Maison Manesse
Im «Maison Manesse» in Zürich-Wiedikon hat man das Mittagsangebot bis auf einen monatlich wechselnden Lunch gestrichen, und das kommt dem grossen Menü am Abend spürbar zugute. Nichts geändert hat sich an der lockeren Atmosphäre: Das Publikum ist international, die Stimmung erinnert ein wenig an eine bunt gemischte WG. Auch Küchenchef Benjamin Plsek sucht den Kontakt zu den Gästen und beeindruckt schon mit der ersten Kleinigkeit, mit fermentiertem Topinambur, konfierten Steinpilzen und gepufftem Buchweizen. Undogmatisch wird die Frage «Fisch oder Fleisch?» beantwortet – kann man haben, muss man aber nicht.
Der mit Sanddorn marinierte, geschmorte Chicorée mit schwarzem Trüffel, Pinienmilch und -kernen ist brillant vegan, die Aromenführung zwischen bitter, süss und sauer hervorragend. Dass es auch in eine ganz andere Richtung gehen kann, beweist die Kombination aus Randen- und Rindstatar mit gelierter Rindsconsommé, gepökelter Zunge und Pastrami sowie Knochenmark-Hollandaise als «Nose to tail»-Gericht: Gekonnt ist das Spiel mit Texturen, geschickt der Einsatz von Säure zu fleischigen, erdigen und süssen Aromen. Schlichter, aber gut, ist der Raviolo mit Zürcher Ricotta, Salbei und Bärlauch, handwerklich stark gemacht der knusprig auf der Haut gebratene Zander mit einem Fischjus, für den die Karkassen kräftig geröstet wurden. Der mit Café de Paris überbackene Portobello-Pilz erinnert ein wenig an Kalbsbries, aber der Hauptgang ist vegetarisch und wird mit Kartoffelpüree, geräucherten Karotten und fast schon spektakulär guten Pommes Anna serviert.
Auch beim Dessert gelingt dem Küchenchef ein komplexes Aromenbild mit Walnussgebäck, eingelegten Früchten, Ziegenrahm und Hefe-Walnuss-Glace. So bleibt Benjamin Plsek bis zum Schluss seiner hochkreativen Linie treu, überzeugt mit handwerklicher Sicherheit, sinnvollen Kombinationen und einem sehr eigenen Stil.
Im «Maison Manesse» in Zürich-Wiedikon hat man das Mittagsangebot bis auf einen monatlich wechselnden Lunch gestrichen, und das kommt dem grossen Menü am Abend spürbar zugute. Nichts geändert hat sich an der lockeren Atmosphäre: Das Publikum ist international, die Stimmung erinnert ein wenig an eine bunt gemischte WG. Auch Küchenchef Benjamin Plsek sucht den Kontakt zu den Gästen und beeindruckt schon mit der ersten Kleinigkeit, mit fermentiertem Topinambur, konfierten Steinpilzen und gepufftem Buchweizen. Undogmatisch wird die Frage «Fisch oder Fleisch?» beantwortet – kann man haben, muss man aber nicht.
Der mit Sanddorn marinierte, geschmorte Chicorée mit schwarzem Trüffel, Pinienmilch und -kernen ist brillant vegan, die Aromenführung zwischen bitter, süss und sauer hervorragend. Dass es auch in eine ganz andere Richtung gehen kann, beweist die Kombination aus Randen- und Rindstatar mit gelierter Rindsconsommé, gepökelter Zunge und Pastrami sowie Knochenmark-Hollandaise als «Nose to tail»-Gericht: Gekonnt ist das Spiel mit Texturen, geschickt der Einsatz von Säure zu fleischigen, erdigen und süssen Aromen. Schlichter, aber gut, ist der Raviolo mit Zürcher Ricotta, Salbei und Bärlauch, handwerklich stark gemacht der knusprig auf der Haut gebratene Zander mit einem Fischjus, für den die Karkassen kräftig geröstet wurden. Der mit Café de Paris überbackene Portobello-Pilz erinnert ein wenig an Kalbsbries, aber der Hauptgang ist vegetarisch und wird mit Kartoffelpüree, geräucherten Karotten und fast schon spektakulär guten Pommes Anna serviert.
Auch beim Dessert gelingt dem Küchenchef ein komplexes Aromenbild mit Walnussgebäck, eingelegten Früchten, Ziegenrahm und Hefe-Walnuss-Glace. So bleibt Benjamin Plsek bis zum Schluss seiner hochkreativen Linie treu, überzeugt mit handwerklicher Sicherheit, sinnvollen Kombinationen und einem sehr eigenen Stil.