Lenkerhof Gourmet Spa Resort
Simply the best! Stefan Lünse kauft für den «Lenkerhof» grundsätzlich nur Top-Produkte ein: Langustinen aus Südafrika. Wildfang-Steinbutt aus Portugal. Tauben von Kultzüchter Jean-Claude Miéral in der Bresse. Imperial-Wachteln aus Frankreich. Und Wachteleier von Bäuerin Erika Steiner aus Matten. Bei Lünse sind die edlen Produkte bestens aufgehoben: Er bereitet sie mit Talent und Leidenschaft zu, eher mit einer Komponente zu viel als mit einer zu wenig. Das Ergebnis: täglich fünfzehn neue Gerichte zur Wahl. Die bis zu 130 «Lenkerhof»-Gäste sind begeistert. Der Name des Restaurants ist Programm: «Spettacolo».
Der Reihe nach. Wir starten mit einer vollen Ladung Wachtel: Die Brust ist perfekt gebraten, die kleinen Wachteleier sauber ausgebacken, Belper Knolle setzt überraschend einen knusprigen Akzent. Eine Spur genialer die Langustine. Der Kaisergranat ist knackig, die Bündner Gerste dazu gibt’s doppelt: geschmeidig im Sud, gepufft über dem Krebs. Für die Sauce geht’s kulinarisch Richtung Mittelamerika: Tapado, die Bouillabaisse der Karibik! «Teamwork», sagt Lünse, «mein Souschef hat diese Idee aus den Ferien heimgebracht.» Risotto gibt’s auch: Acquerello, sieben Jahre alt, geschickt regeneriert mit Morcheln, Madeira, Schalotten, Erbsen und Erbsenpüree. Eine Komponente ist zu viel: die gepufften wilden Reiskörner im Risotto. Würde in ganz Italien keine einzige Nonna reinschmeissen. Und Nonna hat immer recht.
Bei den Hauptgängen ist unsere Begeisterung wieder grenzenlos. Turbot aus portugiesischen Gewässern (neu im Angebot der Spitzengastronomie), dazu Flusskrebse aus einer Zucht in Zweisimmen! Die kleinen Dinger sind sündhaft teuer, aber auch sündhaft gut. Kichererbsen gibt es dazu und sie sorgen für orientalischen Touch. Die meisten Gäste im Saal und im Wintergarten bestellen Simmentaler Kalb mit Cima di rapa und verpassen so die Miéral-Taube. Die präzis gebratene Brust und der knusprige Schenkel begeistern, die Beilagen ebenfalls: Kohlrabi, Brunnenkresse, Taubenjus. Vegetarier kriegen ein Wohlfühlpaket: Stock aus Albula-Bergkartoffeln, Lenker Bio-Eigelb, italienische Spargeln, Périgord-Trüffel. Chef Lünse setzt auch bei diesem Gang seine Geheimwaffe ein: Nussbutter!
Natürlich freuen wir uns auch aufs Dessert. Auf die Variation der Kakaobohne beispielsweise. Felchlin liefert dafür nicht nur die Schokolade, sondern neuerdings auch Koa. Dieser Kakaosaft regt die Fantasie der Starchefs ganz schön an; Lünse macht daraus einen Sud und ein begeisterndes Sorbet. Ernsthafte Alternative: Käse statt Koa! Das Käse-Buffet (35 Sorten!) ist Kult im «Lenkerhof», die Gäste kreisen mit dem Messer um den grossen Tisch und füllen die Teller als gäbe es kein Morgen. Der Anteil von Käse aus der Region ist erfreulich gross. Christian Müller leitet souverän das aufmerksame, angenehm freundliche und kompetente Serviceteam.
