Mammertsberg
Die Schweiz hat ein neues Spitzenrestaurant: «Mammertsberg», 9306 Freidorf. In der modernen Küche mit Blick auf den Bodensee steht Silvio Germann, aus dem «Igniv» Bad Ragaz angereist, nach sieben erfolgreichen Jahren im Resort reif für die nächste Herausforderung. Sharing Dishes im Auftrag von Andreas Caminada war mal. Jetzt geht Chef Silvio mit einer blutjungen, aber bis in die Pinzettenspitze motivierten Brigade seinen eigenen Weg. Caminada hat ihn am «Mammertsberg» beteiligt. Und lässt ihm im über 100 Jahre alten, raffiniert renovierten Haus bei Konzept und Karte freie Hand.
Silvio Germann will die Kochkunst nicht neu erfinden und verliert sich nicht in Spielereien. Aber er weiss, was zählt: Geschmack, Geschmack und nochmals Geschmack! Also zündet er eine Geschmacksbombe nach der anderen, bereits bei den Apéro-Häppchen und den Starters. Knaller: ein Rindstatar aus der Staader Hinterhof-Metzgerei, mit gepökeltem, mariniertem und eingelegtem Kürbis, vor allem aber mit einer atemberaubend intensiven Ochsenschwanzessenz. Und (Marroni-)Gnocchi von einem anderen Stern: Die kleinen Dinger liegen gut versteckt unter Nussbutterschaum. Noch mehr Umami gibt es nur beim «Surprise»-Gang des Abends: Älplermakkaronen, mit Caprinello-Käse von Willi Schmid, mit Speck, Eigelb und dem ersten weissen Trüffel der Saison!
Start ins Menü: Felchen. Nicht etwa vom Bodensee (zu sauberes Wasser!), sondern aus dem Zugersee. Die Filets liegen unter Regenbogen-Rettich, eine Verjus-Vinaigrette sorgt für den Kick. Der kleine Waldspaziergang bringt’s auch: Portobello und Austernseitling, Totentrompeten getrocknet und gehackt für die Sauce. Man taucht die Pilze in eine BBQ-Dashi und staunt über so viel Harmonie. Chef Silvio setzt in seinem ersten «Mammertsberg»-Menü auf Lostallo-Lachs, aber dabei wird’s nicht bleiben: «Ich mag Scampi, Steinbutt und Langustinen viel zu sehr, als dass ich darauf verzichten würde.» Den Alpen-Lachs gibt’s in perfekt glasiger Konsistenz, mit gegrilltem Lauch und Buttermilch-Beurre-blanc. Und die Gams im Hauptgang (mit geräucherter und geraspelter Gamszunge auf einer Tartelette)? Korrekt, mehr nicht. Es fehlte die leicht animalische, «wilde» Komponente. Spannende Desserts, perfekter Service.
Die Schweiz hat ein neues Spitzenrestaurant: «Mammertsberg», 9306 Freidorf. In der modernen Küche mit Blick auf den Bodensee steht Silvio Germann, aus dem «Igniv» Bad Ragaz angereist, nach sieben erfolgreichen Jahren im Resort reif für die nächste Herausforderung. Sharing Dishes im Auftrag von Andreas Caminada war mal. Jetzt geht Chef Silvio mit einer blutjungen, aber bis in die Pinzettenspitze motivierten Brigade seinen eigenen Weg. Caminada hat ihn am «Mammertsberg» beteiligt. Und lässt ihm im über 100 Jahre alten, raffiniert renovierten Haus bei Konzept und Karte freie Hand.
Silvio Germann will die Kochkunst nicht neu erfinden und verliert sich nicht in Spielereien. Aber er weiss, was zählt: Geschmack, Geschmack und nochmals Geschmack! Also zündet er eine Geschmacksbombe nach der anderen, bereits bei den Apéro-Häppchen und den Starters. Knaller: ein Rindstatar aus der Staader Hinterhof-Metzgerei, mit gepökeltem, mariniertem und eingelegtem Kürbis, vor allem aber mit einer atemberaubend intensiven Ochsenschwanzessenz. Und (Marroni-)Gnocchi von einem anderen Stern: Die kleinen Dinger liegen gut versteckt unter Nussbutterschaum. Noch mehr Umami gibt es nur beim «Surprise»-Gang des Abends: Älplermakkaronen, mit Caprinello-Käse von Willi Schmid, mit Speck, Eigelb und dem ersten weissen Trüffel der Saison!
Start ins Menü: Felchen. Nicht etwa vom Bodensee (zu sauberes Wasser!), sondern aus dem Zugersee. Die Filets liegen unter Regenbogen-Rettich, eine Verjus-Vinaigrette sorgt für den Kick. Der kleine Waldspaziergang bringt’s auch: Portobello und Austernseitling, Totentrompeten getrocknet und gehackt für die Sauce. Man taucht die Pilze in eine BBQ-Dashi und staunt über so viel Harmonie. Chef Silvio setzt in seinem ersten «Mammertsberg»-Menü auf Lostallo-Lachs, aber dabei wird’s nicht bleiben: «Ich mag Scampi, Steinbutt und Langustinen viel zu sehr, als dass ich darauf verzichten würde.» Den Alpen-Lachs gibt’s in perfekt glasiger Konsistenz, mit gegrilltem Lauch und Buttermilch-Beurre-blanc. Und die Gams im Hauptgang (mit geräucherter und geraspelter Gamszunge auf einer Tartelette)? Korrekt, mehr nicht. Es fehlte die leicht animalische, «wilde» Komponente. Spannende Desserts, perfekter Service.
