Maison Manesse

«Meine Küche ist erwachsen geworden», meint der gebürtige Australier Fabian Spiquel. Trotzdem hat der Chef seine Spielfreude nicht verloren und die passt gut zum innovativen Lokal, in dem schon früh in Zürich eine moderne Form des Fine Dining geboten wurde.

Zum Start gibt’s eine kühle Erbsensuppe, knackige Erbsen, geräucherten Sauerrahm und Kaviar in homöopathischen Dosen – ein frischer, süss-salzig-rauchiger Auftakt. Geschmacklich nicht ausbalanciert scheint uns bei unserem Besuch als einziges Gericht der mit Soja und Ponzu marinierte Saibling, kombiniert mit Favebohnen, Frisée, Lachsrogen und Meerrettich; der Rettich legt sich als scharfer Film über alle anderen Komponenten, darunter leidet vor allem der zarte Saibling. Wunderbar cremig und knusprig ist dagegen das Onsen-Ei mit Lauchcreme, Kräuteröl, Croûtons und glasierten Pfifferlingen. Der saftige Rochen in Kombination mit marinierten, dünnen Artischockenscheiben und einer Muschel-Kapern-Butter ist ein handwerklich und geschmacklich sehr hoch stehendes Meergericht. Die französische Blutente mit Safrancreme und einer separaten Schale mit Entenherz, Couscous, Karotten und Orangen erweist sich als intelligente Variation des klassischen Canard à l’orange.

Auch die Desserts überzeugen: ein Soja-Joghurt-Espuma, gefolgt von einer Coupe maison – natürlich nicht wie in der Beiz in einem Eisbecher serviert, sondern als perfekte Aggregation von Aromen und Texturen aus Rhabarber-Panna-cotta, Zitronenthymiancrumble, Limetteneis, Fenchel- und Shiso-Blüten. In Fabian Spiquels Erwachsenenleben als Koch entsteht jetzt aus einem schönen Zutatenreigen überzeugende Harmonie.