Myle
«Cuisine Voyage» heisst das Konzept des besten Kochs in Bern. «Cuisine Bonheur» passt auch. Weil Markus Arnold mit den kreativen Interpretationen der Gerichte, die er auf seinen Reisen isst, Glücksmomente schafft. Frische, Ausgewogenheit und Präzision sind bei einem 17-Punkte-Chef zu erwarten, im «Myle» gibt’s einen besonderen Zauber dazu.
Arnolds Thema bei unserem letzten Besuch: Brasilien. Die erste Vorspeise führt ans Meer und zur grossen japanischen Gemeinde in Brasilien. Es gibt ein buttriges Hamachi-Tatar mit säuerlich-fruchtiger Tamarinde, Avocado und exzellentem Kokossud mit Ají-amarillo-Paste und Korianderöl. Fisch Nummer 2: Eine schneeweisse, glasig gegarte Tranche vom Schwarzen Seehecht kommt an einer Hollandaise in einem Ring aus Mole verde auf den Tisch; Haselnüsse sorgen für Textur und nussige Noten. Auf dem Teller daneben liegen noch grüne Spargeln mit Ponzu und Lardo di Colonnata. Die dritte Vorspeise ist der Schneekrabbe gewidmet: Ihr gezupftes Fleisch kombiniert Arnold mit seiner Signature-Beurre-blanc, geräucherten Gartenerbsen, gepickeltem, säuerlichem Kürbis, Kürbiskernöl und leicht bitteren Kakao-Nibs. Rind im Hauptgang ist oft nicht besonders prickelnd. Bei Markus Arnold schon! Er gart die Short Ribs vom Schweizer Black Angus 13 Stunden und serviert das traumhafte Beef in bester Gesellschaft: Belém-Pfeffer-Jus und ein erfrischendes Pak-Choi-Röllchen; im Schälchen daneben entdecken wir ein Tatar mit cremigem Süssmaisbrei und unter Maisschaum Pitanga-Chili-Öl.
Nach diesem herzhaften Gang leitet eine Kalamansi-Praline zu den Desserts über. Zuerst zur Passionsfrucht mit Eiweissschaum, Meringue und geeisten Kakaosaftperlen. Und noch zu einem lauwarmen Küchlein aus brasilianischer Schokolade mit Açaí-Sorbet, Guave und Rum-Schaum. So gelungen wie das Essen ist die spektakuläre Architektur des «Myle» ganz in der Nähe des Bahnhofs: offene Küche, Chef’s Table am Tresen, grosszügig geschnittenes Lokal mit runden Sofas, Empore und separater Bar.
«Cuisine Voyage» heisst das Konzept des besten Kochs in Bern. «Cuisine Bonheur» passt auch. Weil Markus Arnold mit den kreativen Interpretationen der Gerichte, die er auf seinen Reisen isst, Glücksmomente schafft. Frische, Ausgewogenheit und Präzision sind bei einem 17-Punkte-Chef zu erwarten, im «Myle» gibt’s einen besonderen Zauber dazu.
Arnolds Thema bei unserem letzten Besuch: Brasilien. Die erste Vorspeise führt ans Meer und zur grossen japanischen Gemeinde in Brasilien. Es gibt ein buttriges Hamachi-Tatar mit säuerlich-fruchtiger Tamarinde, Avocado und exzellentem Kokossud mit Ají-amarillo-Paste und Korianderöl. Fisch Nummer 2: Eine schneeweisse, glasig gegarte Tranche vom Schwarzen Seehecht kommt an einer Hollandaise in einem Ring aus Mole verde auf den Tisch; Haselnüsse sorgen für Textur und nussige Noten. Auf dem Teller daneben liegen noch grüne Spargeln mit Ponzu und Lardo di Colonnata. Die dritte Vorspeise ist der Schneekrabbe gewidmet: Ihr gezupftes Fleisch kombiniert Arnold mit seiner Signature-Beurre-blanc, geräucherten Gartenerbsen, gepickeltem, säuerlichem Kürbis, Kürbiskernöl und leicht bitteren Kakao-Nibs. Rind im Hauptgang ist oft nicht besonders prickelnd. Bei Markus Arnold schon! Er gart die Short Ribs vom Schweizer Black Angus 13 Stunden und serviert das traumhafte Beef in bester Gesellschaft: Belém-Pfeffer-Jus und ein erfrischendes Pak-Choi-Röllchen; im Schälchen daneben entdecken wir ein Tatar mit cremigem Süssmaisbrei und unter Maisschaum Pitanga-Chili-Öl.
Nach diesem herzhaften Gang leitet eine Kalamansi-Praline zu den Desserts über. Zuerst zur Passionsfrucht mit Eiweissschaum, Meringue und geeisten Kakaosaftperlen. Und noch zu einem lauwarmen Küchlein aus brasilianischer Schokolade mit Açaí-Sorbet, Guave und Rum-Schaum. So gelungen wie das Essen ist die spektakuläre Architektur des «Myle» ganz in der Nähe des Bahnhofs: offene Küche, Chef’s Table am Tresen, grosszügig geschnittenes Lokal mit runden Sofas, Empore und separater Bar.
