Le Pérolles
Der von Mario Botta entworfene architektonische Rahmen des «Pérolles» überzeugt. Nicht ganz so überzeugend war, was uns Starkoch Pierre-André Ayer bei unseren beiden letzten Besuchen im Menü (auch vegetarisch erhältlich) geboten hat.
Natürlich gab es nach wie vor hervorragende Gänge. Etwa die zum Zylinder geformte Seezunge aus dem Ärmelkanal, die wunderbar mit Champignons, Oscietra-Kaviar und einer Dézaley-Sauce harmonierte. Oder der kleine Pavé vom Wolfsbarsch in fabelhafter Muschelemulsion, serviert mit Weizenrisotto und Auster.
Beim Besuch im Frühjahr enttäuschte dagegen der Presskuchen aus Foie gras, Chicorée und schwarzem Trüffel, dem jegliche Würze fehlte. Und die Langustinen-Ravioli wurden von einer Curry-Kokosnuss-Sauce komplett dominiert. Im Sommer konnte die zu Hummus und zum Oktopuscarpaccio schlaff frittierte Zucchiniblüte ebenso wenig überzeugen wie die fade Begleitung von Fenchel, Gurke und Avocado zum herausragenden Blauen Hummer mit Quinoa. Kaum Mehrwert brachte auch das langweilige Frikassee von Pfifferlingen beim mit Hühnereigelb gefüllten Raviolo, serviert mit Artischocken, Erbsen und Saubohnen.
Ganz dem gewohnt hohen Niveau entsprachen dagegen die Hauptgänge. Im Frühjahr war das zarte, klassische Kalbsmignon an Paprikasauce ebenso perfekt wie das knackige Gemüse und die köstliche Polenta. Und im Sommer überzeugte das grillierte Fleisch vom Swiss-Premium-Rind mit Auberginen genauso wie das dazu servierte, würzige Tatar und die Dattel-Schalotten-Sauce.
Hervorragend bestückt war die Käseplatte (der Manchego mit schwarzem Knoblauch war ein Hammer!), exquisit die Arbeit des Patissiers: eine vom Irish Coffee inspirierte Schokoladen-Variation sowie eine umwerfende Komposition aus Estragon und Eisenkraut mit Kirschen, Pfirsichen und Himbeeren.
Der von Mario Botta entworfene architektonische Rahmen des «Pérolles» überzeugt. Nicht ganz so überzeugend war, was uns Starkoch Pierre-André Ayer bei unseren beiden letzten Besuchen im Menü (auch vegetarisch erhältlich) geboten hat.
Natürlich gab es nach wie vor hervorragende Gänge. Etwa die zum Zylinder geformte Seezunge aus dem Ärmelkanal, die wunderbar mit Champignons, Oscietra-Kaviar und einer Dézaley-Sauce harmonierte. Oder der kleine Pavé vom Wolfsbarsch in fabelhafter Muschelemulsion, serviert mit Weizenrisotto und Auster.
Beim Besuch im Frühjahr enttäuschte dagegen der Presskuchen aus Foie gras, Chicorée und schwarzem Trüffel, dem jegliche Würze fehlte. Und die Langustinen-Ravioli wurden von einer Curry-Kokosnuss-Sauce komplett dominiert. Im Sommer konnte die zu Hummus und zum Oktopuscarpaccio schlaff frittierte Zucchiniblüte ebenso wenig überzeugen wie die fade Begleitung von Fenchel, Gurke und Avocado zum herausragenden Blauen Hummer mit Quinoa. Kaum Mehrwert brachte auch das langweilige Frikassee von Pfifferlingen beim mit Hühnereigelb gefüllten Raviolo, serviert mit Artischocken, Erbsen und Saubohnen.
Ganz dem gewohnt hohen Niveau entsprachen dagegen die Hauptgänge. Im Frühjahr war das zarte, klassische Kalbsmignon an Paprikasauce ebenso perfekt wie das knackige Gemüse und die köstliche Polenta. Und im Sommer überzeugte das grillierte Fleisch vom Swiss-Premium-Rind mit Auberginen genauso wie das dazu servierte, würzige Tatar und die Dattel-Schalotten-Sauce.
Hervorragend bestückt war die Käseplatte (der Manchego mit schwarzem Knoblauch war ein Hammer!), exquisit die Arbeit des Patissiers: eine vom Irish Coffee inspirierte Schokoladen-Variation sowie eine umwerfende Komposition aus Estragon und Eisenkraut mit Kirschen, Pfirsichen und Himbeeren.