Le Pérolles
«Le Petit Pérolles» im Erdgeschoss ist eine schicke Brasserie (mit angegliedertem Feinkostgeschäft), die Musik spielt aber einen Stock tiefer, im von Mario Botta designten Gourmetlokal. Hier ist Altmeister «Pierrot» Ayer mit seinem Küchenchef Pierre-Pascal Clément und seiner jungen Brigade konsequent auf der Suche nach neuen Aromen und Kreationen, die er am Abend in einem einzigen Menü präsentiert.
Für uns gab’s zuerst eine grosse, in einer Tranche Colonnata-Speck gegarte Gamba, serviert auf Erbsencreme und mit einer umwerfenden Cocobohnenmousse an leicht scharfer Vinaigrette. Zur traditionellen, perfekt gebratenen Entenleber kombinierte Ayer einen prächtigen Raviolo mit einer Füllung von Artischocken-Barigoule, eine Handvoll Eierschwämmli und überraschend, aber sehr überzeugend, eine japanische Dashi. Dann hatten Königstaube und Atriau auf einem Jus von schwarzem Knoblauch und Liebstöckel in einem Holzkästchen einen fulminanten Auftritt. Dinkelrisotto mit Brennnessel und jungen Karotten vervollständigte den Gang. Und zum saftigen Kalbsfilet mit Thymian trug der kompetente Service unter der Leitung der liebenswürdigen Françoise Ayer ein Pfännchen mit einem Gratin von grünen und weissen Spargeln in rahmiger Sauce auf.
Der Käsewagen strotzt vor gut gereiften Gruyères und Vacherins aus der Region, die Desserts sind hervorragend. Etwa der karamellisierte Cannellone mit Schlagrahm, marinierten Erdbeeren, Erdbeergelee, Vanilleglace und Basilikumöl. Zum Lokal passende, sehr gut dotierte Weinkarte.
«Le Petit Pérolles» im Erdgeschoss ist eine schicke Brasserie (mit angegliedertem Feinkostgeschäft), die Musik spielt aber einen Stock tiefer, im von Mario Botta designten Gourmetlokal. Hier ist Altmeister «Pierrot» Ayer mit seinem Küchenchef Pierre-Pascal Clément und seiner jungen Brigade konsequent auf der Suche nach neuen Aromen und Kreationen, die er am Abend in einem einzigen Menü präsentiert.
Für uns gab’s zuerst eine grosse, in einer Tranche Colonnata-Speck gegarte Gamba, serviert auf Erbsencreme und mit einer umwerfenden Cocobohnenmousse an leicht scharfer Vinaigrette. Zur traditionellen, perfekt gebratenen Entenleber kombinierte Ayer einen prächtigen Raviolo mit einer Füllung von Artischocken-Barigoule, eine Handvoll Eierschwämmli und überraschend, aber sehr überzeugend, eine japanische Dashi. Dann hatten Königstaube und Atriau auf einem Jus von schwarzem Knoblauch und Liebstöckel in einem Holzkästchen einen fulminanten Auftritt. Dinkelrisotto mit Brennnessel und jungen Karotten vervollständigte den Gang. Und zum saftigen Kalbsfilet mit Thymian trug der kompetente Service unter der Leitung der liebenswürdigen Françoise Ayer ein Pfännchen mit einem Gratin von grünen und weissen Spargeln in rahmiger Sauce auf.
Der Käsewagen strotzt vor gut gereiften Gruyères und Vacherins aus der Region, die Desserts sind hervorragend. Etwa der karamellisierte Cannellone mit Schlagrahm, marinierten Erdbeeren, Erdbeergelee, Vanilleglace und Basilikumöl. Zum Lokal passende, sehr gut dotierte Weinkarte.
