Le Pérolles
Im Herbst 2025 verabschiedete sich eine Ikone der Freiburger Gastronomie: Pierrot Ayer hat sich nach 35 Jahren in den Ruhestand begeben, die Nachfolge im von Mario Botta gestylten Lokal «Pérolles» hat sein Sohn Julien angetreten. Bei der Wahl von Küchenchef und Patissier bewies er ein glückliches Händchen: Victor Moriez und Jocelyn Jacquet arbeiteten bereits bei Franck Giovannini und Benoît Carcenat; also waren unsere Erwartungen hoch – und sie wurden noch übertroffen.
Delikat sind die Amuse-bouches wie etwa der stark geräucherte Jambon de la Borne mit einem Siphon aus Moitié-moitié-Fondue, serviert in einer Tartelette. Oder der Cromesquis mit Wildkräutern und Schnecken. Hervorragend schmecken die feinen Streifen von der Walliser Spargel mit Nori-Algen und Mandeln, ebenso gut das kleine Egli aus dem Léman mit Bärlauch als Joghurt und als eingelegte Knospen. Die Freiburger Morcheln serviert die Küche harmonisch in einer Anisemulsion, perfekt in den Frühling passt auch die Forelle aus Neirivue mit Kefen und Erbsen an mit Forellenrogen aufgepeppter Sauce. Zum Lamm als Filet, als Bonbon und als kühn mit Harissa gewürztem Geschnetzelten gibt’s schlicht, aber fein, Mairüben.
Nach dem grandiosen Käsewagen mit ausschliesslich Freiburger Produkten folgt ein Pré-Dessert rund um die Mandel mit Sorbet, Panna cotta und Orangenblüten. Und den Schluss macht eine himmlische Komposition aus Reis aus dem Vully, Rhabarber und Holunder-Granité.
Im Herbst 2025 verabschiedete sich eine Ikone der Freiburger Gastronomie: Pierrot Ayer hat sich nach 35 Jahren in den Ruhestand begeben, die Nachfolge im von Mario Botta gestylten Lokal «Pérolles» hat sein Sohn Julien angetreten. Bei der Wahl von Küchenchef und Patissier bewies er ein glückliches Händchen: Victor Moriez und Jocelyn Jacquet arbeiteten bereits bei Franck Giovannini und Benoît Carcenat; also waren unsere Erwartungen hoch – und sie wurden noch übertroffen.
Delikat sind die Amuse-bouches wie etwa der stark geräucherte Jambon de la Borne mit einem Siphon aus Moitié-moitié-Fondue, serviert in einer Tartelette. Oder der Cromesquis mit Wildkräutern und Schnecken. Hervorragend schmecken die feinen Streifen von der Walliser Spargel mit Nori-Algen und Mandeln, ebenso gut das kleine Egli aus dem Léman mit Bärlauch als Joghurt und als eingelegte Knospen. Die Freiburger Morcheln serviert die Küche harmonisch in einer Anisemulsion, perfekt in den Frühling passt auch die Forelle aus Neirivue mit Kefen und Erbsen an mit Forellenrogen aufgepeppter Sauce. Zum Lamm als Filet, als Bonbon und als kühn mit Harissa gewürztem Geschnetzelten gibt’s schlicht, aber fein, Mairüben.
Nach dem grandiosen Käsewagen mit ausschliesslich Freiburger Produkten folgt ein Pré-Dessert rund um die Mandel mit Sorbet, Panna cotta und Orangenblüten. Und den Schluss macht eine himmlische Komposition aus Reis aus dem Vully, Rhabarber und Holunder-Granité.
