Park Hotel Vitznau
Gestatten? Felix Kattchin, Fleischsommelier. Der erste im Land, in Augsburg ausgebildet, als einziger Koch unter zwei Dutzend Metzgern! Felix ist zwar Küchenchef in einem Haus der edelsten Klasse, aber er darf im «Park Hotel Vitznau» seinen eigenen Stil entwickeln. Motto: alte Kuh statt Charra aus Spanien, Wagyu aus Kobe, Double oder US-Greater-Omaha-Rind. Sein Verbündeter bei der Aktion Schweizer Fleisch: der junge und neugierige Bauer Mischa Hofer von der Rigi, nur wenige Höhenmeter und Seilbähnli-Minuten entfernt.
Was Hofer auf dem Hof züchtet und schlachtet, kommt im «Park Hotel» erst für ein paar Wochen in den Dry-Aged-Schrank (gleich vis-à-vis des unglaublichen Château-d’Yquem-Kellers!) und dann auf der Seeterrasse auf den Tisch. Prunkstück: Die «Oma-Kuh». Vierzehn Kälber hatte die Lady zur Welt gebracht, aber das Filet ist butterzart, das Aroma beeindruckend. Darüber staunt auch der Fleischsommelier: «Ohne den Dry-Aged-Schrank hätten wir keine Chance mit diesem Tier.» Die «Accessoires» sind perfekt: Fleur de sel. Eine kraftvolle, eigene Pfeffermischung. Eine erstaunlich luftige Béarnaise. Auf dem Green Egg zubereitete, grüne Spargeln. Brot vom Eigenbrötler. Für den raffinierten Spicy Blumenkohl gibt es Sonderapplaus. «Habe ich in Hongkong gelernt», sagt Kattchin.
Bei der alten Kuh bleibt es nicht. An der Rigi weiden auch sanfte Aubrac-Tiere; Kattchin setzt auf mächtige Tomahawks oder verwertet sie zu einem geschickt gewürzten Tatar und legt noch etwas Kaviari-Kaviar drüber; wir sind ja im Luxushotel. Vom Luzerner Kräuterschwein empfiehlt er die Spareribs. Aufs lokale Heidschnucken-Lamm muss er noch etwas warten: «Die wachsen nur langsam.» Kattchins Mission? Immer mehr lokale Produkte und weniger international eingekauftes Fleisch. Und: «Ich möchte immer alle Teile verwerten, nicht nur die Edelstücke.» Den einen oder anderen Geheimtipp hat der Chef auch noch auf Lager: Chain Steak beispielsweise, unglaublich intensives Fleisch, mühsam herausgelöst aus dem Rücken eines Vitznauer Aubrac-Rinds, serviert mit einem knackigen Gurkensalat und einer ziemlich rassigen, giftgrünen Jalapeño-Sauce. Die Jungs hier scheuen wirklich keinen Aufwand.
Wer Fleisch nicht so mag, muss auf der unglaublich schönen, vorzugsweise für die Hotelgäste reservierten Seeterrasse auch nicht darben. Das klug gewürzte Zander-Ceviche, die knackigen White Tiger Shrimps und die beeindruckend üppige Seafood-Platte (Austern, Riesencrevetten, Königskrabben, Rock Lobster, Langostinos) können wir empfehlen.
PS: Erfolg verpflichtet: Felix Kattchin wirft seinen Grill erstmals auch im Winter an. Seine bei den Resortgästen sehr beliebten Signature Dishes gibt es wahlweise im Restaurant Prisma oder in der «Verlinde»-Bar.
