Ameo
Das Konzept ist einmalig, die Umsetzung überzeugt: Im «Ameo» wird alle drei Monate die Kunst gewechselt und passend dazu das Menü geschrieben. So hat der Service im Lokal an der Zentralstrasse im Kreis 3 oft Erklärungsbedarf und Küchenchef Julien Mühlebach muss sich einige Gedanken machen.
Dass ihm dies gelingt, zeigt schon die erste Vorspeise aus regenbogenfarbigen, in akkuraten Bahnen angeordneten und zum Rechteck geformten Kohlstreifen; darauf sitzt eine Nocke Tatar von der Forelle aus Bremgarten, Sonnenblumenkerne sorgen für nussige Süsse. Die Farbstreifen sind eine Referenz an das ausstellende Künstlerduo Huber.Huber, das unter anderem eine Regenbogenmaschine entwickelt hat. Die Küche liefert gleich den nächsten, bildschönen Teller – und die Variation von Kürbis mit Kernen, eingelegten Würfeln sowie einer Dashi auf Kürbisbasis schmeckt erst noch ausgezeichnet. Die Schärfe von Wasabi und die ausgleichende Cremigkeit eines Eierstichs (Chawanmushi) sind gut durchdacht. Wunderbar reduziert sind sowohl die «Tagliolini» aus knackigen Kohlrabistreifen an einer Wohlfühl-Beurre-blanc mit Safran und der präzis gekochte Steinpilzrisotto mit viel Umami, bei dem allerdings einige Frische- oder Knusperelemente nicht falsch gewesen wären. Der Hauptgang verdient seinen Namen: ein auf Holzkohle gegartes Rindsentrecote, ein aromatischer Stampf aus Ditta-Bergkartoffeln und eine mit Pulled Beef gefüllte Wirsing-Halbkugel schmecken als einzelne Komponenten ausgezeichnet und zusammen hervorragend; das Ausrufezeichen setzt eine kleine Nocke «Tasty Paste» aus geröstetem Gemüse, Rindsfond und Hefe – ursprünglich die geniale Erfindung des schwedischen Ausnahmekochs Magnus Nilsson. Der Abend überzeugt bis und mit dem Dessert: Die Kombination aus Feigenkompott, Feigenblatt-Chantilly und der Glace aus gerösteten Pistazien erweitert das Essen um einen angenehmen Hauch Exotik.
Das Konzept ist einmalig, die Umsetzung überzeugt: Im «Ameo» wird alle drei Monate die Kunst gewechselt und passend dazu das Menü geschrieben. So hat der Service im Lokal an der Zentralstrasse im Kreis 3 oft Erklärungsbedarf und Küchenchef Julien Mühlebach muss sich einige Gedanken machen.
Dass ihm dies gelingt, zeigt schon die erste Vorspeise aus regenbogenfarbigen, in akkuraten Bahnen angeordneten und zum Rechteck geformten Kohlstreifen; darauf sitzt eine Nocke Tatar von der Forelle aus Bremgarten, Sonnenblumenkerne sorgen für nussige Süsse. Die Farbstreifen sind eine Referenz an das ausstellende Künstlerduo Huber.Huber, das unter anderem eine Regenbogenmaschine entwickelt hat. Die Küche liefert gleich den nächsten, bildschönen Teller – und die Variation von Kürbis mit Kernen, eingelegten Würfeln sowie einer Dashi auf Kürbisbasis schmeckt erst noch ausgezeichnet. Die Schärfe von Wasabi und die ausgleichende Cremigkeit eines Eierstichs (Chawanmushi) sind gut durchdacht. Wunderbar reduziert sind sowohl die «Tagliolini» aus knackigen Kohlrabistreifen an einer Wohlfühl-Beurre-blanc mit Safran und der präzis gekochte Steinpilzrisotto mit viel Umami, bei dem allerdings einige Frische- oder Knusperelemente nicht falsch gewesen wären. Der Hauptgang verdient seinen Namen: ein auf Holzkohle gegartes Rindsentrecote, ein aromatischer Stampf aus Ditta-Bergkartoffeln und eine mit Pulled Beef gefüllte Wirsing-Halbkugel schmecken als einzelne Komponenten ausgezeichnet und zusammen hervorragend; das Ausrufezeichen setzt eine kleine Nocke «Tasty Paste» aus geröstetem Gemüse, Rindsfond und Hefe – ursprünglich die geniale Erfindung des schwedischen Ausnahmekochs Magnus Nilsson. Der Abend überzeugt bis und mit dem Dessert: Die Kombination aus Feigenkompott, Feigenblatt-Chantilly und der Glace aus gerösteten Pistazien erweitert das Essen um einen angenehmen Hauch Exotik.
