Kräuter Hotel Edelweiss
In der Küche des Kräuterhotels (über 700 Kräuter und Pflanzen im eigenen Garten) steht statt Benedikt Voss neu Jannik Moser. Geblieben ist aber die strikte Terroir-Philosophie und serviert werden immer noch einige alte Bekannte.
Etwa die an einer Wäscheleine aufgehängten Häppchen – diesmal Hirschtrockenfleisch, Pilz-Chip, Ampferblättchen und eine in Zitronenkoriander marinierte Rüeblischeibe. Das Brot dippt man in Randenmousse oder Senf mit schwarzem Knoblauch, ein Evergreen sind die Koji-gereiften Felchen, für einmal serviert mit gepickeltem Rhabarber, Koji-Mayonnaise und einem Chip aus Aargauer Reis; dazu gibt’s als feine Ergänzung einen Rhabarber-Holunderblüten-Sud. Ausgezeichnet schmecken die eingelegten, süssen Tomaten aus dem letzten Sommer, begleitet von Schnittlauchblüten, Hanfsamen, Salsa verde und gefakten Oliven beziehungsweise von Kornelkirschen. Zum Onsen-Ei kombiniert die Küche geschickt eine Blumenkohl-Variation (geräucherte Creme, eingelegt, als Crunch und Schaum). Nicht wirklich begeistert uns im Zwischengang das Kapuzinerkresse-Granité. Sein sehr nachhallendes Aroma beeinträchtigt ein wenig den Hauptgang, das Geschmorte und Kurzgebratene vom Yak mit Kräuter-Hollandaise und einem Püree von Chuño-Kartoffeln. Den feinen Schluss macht eine Variation von Erdbeeren und Basilikum. Fazit: Der Chefwechsel ist geglückt.
In der Küche des Kräuterhotels (über 700 Kräuter und Pflanzen im eigenen Garten) steht statt Benedikt Voss neu Jannik Moser. Geblieben ist aber die strikte Terroir-Philosophie und serviert werden immer noch einige alte Bekannte.
Etwa die an einer Wäscheleine aufgehängten Häppchen – diesmal Hirschtrockenfleisch, Pilz-Chip, Ampferblättchen und eine in Zitronenkoriander marinierte Rüeblischeibe. Das Brot dippt man in Randenmousse oder Senf mit schwarzem Knoblauch, ein Evergreen sind die Koji-gereiften Felchen, für einmal serviert mit gepickeltem Rhabarber, Koji-Mayonnaise und einem Chip aus Aargauer Reis; dazu gibt’s als feine Ergänzung einen Rhabarber-Holunderblüten-Sud. Ausgezeichnet schmecken die eingelegten, süssen Tomaten aus dem letzten Sommer, begleitet von Schnittlauchblüten, Hanfsamen, Salsa verde und gefakten Oliven beziehungsweise von Kornelkirschen. Zum Onsen-Ei kombiniert die Küche geschickt eine Blumenkohl-Variation (geräucherte Creme, eingelegt, als Crunch und Schaum). Nicht wirklich begeistert uns im Zwischengang das Kapuzinerkresse-Granité. Sein sehr nachhallendes Aroma beeinträchtigt ein wenig den Hauptgang, das Geschmorte und Kurzgebratene vom Yak mit Kräuter-Hollandaise und einem Püree von Chuño-Kartoffeln. Den feinen Schluss macht eine Variation von Erdbeeren und Basilikum. Fazit: Der Chefwechsel ist geglückt.
