Le Pérolles
Pierre-André Ayer hat Unterstützung erhalten. Sein Sohn Julien arbeitet jetzt im von Mario Botta designten Lokal als Sommelier mit Kompetenz und Effizienz, der Starchef selbst verzaubert weiterhin mit hochkarätigen, eleganten und raffinierten Gerichten.
Als Amuse-bouche begeisterten ein mit schmelzendem Käse gefülltes Arancino und eine kleine Buchweizencrêpe, würzig und fein war das Kaninchentatar, kombiniert mit einer frühlingshaften Karotten-Variation. Wunderbar frisch lag die in dünne Streifen geschnittene Neuenburger Seeforelle auf einer zweifarbigen Lauchsauce mit hauchdünnen Radieschenscheiben, Croûtons, Schnittlauch und Oscietra-Kaviar. Virtuos gemacht war der perfekt gegarte Hummerschwanz, serviert mit knackigem Fenchel, Orange und luftiger Bisque. Viel weniger ausgewogen und ziemlich enttäuschend war der Gang mit einem Spargelduo und einer mit Kalbfleisch gefüllten riesigen Morchel – bitterer Bärlauch und eine zu süsse Vin-jaune-Emulsion dominierten auf dem Teller viel zu stark. Weit besser gefiel uns das zarte Lamm aus Villarepos mit Artischocken, Krautstiel und Pimientos del piquillo trotz ziemlich fader Feldthymiansauce.
Die sagenhafte Käseplatte ist seit jeher legendär, der Patissier überzeugt noch mit zwei leichten Desserts: eine erfrischende Caramelcreme mit Milchschokolade und Blätterteig. Und das klassische «Vive le printemps» mit pochiertem Rhabarber, Erdbeeren als Tartelette und Hibiskus als Biskuit. Die enzyklopädische Weinkarte führt neben ausgezeichneten regionalen auch prestigeträchtige internationale Crus – wer sich von der gigantischen Auswahl überfordert fühlt, setzt auf die perfekt zum Essen passende Weinbegleitung.
Pierre-André Ayer hat Unterstützung erhalten. Sein Sohn Julien arbeitet jetzt im von Mario Botta designten Lokal als Sommelier mit Kompetenz und Effizienz, der Starchef selbst verzaubert weiterhin mit hochkarätigen, eleganten und raffinierten Gerichten.
Als Amuse-bouche begeisterten ein mit schmelzendem Käse gefülltes Arancino und eine kleine Buchweizencrêpe, würzig und fein war das Kaninchentatar, kombiniert mit einer frühlingshaften Karotten-Variation. Wunderbar frisch lag die in dünne Streifen geschnittene Neuenburger Seeforelle auf einer zweifarbigen Lauchsauce mit hauchdünnen Radieschenscheiben, Croûtons, Schnittlauch und Oscietra-Kaviar. Virtuos gemacht war der perfekt gegarte Hummerschwanz, serviert mit knackigem Fenchel, Orange und luftiger Bisque. Viel weniger ausgewogen und ziemlich enttäuschend war der Gang mit einem Spargelduo und einer mit Kalbfleisch gefüllten riesigen Morchel – bitterer Bärlauch und eine zu süsse Vin-jaune-Emulsion dominierten auf dem Teller viel zu stark. Weit besser gefiel uns das zarte Lamm aus Villarepos mit Artischocken, Krautstiel und Pimientos del piquillo trotz ziemlich fader Feldthymiansauce.
Die sagenhafte Käseplatte ist seit jeher legendär, der Patissier überzeugt noch mit zwei leichten Desserts: eine erfrischende Caramelcreme mit Milchschokolade und Blätterteig. Und das klassische «Vive le printemps» mit pochiertem Rhabarber, Erdbeeren als Tartelette und Hibiskus als Biskuit. Die enzyklopädische Weinkarte führt neben ausgezeichneten regionalen auch prestigeträchtige internationale Crus – wer sich von der gigantischen Auswahl überfordert fühlt, setzt auf die perfekt zum Essen passende Weinbegleitung.
