Kräuter Hotel Edelweiss

Gregor Vörös hat schwierige Zeiten hinter sich. Ihm blieben die Stammgäste weg, die sich nicht damit anfreunden konnten, dass in der Küche nur Schweizer Produkte und erst noch möglichst aus der Region verwendet werden. Zusammen mit seinem deutschen Küchenchef Benjamin Just hat er aber durchgehalten – mit Erfolg. Begeistert von Justs kreativer Naturküche kommen die Gäste jetzt in Scharen. Bei unserem Besuch war das Lokal bis auf den letzten Platz besetzt.

Ein Beispiel für das «Edelweiss»-Konzept war bereits der Apéro: ein «Gin-tonig» (mit g statt c am Schluss, da ohne Chinin) aus Enzianwurzeln, begleitet von Selleriechips, geraffeltem Hirschschinken, getrockneter Kaki aus Vitznau und Eigelbcreme. Dann bei den Amuse-bouches eine überraschende Blutwurstbrioche mit Zwetschgenmus. Und roh eingelegter Vierwaldstättersee-Felchen mit säuerlichem Verjus und Rettich. Zur sanft in einem Arvenholz-Kästchen gegarten und servierten Lachsforelle kombinierte der Chef Forellenleber und -rogen sowie eine fantastische Emulsion von Buttermilch und Kräuteröl. Lehrbuchmässig präsentierte sich das Onsen-Ei mit geröstetem Blumenkohl und aufgeschäumtem Molkenschaum. Benjamin Just macht bei «Nose to tail» wirklich Ernst: Er kauft bei ihm gut bekannten Lieferanten ganze Tiere, zerlegt sie persönlich und verwertet alle Teile. Uns servierte er die butterweich geschmorte Backe und die rosa gebratene Hochrippe vom Jungrind mit grünen und weissen Spargeln, gerösteten Zwiebeln und einer Rapsöl-Hollandaise.

Der Schluss passte zum Start: Erfrischend und leicht waren das Kirschsorbet, das Baba au rhum und die Buttercrumbles. Vörös serviert natürlich ausschliesslich Schweizer Weine, viele davon aus biodynamischem Anbau.