Panorama

Rolf Fuchs hatte gute Lehrmeister: Gregor Zimmermann im «Bellevue», Bern, Robert Speth in Gstaad, TV-Star Dani Bumann in La Punt. Aber der junge Chef geht – unterstützt von seiner Frau Manuela und einer jungen Mannschaft – schon längst seinen eigenen Weg. Die «Füchse» (Eigendeklaration) sind Gastgeber auf hohem Niveau und mit beeindruckender Konstanz. Die Jeunes Restaurateurs der Schweiz sind denn auch stolz auf diesen 16-Punkte-Betrieb.

Im Vorzeigerestaurant Cayenne (ein «Bistro» gibt’s auch) geht’s rassig los: knusprige Tacos mit Spitzkohl, Selleriemousse mit Granatapfelschaum, Ananassüppchen, marokkanischer Bulgur im Biskuitmantel. Und natürlich ein Amuse-bouche, das im «Panorama» nie fehlen darf: Gantrisch-Wurst mit Hartlisberger Trüffel. Die heimische Knolle hat später einen zweiten Auftritt: beim Brie de Meaux (mit Früchtebrot und Aprikosenchutney). Auch die erste Vorspeise ist «saumässig gut»: Schweinefleisch und junge Frühlingszwiebeln im Raviolo, Schweinsbäggli im Chardonnay-Schaum. Entenleber gibt’s dreifach: gebraten mit Rhabarbercrumble, als Terrine und als Glace.

Zander oder Egli aus Frutigen? Wir kriegten beides gut gebraten, serviert mit weissen und grünen Spargeln aus dem nahen Belp. Das zarte, sehr gut gewürzte und gegarte Entrecote vom Simmentaler Rind überzeugte auch dank den hübschen Beilagen: Spargeln, Kefen und in einem Glas geschmortes Rindfleisch auf einem luftigen Püree von der buttrigen Amandine-Kartoffel. Auch der Patissier kann’s: Holunderblütenjoghurt, Haselnussparfait mit Zitrone.

Die «Füchse» haben aufgerüstet. Die Innenarchitekten waren im Restaurant Cayenne am Werk, die ausladende Terrasse ist eh eine Attraktion. Grosse Weinkarte mit zehn ordentlichen Flaschen im Offenausschank.