserts (Walderdbeere mit Cassisholz und Zitronen-Mascarpone, Aprikose mit Oolong-Tee und Aprikosen-Boshi) sind leicht, erfrischend, von Gemüse und anderer Extravaganz befreit. Extravagant ist dafür der Weinkeller des Hotels. Glücklicherweise hilft der Sommelier bei der Wahl und bei der Weinbegleitung. Letztere kann man übrigens aufpeppen, wenn man den Preis nicht fürchtet. «Penalty» für ein Glas Château Haut-Brion blanc 2006: 190 Franken.
Antreten zum Erbsli-Service. Im «Focus» werden die Erbsen kurz blanchiert, geschält (!), halbiert. «Ungeschält geht gar nicht», findet Küchenchef Patrick Mahler. Die grünen Dinger haben im Menü einen steilen Auftritt: Sie werden zu einem delikaten Chawanmushi alias Eierstich serviert, mit dünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln, mit einer grosszügigen Nocke Kaviari-Kaviar und mit einem exzellenten Umami-Fond. Die Erbsen-Schäler lernt man kennen: Die jungen Köche (unter ihnen Supertalent und Vize Raùl Garcia) bringen die einzelnen Gerichte persönlich an den Tisch, erklären die wichtigsten Komponenten in allen erforderlichen Sprachen. Sympathisch.
Es ist nicht ganz einfach, im «Focus» den Fokus wirklich auf die Teller zu richten. Die Aussicht auf der Terrasse und im eleganten Glaskubus auf Berge, See und Sonnenuntergang ist gigantisch. Trotzdem: Die Köche holen sich mit raffinierten Snacks schnell den ersten Applaus. Patrick Mahler: «Da lasse ich den Jungs freie Hand. Jeder kann zeigen, was er draufhat. Das führt zu einer kleinen, internen Amuse-bouches-Challenge.» Unser Favorit: Die Dampfnudel mit einem leicht angebratenen Filet vom Wagyu und XO-Paste; Hongkong am Vierwaldstättersee.
Los geht’s. Hiramasa! Die Gelbschwanzmakrele ist aus dem «Focus»-Repertoire nicht mehr wegzudenken. Interpretation diesmal: Das Royal-Stück zu Sashimi geschnitten, der Bauchlappen zum Tatar verarbeitet. Und dazu ein typisches Mahler-Tuning: Jalapeño-Öl, Tomaten-Dashi. Auch die Entenleber gehört seit fünf Jahren fix zum Programm, wird auf dem Menü als Signature Dish gelistet: Die Entenleberterrine mutiert im Pacojet zu einer unglaublich sanften, geschmeidigen Entenleberglace. Rande und Rindstatar sind die weiteren Komponenten in der Schale, und der Service empfiehlt: «Einfach durchstechen!» Wir stechen durch und sind begeistert.
Lachsforellen und Saiblinge stammen in der Schweizer Top-Gastronomie häufig aus der Brüggli-Zucht in Sattel SZ. Ob die Produzenten ahnen, was bei den Stars mit ihren Fischen passiert? Im «Park Hotel Vitznau» wird die Lachsforelle filetiert, die Gräte gezupft. Unmittelbar vor dem Service wird der Lachs kurz unter der Wärmelampe (!) gegart. Yuzukosho, Buttermilch, Nashiwürfel gibt’s dazu und glücklicherweise auch etwas Fleur de sel, damit dieser Gang nicht zu sehr in die süsse Ecke abdriftet. Dann ist erstmal Pause: Der Brotgang wird inszeniert. Buchweizenbrot vom «Eigenbrötler» mit Joghurtbutter, Belper Knolle oder Frischkäse. Ein steiler Auftritt für den Luzerner Kultbäcker Daniel Amrein.
Anpfiff zur zweiten Halbzeit. Wieder mit einem Power-Package zum Start: Kaisergranat aus Südafrika, Kaliber 6/9. Das ist Luxusklasse. Und wunderbar ist auch, was dazu serviert wird: Morcheln mit Geflügelfarce, Pilz-Dashi; wir kriegen angenehmerweise von dieser unglaublichen Essenz unaufgefordert Nachschlag. «Unser aufwendigster Gang», sagt der Chef. Wir meckern trotzdem: Der knackige Kaisergranat wird in kleine Stücke geschnitten. Das ist gut für die Küchenrendite, aber schlecht für den Gast. Der Krebs hat einen besseren Auftritt verdient, und bei einem Menüpreis von 295 Franken erwarten wir ihn ganz im Teller. Die letzten Spargeln der Saison löffeln wir gerne weg. Mahler verpasst ihnen eine wuchtige Begleitung: Beurre noisette, Mandeln, Zwiebeln! Dafür ist der bretonische Steinbutt dann wieder fast klassisch brav gebraten; ein paar Vongole, Muschelfond und Barigoule-Nage heben ihn auf ein höheres Level. Kaviar ist auch noch drin in der eleganten Sauce.
Patrick Mahler hat gute Beziehungen zum Zürcher Kulthändler Alfred von Escher. Also kriegt er ein paar rare Pyrenäen-Lamm-Rücken. Natürlich stimmt bei diesem Hauptgang alles: die Qualität. Die präzise Garstufe. Die Beilagen: Artischocken, Liebstöckel, Ponzu-Jus.
Dann lernen wir Mahlers junge Patissière Sandra Steffen kennen und treten umgehend ihrem Fanclub bei. Ihre Desserts (Walderdbeere mit Cassisholz und Zitronen-Mascarpone, Aprikose mit Oolong-Tee und Aprikosen-Boshi) sind leicht, erfrischend, von Gemüse und anderer Extravaganz befreit. Extravagant ist dafür der Weinkeller des Hotels. Glücklicherweise hilft der Sommelier bei der Wahl und bei der Weinbegleitung. Letztere kann man übrigens aufpeppen, wenn man den Preis nicht fürchtet. «Penalty» für ein Glas Château Haut-Brion blanc 2006: 190 Franken.
