Park Hotel Vitznau
Im eleganten Swiss-Deluxe-Palast «Park Hotel Vitznau» direkt am Vierwaldstättersee ist die Nachfolge geregelt: Patrick Mahler hat die Lizenz zum Starchef. Den direkten Vergleich mit seinem berühmten Vorgänger Nenad Mlinarevic (18 Punkte, zwei Sterne, Trendsetter) muss er nicht fürchten. Mahler kocht anders, weniger radikal. Aber er kocht sehr sorgfältig, klug. Sein erstes Menü ist ein Wohlfühl-Menü ohne Kanten. Umami halt. Mahlers Trick? Er kopiert Nenad nicht. Schon gar nicht im Einkauf: Sein Vorgänger setzte radikal auf Schweizer Produkte. Mahler serviert auch Hamachi, Carabiniero, Wagyu.
Mahlers «erste Symphonie»? Sechs sehr harmonische, eher sanfte Gänge, oft mit blitzsauberen Dashi als Basis und allzu oft mit als «Kaviar» deklarierten Fischeiern als Komponente. Seine beste Nummer? Carabinieros! Mahler knackte den feuerroten Prachtkrebs aus Südafrika aus der Schale, stellte aus der Karkasse ein wunderbares Carabiniero-Öl und eine Krustentieressenz her. Ein 4 Minuten im Dampf gegartes Eigelb kam dazu, floss nach der ersten Berührung in die Essenz. Eine schlicht geniale Verbindung und Mahlers coole Antwort auf die Onsen-Ei-Epidemie, die zurzeit in der Spitzenküche grassiert. Die Krustentieressenz war auch perfekt und der teure Krebs erst recht: kaum gewürzt, viel Eigengeschmack, unglaublich knackig. Fische sind offenbar sein Ding: Auch die Königsmakrele (Hamachi), mal gedämpft, mal geflämmt, mit ein paar Zitrus-Tropfen, gefiel, ebenso die Brüggli-Lachsforelle: sanft gegart, mit einer Safran-Dashi und einem tollen Miso-Schaum.
Schweinebauch oder Wagyu? Beides. Auch wenn der Chef eher auf die Sau steht: «Die grössere Challenge für uns Köche. Hinter einem guten Schweinebauch stecken drei, vier Tage Arbeit», sagt Mahler und greift für diesen vermeintlich rustikalen Gang in seine Trickkiste: Er kocht die weggeschnittenen Abschnitte aus, vertraut einer Kombu-Dashi und gibt ein feines Wildkräuteröl dazu. «Umami», verspricht Mahler auf der Speisekarte, und das Versprechen löst er ein. Das Wagyu ist einfacher in der Zubereitung, aber natürlich perfekt gebraten – im «focus» setzt man auf die exklusive Variante 9+, schneidet das Fleisch aber angesichts des hohen Fettanteils wohltuend dünn auf. «Accessoires»? Rinderbacke, Zwiebelvinaigrette.
Mahlers «zweite Symphonie», aufgetragen in einer sommerlichen Vollmondnacht? Brüggli-Lachsforelle, Carabiniero und Schweinebauch bleiben (glücklicherweise) im Programm, zwei Hammergänge stechen heraus aus dem Sechsgänger: Entenleber als Terrine und Eis, mit in Orangen eingelegten Kumquats und so sommerlich frisch. Und ein bretonischer Steinbutt aus der allerersten Liga: klassisch gebraten, mit Muschelfond in der Beurre blanc. Mit Fenchelknospen, wildem Waldfenchel, gehobeltem Fenchel und Zitronenabrieb. Mit Kaviar aus der Champions League: «Kristal» von Kaviari.
Dass Patrick Mahler im Restaurant focus so gut kocht, überrascht eigentlich nicht. Der Koch, der seine Lehre im Kantonsspital Aarau absolviert hat, führte im «Park Hotel Vitznau» zuvor das Zweitrestaurant Prisma. Mit «messbarem» Erfolg: 16 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern. Er hat gleich seine ganze Brigade mitgenommen an den neuen Herd. Die Jungs kann man kennenlernen. Nach dem Diner ist jeder Gast in der Küche herzlich willkommen. Mahler: «Wir haben eine der schönsten Küchen im Land. Und wir mögen das direkte Feedback.» Die GaultMillau-Wertung? 17 Punkte zum Start. Aber dabei wird es wohl nicht lange bleiben.
