Le Pérolles

Das Projekt von Altmeister «Pierrot» Ayer und seinem Sohn Julien ist ehrgeizig – und es ist auf Kurs. Im Erdgeschoss bietet «Le Petit Pérolles» (mit Terrasse) in modernem Rahmen am Morgen ein Frühstück, am Mittag ein exquisites Tagesmenü sowie einige Kartengerichte zu unglaublich moderaten Preisen und am Nachmittag auch noch Kuchen an. Kein Wunder drängeln sich hier tagsüber die Gäste – im angegliederten Feinkostgeschäft kann man die hausgemachten Terroir-Produkte des Chefs gleich auch noch kaufen.

Am Abend betritt man über eine majestätische Treppe das von Mario Botta designte Gourmetlokal und beginnt hier etwa mit kalt aufgetragenem, in Streifen geschnittenem Skrei mit ein wenig Oliven-Kräuter-Sauce, einem Spritzer Yuzu und Splittern von roten Zwiebel-Pickles – sehr fein und sehr elegant. Ebenso frisch, aber nicht ganz so überzeugend, kam ein mit Muscheln und Japan-Knolle gefüllter Taschenkrebs auf den Teller, nicht wirklich glücklich wurden wir auch mit dem Karden-Trüffel-Törtchen, das dank zu viel Gemüseschaum seine Knusprigkeit eingebüsst hatte. Da waren die Tristan-Langusten in einer Saltimbocca-Version von ganz anderem Kaliber – auch dank den salzigen Streifen von Pata negra und der ultraleichten Karkassenbutter mit leicht bitterem Salbei-Aroma. Unglaublich zart war das mit zweierlei Sellerie und wuchtigem Jus servierte Rentiercarré, und das auf einer Schiefertafel aufgetragene, geschnetzelte Filet mignon mit Balsamico-Gelee war einfach, aber einfach perfekt.

Man kann den riesigen Käsewagen vorrollen lassen oder eines der bezaubernden Desserts bestellen: zum Beispiel die warme Caramel-Touillette in einer feinen Schokowaffel. Oder die schaumige Vanillecreme unter einer mit Blutorangenkonfitüre überzogenen Gugelhopf-Kruste, kombiniert mit einem Mandarinensorbet und einem Kompott von rosa Grapefruit. Diskreter, ausserordentlich kompetenter Service.