Park Hotel Vitznau
Kann das (Hotel-)Leben schöner sein? Der Pianist hat seinen Flügel raus auf die Terrasse geschoben. Die Sonne geht unter über dem Vierwaldstättersee. Und Patrick Mahler, stolzes Neumitglied bei den Grandes Tables Suisses, schickt schon mal seine «Snacks» raus: spektakuläre «Essigblumen» (Gemüsechip), Brikteig-Röllchen mit Hiramasa-Tatar, Pilz-Macaron, Tartelette mit Hummermousse und gezupfter Schneekrabbe, Austernemulsion mit Muschelgelee. Kulinarische Kleinkunst. Und eine klare Ansage: Grandios soll’s werden heute Abend.
Patrick Mahler und seine verblüffend kleine Brigade kriegen endlich den Platz, den sie verdienen: Sie zaubern jetzt im eleganten Glaskubus mit eigener Terrasse an bester Lage gleich neben dem Pool. Sie bedanken sich mit einem vorzüglichen Menü, das seinen Kulminationspunkt beim norwegischen Kabeljau erreicht. Mahler beizt und mariniert den Fisch, gart ihn dann bei 52 Grad im Öl und gibt eine fantastische Sauce dazu: Saft von Schwertmuscheln fliesst in die klassische Beurre blanc. Grosses Kino!
Und vor der Kabeljau-Nummer? Wir löffeln vergnügt einen Umami-Gang nach dem anderen weg. Zuerst einen gebeizten Hiramasa-Kingfish mit frisch gehobeltem Rettich mit beeindruckender Vinaigrette: Ponzu, Dashi, hausgemachtes Zitronenöl. Dann das Signature Dish: Entenleberglace unter Randen und über einem dezent gewürzten Rindstatar. Wir geniessen die drei in Konsistenz und Temperatur unterschiedlichen Schichten und fragen uns bei so vielen Wohlfühlgerichten hintereinander, ob der Dramaturgie des Abends zuliebe nicht mal ein Break, ein radikaler Kurswechsel, nötig wäre. Wir kriegen ihn! Die freundliche Gastgeberin Julia Tritschler serviert einen reinen Brotgang (!), ins Haus geliefert vom «Eigenbrötler» (Daniel Amrein), mit aufgeschlagener Nussbutter und Frischkäse. Und: Dubno hat Minuten vor dem Abendservice den ersten Alba-Trüffel der Saison ins «Park Hotel» geliefert, bereits in erstaunlich guter Qualität und zum vernünftigen Kilopreis. Mahler raffelt ihn über Schmorbraten-Ravioli. Startschuss in den Gourmet-Herbst.
Zurück in die kulinarische Wohlfühlzone. Die Fischgänge stehen an. Eine sanft gegarte Brüggli-Forelle mit Fenchel und Räucherfischschaum. Ein Carabiniero mit Gurke, grünem Apfel und einer angenehmen XO-Krustentier-Bisque. Ein wunderbarer Kabeljau. Dann wird erstmals ein Messer (Sknife) eingedeckt, aber so richtig zum Zubeissen ist auch der Hauptgang nicht. Serviert wird «nur» die Brust einer butterzarten Wachtel mit Pilzen, Sommertrüffel und Chicorée; die Schenkel bleiben ungenutzt draussen in der Küche.
Desserts? Topinambur-Glace, Topinambur-Chip, Heidelbeeren. Übrigens: Ein Chefpatissier ist im Anflug. Andy Vorbusch (früher «The Dolder Grand», Zürich, und «Grand Resort Bad Ragaz») zieht an den Vierwaldstättersee.
Im «Focus Atelier» lässt sich gegen ziemlich viele Fränkli alles aufpeppen: das Menü und die Weinbegleitung. Kaviari-Kaviar kann geordert werden. Die 30-Gramm-Dose für 139 Franken ist das Einsteigermodell, 100-Gramm-Dosen für 380 Franken sind auch im Angebot. Dank Coravin-Technik kriegt man Raritäten aus dem 24-Millionen-Keller auch glasweise: einen Margaux Pavillon Blanc 2007. Einen Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1983. Einen Mouton Rothschild 1991. Einen Château d’Yquem. Beim Verlassen des Restaurants spielt der Pianist noch immer unter freiem Himmel und die Einstiegsfrage lässt sich beantworten: Nein, das (Hotel-)Leben kann wirklich nicht schöner sein.
Kann das (Hotel-)Leben schöner sein? Der Pianist hat seinen Flügel raus auf die Terrasse geschoben. Die Sonne geht unter über dem Vierwaldstättersee. Und Patrick Mahler, stolzes Neumitglied bei den Grandes Tables Suisses, schickt schon mal seine «Snacks» raus: spektakuläre «Essigblumen» (Gemüsechip), Brikteig-Röllchen mit Hiramasa-Tatar, Pilz-Macaron, Tartelette mit Hummermousse und gezupfter Schneekrabbe, Austernemulsion mit Muschelgelee. Kulinarische Kleinkunst. Und eine klare Ansage: Grandios soll’s werden heute Abend.
Patrick Mahler und seine verblüffend kleine Brigade kriegen endlich den Platz, den sie verdienen: Sie zaubern jetzt im eleganten Glaskubus mit eigener Terrasse an bester Lage gleich neben dem Pool. Sie bedanken sich mit einem vorzüglichen Menü, das seinen Kulminationspunkt beim norwegischen Kabeljau erreicht. Mahler beizt und mariniert den Fisch, gart ihn dann bei 52 Grad im Öl und gibt eine fantastische Sauce dazu: Saft von Schwertmuscheln fliesst in die klassische Beurre blanc. Grosses Kino!
Und vor der Kabeljau-Nummer? Wir löffeln vergnügt einen Umami-Gang nach dem anderen weg. Zuerst einen gebeizten Hiramasa-Kingfish mit frisch gehobeltem Rettich mit beeindruckender Vinaigrette: Ponzu, Dashi, hausgemachtes Zitronenöl. Dann das Signature Dish: Entenleberglace unter Randen und über einem dezent gewürzten Rindstatar. Wir geniessen die drei in Konsistenz und Temperatur unterschiedlichen Schichten und fragen uns bei so vielen Wohlfühlgerichten hintereinander, ob der Dramaturgie des Abends zuliebe nicht mal ein Break, ein radikaler Kurswechsel, nötig wäre. Wir kriegen ihn! Die freundliche Gastgeberin Julia Tritschler serviert einen reinen Brotgang (!), ins Haus geliefert vom «Eigenbrötler» (Daniel Amrein), mit aufgeschlagener Nussbutter und Frischkäse. Und: Dubno hat Minuten vor dem Abendservice den ersten Alba-Trüffel der Saison ins «Park Hotel» geliefert, bereits in erstaunlich guter Qualität und zum vernünftigen Kilopreis. Mahler raffelt ihn über Schmorbraten-Ravioli. Startschuss in den Gourmet-Herbst.
Zurück in die kulinarische Wohlfühlzone. Die Fischgänge stehen an. Eine sanft gegarte Brüggli-Forelle mit Fenchel und Räucherfischschaum. Ein Carabiniero mit Gurke, grünem Apfel und einer angenehmen XO-Krustentier-Bisque. Ein wunderbarer Kabeljau. Dann wird erstmals ein Messer (Sknife) eingedeckt, aber so richtig zum Zubeissen ist auch der Hauptgang nicht. Serviert wird «nur» die Brust einer butterzarten Wachtel mit Pilzen, Sommertrüffel und Chicorée; die Schenkel bleiben ungenutzt draussen in der Küche.
Desserts? Topinambur-Glace, Topinambur-Chip, Heidelbeeren. Übrigens: Ein Chefpatissier ist im Anflug. Andy Vorbusch (früher «The Dolder Grand», Zürich, und «Grand Resort Bad Ragaz») zieht an den Vierwaldstättersee.
Im «Focus Atelier» lässt sich gegen ziemlich viele Fränkli alles aufpeppen: das Menü und die Weinbegleitung. Kaviari-Kaviar kann geordert werden. Die 30-Gramm-Dose für 139 Franken ist das Einsteigermodell, 100-Gramm-Dosen für 380 Franken sind auch im Angebot. Dank Coravin-Technik kriegt man Raritäten aus dem 24-Millionen-Keller auch glasweise: einen Margaux Pavillon Blanc 2007. Einen Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1983. Einen Mouton Rothschild 1991. Einen Château d’Yquem. Beim Verlassen des Restaurants spielt der Pianist noch immer unter freiem Himmel und die Einstiegsfrage lässt sich beantworten: Nein, das (Hotel-)Leben kann wirklich nicht schöner sein.
