Maison Manesse

Ein Konzeptwechsel wirkt manchmal Wunder. Der talentierte Fabian Spiquel verlor sich früher in allzu gesuchten Kreationen, jetzt kommt er plötzlich auf den Punkt. Selten genug möchte man gleich zwei Kreationen schon am nächsten Tag wieder geniessen. Doch das widerfuhr uns beim letzten Besuch im cool-urbanen Lokal am Manesseplatz.

Zwei Karottenhälften lagen «blutt» in einer Sauce aus geröstetem Brot unter Haselnüssen der Dukkah-Mischung, die für Kontrast der Texturen sorgten; süsse, bittere und rauchige Aromen ergänzten sich zudem perfekt. Auch der Sommer-Rehrücken an genialer «Beer and deer»-Sauce mit extrem intensiver Thymianmousse und süss-säuerlichem Holunderblütengelee sowie einem in Butter gegarten Lattich entzückte mit samtweichem Biss. Einfach unwiderstehlich!

Wir sassen bei sommerlicher Hitze im ebenso lauschigen wie grossstädtischen Garten. Trotzdem wirkten viele Gerichte auf den ersten Biss winterlich und brachten Wurzelgemüse und konzentrierte Fonds ins Spiel. Doch raffinierte Schärfe sorgte für erquickende Frische! So vermählten sich geräucherte Pilze und dezenter Bärlauch mit einem 63-Grad-Ei – wirklich feinsinnig gemacht.

All das kündete ein radikales und bestechendes Amuse-bouche an: Eine Szechuan-Blüte prickelte auf der Zunge und reinigte sie von Alltagssorgen. Eine im Biss etwas gummige Lachsforelle mit Rettich weckte frühere Bedenken, doch die neuen Gerichte wischten sie genauso weg wie die herrlichen Weine, die uns der gewitzte Kellner empfahl. Vor allem der Pascalino Rosso von Marcel Josef Reichmuth von 2005 war eine Wucht.

Immer wieder wird man zum Küchensekundanten: Das DIY-Rindstatar kann man mit Pipetten von Paprika, Gurken und mit Thunfisch kombiniertem Whiskey selber abschmecken. Oder zum Dessert die Marshmallows über ein kleines Feuer halten. Wie das neue Konzept das Talent Fabian Spiquels zur Entfaltung bringt, ist wirklich verblüffend und uns einen Punkt mehr wert.