Mammertsberg

Der denkmalgeschützte «Mammertsberg» ist von zuunterst bis zuoberst und bis hinaus in den Garten komplett durchgestylt. Gestylt sind auch August Minikus’ Teller. Fein ziseliert sind schon die Apéro-Häppchen und Amuse-bouches – für uns gab’s zu Champagner ein Randencornet mit Salzzitrone, ein Kohlenstaubkissen mit Kokosfüllung und Rindsfilet sowie eine Praline von der Mörschwiler Poulardenbrust. Dann eine Mousse vom schottischen Wildlachs mit Meerrettich und Dill, eine Tafelspitz-Praline und eine subtil aromatisierte Kürbis-Panna-cotta.

Der Chef bringt ganz generell traumhafte Aromakombinationen auf die Teller. Etwa beim Toro-Thunfisch mit Avocado, Yuzu, Chili und Kaffirlimetten – ein leicht säuerlicher, exotischer Gang. Zwar übertönten Brüsseler, Belper Knolle und Randen-Acquerello-Reis das Onsen-Ei – das allerdings war wunderbar cremig und schmelzend. Im Hauptgang servierte Minikus zum Swiss-Prime-Kalbsrücken Milken, Shiitake-Pilze und eine einzige, aber grosse und originell gerollte Pappardella.

Zum erfrischenden Schluss deklinierte die Patisserie das Thema «Mandarine» zusammen mit Marroni, Nougat, Vanille und Crème fraîche als eine Sinfonie in orange. Luisa Minikus führt omnipräsent ihre kompetente Servicebrigade.