Le Pérolles
Pierre-André «Pierrot» Ayer kann es nicht lassen. Unser «Aussteiger des Jahres 2018» sagte dem «Pérolles» Adieu, weil er es ruhiger angehen und vermehrt auch für junge Leute kochen wollte. Jetzt ist er zurück und realisiert mit Sohn Julien ein ehrgeiziges Projekt mit zwei Lokalen. «Le Petit Pérolles» im Erdgeschoss mit Terrasse und Feinkostladen bietet bis am späten Nachmittag schmackhafte und preisgünstige Gerichte – seinen Vorsatz, auch jungen Leuten mit beschränktem Budget den Zugang zu erstklassiger Traditionsküche zu ermöglichen, hat Pierre-André Ayer damit umgesetzt.
Im «Pérolles» im ersten Stock ist dann aber der «grosse Pierrot» mit seiner Brigade am Werk. Der moderne, halbrunde Saal mit der denkmalgeschützten Holzdecke trägt die Handschrift von Mario Botta und ist der passende Rahmen für einen Chef, der während langer Zeit die freiburgische Gastrolandschaft geprägt und inspiriert hat.
Grosses kulinarisches Kino bot schon der Gambero rosso an wuchtiger Bisque mit schwarzem Knoblauch, knackigem Fenchel und sämigem Kartoffelpüree. Für ein frohes Wiedersehen sorgte die Foie gras im Brikteig mit Eierschwämmli, Haselnüssen, Sprossen, Rettich, Kartoffelwürfelchen und Chips. Pierrots gekonntes Spiel mit Texturen und Aromen zeigte der generöse Entencarpaccio an dynamischer Vinaigrette – ein allerdings sehr üppiger Gang. Gross war auch die Portion Ravioli mit kleinem Gemüse – jungem Lauch, dicken Bohnen, Spargeln und Erbsen. Als neues Gericht wurde ein Kalbsmignon in superber Dashi aufgefahren, ein meisterlicher Balanceakt zwischen japanischer Modernität und französischer Tradition. Konventionell und unaufgeregt dann die prächtige Deux-Sèvres-Taube an intensiver Sauce mit säuerlichem Rhabarberchutney.
Innovative Desserts wie ein exquisites Erdbeer-Croustillant mit Geleekügelchen und erfrischendem Sorbet oder ein Saint-Honoré von Erdbeeren und Rhabarber. Die Weinempfehlungen zu den einzelnen Gängen sind hervorragend. Abschliessend bleibt nur zu sagen: Zum Glück ist Pierre-André in Fribourg zurück.
