Kle

Die vegane Küche ist ein Feld, auf dem sich Spitzenchefs kaum bewegen. Ausgerechnet in der Schweiz, die kulinarisch buchstäblich auf Butter und Milch gebaut wurde, ist eine Diät ohne tierische Produkte nicht leicht an die Gäste zu bringen. Vielleicht ist es kein Zufall, dass mit Zizi Hattab jetzt eine Spanierin mit marokkanischen Wurzeln einen Versuch startet: Mit der Quartierbeiz Kle in Zürich-Wiedikon ist die Köchin, die bei Andreas Caminada und in New York gelernt hat, fulminant gestartet. Ihr gelingen vom Start weg Gerichte mit einer dosiert exotischen Note, die einen nie mit dem Eindruck zurücklassen, das etwas fehlt. Zizi kann, was andere nicht können. Sie zählt zu GaultMillaus «Entdeckungen des Jahres».

Wir starten mit Aguachile, eigentlich einem mexikanischen Fischgericht, das hier aber mit roten Zwiebeln, Amaranth, Gerste und knackigem Rettich umgesetzt wird. Das wirkt ebenso frisch und ausbalanciert wie die Kombination aus rohen Chioggia-Randen-Scheiben mit gerösteten Pinienkernen, Lattich und cremiger Randenvinaigrette. Nur beim Butternusskürbis mit Kürbiscreme, Cashew-«Käse» und gerösteten Kürbiskernen fehlt abgesehen von der einwandfreien Machart etwas die Spannung, das Gericht wirkt gar süss. Der Höhepunkt des Abends ist eine Kombination aus knusprigem Federkohl, Sesamsaat und einer karamellisierten, weissen Mole; die mexikanische Sauce hat die Konsistenz einer Creme und entsteht aus Chili, Kräutern, Knoblauch und anderen Gewürzen. Das Resultat ist ein komplexer Geschmack mit feiner Schärfe und leichter Süsse.

Das bringt uns zu den Desserts: Eher zu süss und säurearm ist die Kombination aus weisser Schokolade, Nüssen und Karottenkuchen. Herb und edelbitter schmeckt dagegen die Schokoladen-Ganache mit Dörrbirne und Kakao-Granité, während der Bratapfel mit Apfelschaum gar schlicht ausfällt.