Lenkerhof Gourmet Spa Resort
Die Karte ist streng konfektioniert: zwölf neue Gänge jeden Abend. Der Gast wählt normalerweise aus, so viele er mag. Nur im Covid-Jahr gab es Einschränkungen: Service in zwei Schichten, «nur» fünf Gänge pro Gast, weil ja um 23 Uhr Lichterlöschen angesagt war. Aber klar: Mit etwas Verhandlungsgeschick war auch das eine oder andere «Supplement» zu haben. Natürlich ist die Brigade täglich im Stress, aber der Boss bleibt cool: Stefan Lünse schickt seine Gerichte auch bei vollem Haus (das ist im «Lenkerhof» meistens der Fall) in scharfem Tempo raus, sehr elegant angerichtet, fehlerfrei. Das wollen wir auszeichnen: Punkt Nummer 17.
Beispiel für einen typischen «Lünse»? Vielleicht die auf den ersten Blick simple Lenker Kalbsschwanzessenz. Aber da steckt viel dahinter: ein Berg von Knochen. Vier Tage Reduktionsarbeit. Eine blitzsaubere Brunoise. Und eine freche Einlage: Pelmeni, die deftigen Ravioli der Russen, gefüllt mit Hackfleisch. Ein Süppchen zum Abheben, allerdings wenig smart in einem furchterregenden Gefäss serviert. Fort damit! Ist der Küchenchef von einer Kombination überzeugt, lässt er sich nicht bremsen. So kriegt man einen knackigen, ziemlich teuren südafrikanischen Kaisergranat zusammen mit Ormalinger Wollschwein auf einem Teller serviert. Von der Sau gibt es das Schulterstück, begeisternd zubereitet: aussen knusprig, innen herrlich weich. Dass da auch zwei Saucen zusammenkommen (Krustentier, Federkohl mit brauner Butter), findet Lünse prima; wir sind da etwas zurückhaltender.
Wer täglich zwölf neue Gerichte auf die Karte schreiben muss, kommt an Pasta und Risotto nicht vorbei. Ein spannender Moment: Der Carnaroli ist smart regeneriert, mit Biss im Korn und sämig zugleich. Drüber liefern sich ungewohnte Komponenten ein erbittertes Geschmacksduell: erfrischende Pomelowürfel, heftiger Robiola, dazu noch sizilianische Mandeln. Wir sind eher Risotto-Puristen, gestehen aber gerne ein: Lünses Cocktail der Komponenten schmeckt prima.
Der Chef kauft ohne grössere Budgetsorgen auf der ganzen Welt ein – und manchmal auch vor der Haustüre. Der Saibling etwa stammte aus einer Zucht aus Zweisimmen; serviert wurde er gebraten, mit Lauch und Linsen. Das Bio-Ei wurde in der Lenk gelegt. Spinat, Kohlrabi und Schwarzkohl gab es dazu und vor allem eine grosszügige Ladung Alba-Trüffel – glutenfrei und vegan übrigens. Letzter Höhepunkt: US-Prime-Rind mit Broccoli und blauen St. Galler Kartoffeln. Das Entrecote war korrekt gebraten, das Short Rib das eigentliche Highlight im Teller: vier Stunden im Smoker draussen in der Winterlandschaft, butterzart und wunderbar rauchig im Geschmack. Tadelloser Service, beeindruckendes Käse-Buffet (35 Sorten, vorzugsweise aus der Region).
Die Karte ist streng konfektioniert: zwölf neue Gänge jeden Abend. Der Gast wählt normalerweise aus, so viele er mag. Nur im Covid-Jahr gab es Einschränkungen: Service in zwei Schichten, «nur» fünf Gänge pro Gast, weil ja um 23 Uhr Lichterlöschen angesagt war. Aber klar: Mit etwas Verhandlungsgeschick war auch das eine oder andere «Supplement» zu haben. Natürlich ist die Brigade täglich im Stress, aber der Boss bleibt cool: Stefan Lünse schickt seine Gerichte auch bei vollem Haus (das ist im «Lenkerhof» meistens der Fall) in scharfem Tempo raus, sehr elegant angerichtet, fehlerfrei. Das wollen wir auszeichnen: Punkt Nummer 17.
Beispiel für einen typischen «Lünse»? Vielleicht die auf den ersten Blick simple Lenker Kalbsschwanzessenz. Aber da steckt viel dahinter: ein Berg von Knochen. Vier Tage Reduktionsarbeit. Eine blitzsaubere Brunoise. Und eine freche Einlage: Pelmeni, die deftigen Ravioli der Russen, gefüllt mit Hackfleisch. Ein Süppchen zum Abheben, allerdings wenig smart in einem furchterregenden Gefäss serviert. Fort damit! Ist der Küchenchef von einer Kombination überzeugt, lässt er sich nicht bremsen. So kriegt man einen knackigen, ziemlich teuren südafrikanischen Kaisergranat zusammen mit Ormalinger Wollschwein auf einem Teller serviert. Von der Sau gibt es das Schulterstück, begeisternd zubereitet: aussen knusprig, innen herrlich weich. Dass da auch zwei Saucen zusammenkommen (Krustentier, Federkohl mit brauner Butter), findet Lünse prima; wir sind da etwas zurückhaltender.
Wer täglich zwölf neue Gerichte auf die Karte schreiben muss, kommt an Pasta und Risotto nicht vorbei. Ein spannender Moment: Der Carnaroli ist smart regeneriert, mit Biss im Korn und sämig zugleich. Drüber liefern sich ungewohnte Komponenten ein erbittertes Geschmacksduell: erfrischende Pomelowürfel, heftiger Robiola, dazu noch sizilianische Mandeln. Wir sind eher Risotto-Puristen, gestehen aber gerne ein: Lünses Cocktail der Komponenten schmeckt prima.
Der Chef kauft ohne grössere Budgetsorgen auf der ganzen Welt ein – und manchmal auch vor der Haustüre. Der Saibling etwa stammte aus einer Zucht aus Zweisimmen; serviert wurde er gebraten, mit Lauch und Linsen. Das Bio-Ei wurde in der Lenk gelegt. Spinat, Kohlrabi und Schwarzkohl gab es dazu und vor allem eine grosszügige Ladung Alba-Trüffel – glutenfrei und vegan übrigens. Letzter Höhepunkt: US-Prime-Rind mit Broccoli und blauen St. Galler Kartoffeln. Das Entrecote war korrekt gebraten, das Short Rib das eigentliche Highlight im Teller: vier Stunden im Smoker draussen in der Winterlandschaft, butterzart und wunderbar rauchig im Geschmack. Tadelloser Service, beeindruckendes Käse-Buffet (35 Sorten, vorzugsweise aus der Region).
