Jägerhof
Irgendwann während des Abends fragt sich der Gast: «Wie macht er das?» Agron Lleshi, Inhaber und Küchenchef des traditionsreichen «Jägerhofs» in St. Gallen, serviert, begrüsst, verabschiedet, um gleich danach wieder in der Küche den Faden aufzunehmen. Mit einem kleinen Team – drei Lehrlinge und im Tandem mit dem engagierten Sommelier Wilko Bachmann – leistet der engagierte Gastronom Erstaunliches: Neben dem Gourmetmenü mit bis zu acht Gängen sieht die Karte auch A-la-carte-Gerichte vor. Und ein Vierertisch, der Wiener Schnitzel bestellt, ist an einem Samstagabend nichts Ungewöhnliches. Lleshi schafft den Spagat zwischen gutbürgerlich und anspruchsvoll scheinbar mühelos, die Antwort auf die eingangs gestellte Frage muss wohl lauten: Er schafft das mit viel Fleiss und grosser Leidenschaft für sein Handwerk.
Der Start ins Menü ist filigran – ein Macaron, eine Tartelette und eine Praline mit flüssigem Kern mit frühlingshaften Noten, aber auch etwas viel Süsse. Anregend säuerlich ist die Kombination aus Frischkäse-Espuma, eingelegten Radieschen und frischen Kräutern, auch der Carpaccio von der Jakobsmuschel mit Zitrusnoten, knackigem Rettich und Sauerampfer ist saisongerecht auf der leichten, anregenden Seite. Agron Lleshis Gerichte sind aufs Wesentliche konzentriert, als Gast läuft man nie die Gefahr, vor lauter Komponenten auf dem Teller den Überblick zu verlieren. Nur die Panna cotta mit Glace und Sud von weissen Spargeln passt nicht recht ins Bild – die Idee, die Hauptkomponente nur als verarbeitetes Aroma zu integrieren und nicht als eigentliches Produkt, wirkt nicht ganz schlüssig. Als starker Kontrast in der Menü-Abfolge wirkt dafür einer der Stars des Abends: Das «Egg Benedict» mit Spinatcreme, knuspriger Rösti, Rauchlachs, konfiertem Eigelb, Oona-Kaviar und Champagner-Schaum ist geschmackvolles, luxuriöses Comfort Food. Im gleichen, herzhaft-geschmacksintensiven Stil geht es weiter: Der knusprig ausgebackene Würfel, gefüllt mit Taleggio, dazu Morcheln und eine Bärlauchsauce mit leichter Knoblauchnote, sowie die Schmorbraten-Ravioli mit der zarten Bitternote von Brennnesselpüree und dem Umami einer Parmesan-Sauce sind ebenfalls Gerichte mit hohem Wohlfühlfaktor. Die Rinderhuft im Hauptgang hat guten Biss und wird begleitet von einer Spitzkohlroulade mit Gemüsefüllung, Portweinzwiebeln und einem überlangen «Pommes frite», das an einen salzigen Churro erinnert und mit Röstzwiebel-Mayonnaise überzogen wird. Das perfekt ausbalancierte Dessert aus Rhabarber, Sauerampfer, Schokolade und Sauerrahm kommt ebenfalls aus der Küche, denn eine Patisserie gibt es im «Jägerhof» nicht. Aber Agron Lleshi beherrscht auch das – selbst die grosse Pralinen-Auswahl ganz am Schluss macht der Chef selbst.
Irgendwann während des Abends fragt sich der Gast: «Wie macht er das?» Agron Lleshi, Inhaber und Küchenchef des traditionsreichen «Jägerhofs» in St. Gallen, serviert, begrüsst, verabschiedet, um gleich danach wieder in der Küche den Faden aufzunehmen. Mit einem kleinen Team – drei Lehrlinge und im Tandem mit dem engagierten Sommelier Wilko Bachmann – leistet der engagierte Gastronom Erstaunliches: Neben dem Gourmetmenü mit bis zu acht Gängen sieht die Karte auch A-la-carte-Gerichte vor. Und ein Vierertisch, der Wiener Schnitzel bestellt, ist an einem Samstagabend nichts Ungewöhnliches. Lleshi schafft den Spagat zwischen gutbürgerlich und anspruchsvoll scheinbar mühelos, die Antwort auf die eingangs gestellte Frage muss wohl lauten: Er schafft das mit viel Fleiss und grosser Leidenschaft für sein Handwerk.
Der Start ins Menü ist filigran – ein Macaron, eine Tartelette und eine Praline mit flüssigem Kern mit frühlingshaften Noten, aber auch etwas viel Süsse. Anregend säuerlich ist die Kombination aus Frischkäse-Espuma, eingelegten Radieschen und frischen Kräutern, auch der Carpaccio von der Jakobsmuschel mit Zitrusnoten, knackigem Rettich und Sauerampfer ist saisongerecht auf der leichten, anregenden Seite. Agron Lleshis Gerichte sind aufs Wesentliche konzentriert, als Gast läuft man nie die Gefahr, vor lauter Komponenten auf dem Teller den Überblick zu verlieren. Nur die Panna cotta mit Glace und Sud von weissen Spargeln passt nicht recht ins Bild – die Idee, die Hauptkomponente nur als verarbeitetes Aroma zu integrieren und nicht als eigentliches Produkt, wirkt nicht ganz schlüssig. Als starker Kontrast in der Menü-Abfolge wirkt dafür einer der Stars des Abends: Das «Egg Benedict» mit Spinatcreme, knuspriger Rösti, Rauchlachs, konfiertem Eigelb, Oona-Kaviar und Champagner-Schaum ist geschmackvolles, luxuriöses Comfort Food. Im gleichen, herzhaft-geschmacksintensiven Stil geht es weiter: Der knusprig ausgebackene Würfel, gefüllt mit Taleggio, dazu Morcheln und eine Bärlauchsauce mit leichter Knoblauchnote, sowie die Schmorbraten-Ravioli mit der zarten Bitternote von Brennnesselpüree und dem Umami einer Parmesan-Sauce sind ebenfalls Gerichte mit hohem Wohlfühlfaktor. Die Rinderhuft im Hauptgang hat guten Biss und wird begleitet von einer Spitzkohlroulade mit Gemüsefüllung, Portweinzwiebeln und einem überlangen «Pommes frite», das an einen salzigen Churro erinnert und mit Röstzwiebel-Mayonnaise überzogen wird. Das perfekt ausbalancierte Dessert aus Rhabarber, Sauerampfer, Schokolade und Sauerrahm kommt ebenfalls aus der Küche, denn eine Patisserie gibt es im «Jägerhof» nicht. Aber Agron Lleshi beherrscht auch das – selbst die grosse Pralinen-Auswahl ganz am Schluss macht der Chef selbst.
