Maison Manesse
Wachablösung geglückt! Fabian Spiquel hat die Küche des «Maison Manesse» in Wiedikon endgültig seinem bisherigen Souschef Benjamin Plsek übergeben. Spiquel hat Fun Fine Dining in Zürich etabliert, der junge Wiener Plsek hat den Ball aufgenommen und überzeugt nach seinem ersten Jahr mit einem unkonventionellen, aber hervorragend zubereiteten Menü ohne Schwächen.
Die Eckpunkte Fleisch, Fisch, vegetarisch werden freihändig gesetzt, zu Beginn gibt es gleich eine ausgezeichnete, würzige Roulade von der Rindshuft, gefüllt mit wildem Broccoli und Knochenmark-Mayonnaise. Die tierfreundliche Noix-gras-Terrine hat schönen Schmelz und wird dank Radicchio, Erdbeeren und Rhabarber zum bitter-sauer-süssen Vergnügen. Einen schönen Dreiklang entfaltet die Kombination aus Artischockenschaum, Pfifferlingen und Honig-Vanille, den mit Lardo bedeckten, sanft gegarten Saibling begleitet eine bemerkenswert gute Sauce auf der Basis von Fisch- und Muschelfond, die mit weissen Johannisbeeren eine sommerlich frische Note erhält. Einen vegetarischen Hauptgang zu servieren, braucht auf diesem Niveau immer noch Mut. Aber der in knuspriger Panade gebackene Sellerie mit Sommertrüffel, einem fast schon «fleischigen» Gemüsejus und Sauce gribiche, die mit Salzzitrone einen gut gesetzten Kontrast zum Umami-Geschmack des Selleries bildet, überzeugt absolut.
Das Dessert schmeckt erdig und süss, ist kühl und warm zugleich: ein Randensorbet auf Ziegenrahm mit frisch gebackenem Sauerteig-Donut, Himbeeren und einer Vinaigrette mit Himbeeressig und Himbeerkernöl. Souverän und handwerklich hoch stehend kombiniert sich Benjamin Plsek durch seine Aromen-Welt – ein Gewinn für das kulinarische Zürich.
Wachablösung geglückt! Fabian Spiquel hat die Küche des «Maison Manesse» in Wiedikon endgültig seinem bisherigen Souschef Benjamin Plsek übergeben. Spiquel hat Fun Fine Dining in Zürich etabliert, der junge Wiener Plsek hat den Ball aufgenommen und überzeugt nach seinem ersten Jahr mit einem unkonventionellen, aber hervorragend zubereiteten Menü ohne Schwächen.
Die Eckpunkte Fleisch, Fisch, vegetarisch werden freihändig gesetzt, zu Beginn gibt es gleich eine ausgezeichnete, würzige Roulade von der Rindshuft, gefüllt mit wildem Broccoli und Knochenmark-Mayonnaise. Die tierfreundliche Noix-gras-Terrine hat schönen Schmelz und wird dank Radicchio, Erdbeeren und Rhabarber zum bitter-sauer-süssen Vergnügen. Einen schönen Dreiklang entfaltet die Kombination aus Artischockenschaum, Pfifferlingen und Honig-Vanille, den mit Lardo bedeckten, sanft gegarten Saibling begleitet eine bemerkenswert gute Sauce auf der Basis von Fisch- und Muschelfond, die mit weissen Johannisbeeren eine sommerlich frische Note erhält. Einen vegetarischen Hauptgang zu servieren, braucht auf diesem Niveau immer noch Mut. Aber der in knuspriger Panade gebackene Sellerie mit Sommertrüffel, einem fast schon «fleischigen» Gemüsejus und Sauce gribiche, die mit Salzzitrone einen gut gesetzten Kontrast zum Umami-Geschmack des Selleries bildet, überzeugt absolut.
Das Dessert schmeckt erdig und süss, ist kühl und warm zugleich: ein Randensorbet auf Ziegenrahm mit frisch gebackenem Sauerteig-Donut, Himbeeren und einer Vinaigrette mit Himbeeressig und Himbeerkernöl. Souverän und handwerklich hoch stehend kombiniert sich Benjamin Plsek durch seine Aromen-Welt – ein Gewinn für das kulinarische Zürich.
