Mont Cervin Palace
Die Ragazzi aus Capri überwintern wieder in Zermatt, und natürlich haben sie von der Insel ihren Bestseller mitgebracht: die «Tagliolini al limone con burrata, gamberi rossi crudi e asparagi di mare». Diesen Hammergang kriegen die Jungs nie mehr von der Karte, weder im Winter im «Mont Cervin Palace» noch im Sommer im «Il Riccio», dem traumhaft romantischen Beach-Restaurant (mit Michelin-Stern) auf Capri.
Resident Chef Giovanni Bavuso richtete den «Pastagang aller Pastagänge» verlässlich an: Tagliolini al dente, Burrata der Spitzenklasse, fast rohe, leicht süssliche Krebse aus Mazara del Vallo (Sizilien). Natürlich wollen junge Köche nicht nur Bewährtes verwalten, also gibt’s einen neuen Renner: Risotto al ragù napoletano, eine Bombe des wuchtigen Geschmacks. Wie bereitet man denn in bella Napoli den Risotto zu? Mit Schweinefleisch (Schweinebauch, Salsiccia, Costine). Mit roten Zwiebeln. Mit Vino rosso. Mit Pomodoro! Chef Giovanni: «Im Sommer kommen noch Erbsli mit rein, aber die haben ja im Winter nicht Saison.» In der Sektion «Riso e Pasta» gibt’s noch mehr Attraktionen: Spaghetti aglio e olio, peperoncino mit Calamaretti. Ochsenschwanz-Tortelli mit Birnen (!) und Castelmagno-Käse, Gnocchi con ragù.
Die zehn (!) jungen Köche beherrschen noch eine zweite Disziplin ausserordentlich gut: Meergetier! Die Tatar-Trilogie von der Gelbschwanzmakrele (nature, getrocknete Tomaten und Pesto, Limetten und Zwiebeln) schafft’s ins grosse Menü. Der Polpo sieht furchterregend aus, ist aber knackig und gut. Der Loup de mer kommt sanft gedämpft mit einer überraschenden Petersiliensauce und viel Rauch (Trockeneis!) auf den Tisch. Der mächtige Turbot in der Salzkruste löst am Nebentisch unüberhörbar Begeisterung aus. Wir bestellten den heikelsten Kerl im Meer: die Triglia. Rouget zubereiten ist ein Sekundenjob, aber die Ragazzi kriegen das perfekt hin. Dazu eine am Morgen vor dem Service im Haus geräucherte Ricotta. Broccoli mit schwarzem Trüffel. Blumenkohlcreme mit Vanille. Ziemlich beeindruckend. Natürlich gibt’s im «Capri» auch Fleischgerichte. Die sind gut, aber nicht überragend. Neuzugang auf der Karte: (Schweizer) Lammhaxen mit mächtigen Artischocken und Polenta. Auch hinter diesem Gericht steckt ein paar Tage Vorarbeit.
Wer sich das «Capri Palace» ins Haus holt, kriegt das volle Programm. Die besten Grissini der Alpen. Verführerische Friandises zum Abschied. Und einen sehr freundlichen, sehr fachkundigen Service, geleitet von Andrea Marangon. Der zeigt auch ein Herz für Bambini, legt ihnen eine eigene Karte vor: Tortelloni, Risotto, Seezunge, Würstli, Wiener Schnitzel, Chicken Nuggets, Burger. Auch die Kids sind im «Capri» ziemlich happy!
