Park Hotel Vitznau
Dienstag ist Dashi-Tag. Patrick Mahler und seine Hochleistungsbrigade greifen zu Kombu-Algen und Katsuobushi, setzen mit viel Geduld die japanische Brühe für eine ganze Woche an. Dashi ist Mahlers Geheimwaffe. Er setzt sie häufig ein und wir haben nichts dagegen: So sorgfältig zubereitet wie hier verleiht sie einem Gericht Leichtigkeit und Gewicht zugleich. GaultMillau zeichnet den «Dashi-König» vom Vierwaldstättersee aus: Note 18, «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz».
Die erste Dashi kommt noch vor Brot (vom Luzerner «Eigenbrötler») und Butter (gesalzen und geräuchert aus der Sennerei) als Welcome Snack mit kleinen Krabben und Kräutern. Auch die anderen Starter überzeugen: ein Taschenkrebs auf einer Mini-Tartelette mit Mojo, eine Entenleberglace mit Haselnuss und Kumquat, ein Macaron mit Saibling und Alge. Die Königsmakrele wird mit einem veritablen Frühlingsgarten serviert, mit Kräutersud, Jalapeño, Rauchmandeln und erfrischenden Grapefruitstücken. Dann der Start ins Menü mit unglaublich guten Fischgängen. Der Balfegó-Tuna kommt aus Spanien ins Haus und natürlich schneidet der Chef aus dem Riesenfisch das beste Stück heraus: Otoro! Der Bauchlappen wird gesalzen und geflämmt, kriegt dann Mahlers Signature Dashi mit in den Teller: Lauchvinaigrette-Dashi, umami pur. Mit dem Zander aus dem Lago Maggiore verblüfft er uns fast noch mehr, weil sehr viel Technik und Testing hinter diesem Gang stehen. Der Fisch wird gebeizt, mit Nussbutter sous vide gegart, von der Haut befreit, eine halbe Stunde stehen gelassen und dann nochmals leicht erwärmt. Das Resultat: Lamellen wie beim teuersten Kabeljau, eine begeisternde Zartheit, eine Dashi, die für Tiefe sorgt. Unser «Zander des Jahres»! In bester Erinnerung ein Fischgang im Ostermenü: Skrei von den Lofoten, schneeweiss, mit Muscheln, Morcheln und Kräuter-Vin-jaune.
Spektakulär auch der feuerrote Carabiniero. Ein Prachtexemplar, sekundengenau gebraten, mit verblüffendem Touch: Limonen-Speck-Schaum gibt’s dazu und Schweinebauchwürfelchen, mit dem Bunsenbrenner leicht mariniert. Und woher kommt die leicht pikante Power im Teller? Carabiniero-Kopf-Öl – darauf muss man erst kommen. Wer Schweinebauch und Speck fürchtet, flüchtet für diese Runde auf die Vegi-Karte: temperiertes Eigelb, umzingelt von Hülsenfrüchten (Erbsen), geadelt mit einem tollen Senfschaum. Der Chef arbeitet bei jedem Gericht mit ziemlich vielen Komponenten. Aber die Hierarchie im Teller ist immer sonnenklar. Muss so sein: Sein Restaurant heisst «focus».
Mahler kann auch Fleisch. Schmorbraten-Ravioli mit Rindfleisch von Holzen, den ersten Steinpilzen der Saison, Trüffelspänen und Trüffelschaum; der Lieblingsgang der Stammgäste übrigens. Das Kalb kriegten wir doppelt: als aufgeschnittenes Kotelett und als butterzarte Milke mit Morcheln, Erbsen und Kapern. Aber da war noch diese Alpstein-Poularde von Bianchi! Mahler konzentriert sich auf das Beste vom Güggel, auf die Schenkel. Seine Jungs lösen sie in mühsamer Handarbeit vom Knochen, pressen und garen das saftige Fleisch, marinieren mit Ponzu. Die «Accessoires» sind sorgfältig ausgesucht: Artischocken, Liebstöckel, Babylattich. Es muss wirklich nicht immer Wagyu sein.
Der Chef ist ruhiger, selbstsicherer, stilsicherer geworden. Der Service auch. Patrick Mahlers Partnerin Madeleine Löhner ist die neue Chefin des Teams, und wenn sie für die Weinbegleitung so überraschende Bordeaux entkorkt wie den «Aile d’Argent» 2014, den einzigen Weisswein von Mouton Rothschild, oder «Le Petit Lion» 2011 (Zweitwein von Château Léoville Las Cases), leuchten ihre Augen besonders intensiv. Aber auch Mahlers Köche tauchen immer wieder auf im Restaurant, servieren und erklären. Die Variation von den ersten Weggiser Erdbeeren (mit Dill, Milch und Hafer) stellte der junge Patissier gleich selber vor. Im Sommer Service auf der Seeterrasse, millionenschwerer Weinkeller mit einem eigenen Abteil für Château d’Yquem.
