Segreto

Wer die harten Schulen der Brüder Obauer in Österreich, André Jaegers in Schaffhausen sowie von Heinz Winkler und Heinz Beck in Deutschland hinter sich hat, von dem erwartet man einiges. Diese Erwartungen erfüllt Martin Benninger im «Segreto» mühelos. Er bietet eine kreative und leichte Küche aus kompromisslos ausgewählten, authentischen Zutaten. Den Beweis lieferte er von der Apéro-Begleitung, einem luftigen Karotten-Macaron mit Bergamotte, bis zum Grand-Cru-Trüffel zum Espresso am Schluss. Dazwischen gab’s spannende «Segreti», die einen raffinierten Bogen von klassischer Italianità zu Ostschweizer Bodenständigkeit schlugen.

Fein war das Amuse-bouche, eine Sauerrahmglace mit Gurke und Dill, gekonnt rustikal gemacht dann die Kalbszunge mit Artischocke an Balsamico-Mayonnaise. Die Entenleberterrine mit zu viel Passionsfrucht und Schokolade sorgte für ein kleines Zwischentief, auf gewohntem Niveau ging’s weiter mit einem roh marinierten Bodensee-Felchen, Apfel und Stangensellerie (roh und als Glace). Sehr saftig war der gedämpfte Seehecht mit Petersilie, Speck, zarten Fagotelli und grünen Spargeln. Im Hauptgang überzeugte ein sous vide rosa gegarter Lammrücken mit gegrillten Peperoni und Auberginen an aromatischer Kräutersauce.

Obwohl die Portionen überraschend gross sind, bestellten wir zum Glück noch ein Dessert: Der marinierte Rhabarber mit Topfenespuma und Honigpollen schmeckte ausgezeichnet. Sehr schöne Weinauswahl.