Le Pérolles
Das «Pérolles» ist eine erfolgreiche Familiengeschichte: Sohn Julien lässt als Restaurantleiter in dem von Mario Botta designten Lokal die Gerichte auftragen, die sein Vater Pierre-André «Pierrot» Ayer mit viel Brio in der Küche kreiert.
Sein Können bewies der erfahrene Chef einmal mehr mit dem Frühlingsmenü, das er mit einem exquisiten Schnecken-Cromesqui einleitete. Die folgenden Gänge waren ebenso elegant wie fein: ein Ceviche von der Neuenburger Forelle mit feiner Curry-Emulsion. Gamberi rossi, zart gebraten und als Tatar, abgerundet mit Thai-Basilikum, Erbsen, Piquillo-Sauce und Yuzu-Bisque. Weisse und grüne Spargeln, kombiniert mit Morcheln, nach Bärlauch duftenden Pizokel und weisser Portwein-Emulsion, raffiniert ergänzt mit Wildspargeln und Brennnesseln. Einen bei exakt 43 Grad gegarten Rochenflügel, begleitet von Artischocken und Barba dei frati. Und ein Trio vom Kalbfleisch: Filet, Zungen-Roulade und in Agnolotti gefüllt mit Chimichurri und Kalbsjus.
Nach dem Käsegang mit unglaublichen 40 (!) Sorten präsentierte der neue Patissier Alexis Rick zeitgemässe Desserts: Rhabarber als Ravioli, als Emulsion und als Glace mit einem Blanc-manger. Und einen himmlischen Erdbeercarpaccio mit Balsamico. Neben dem exzellenten Weinpairing überzeugten auch die alkoholfreien Alternativen vom Rosmarin-Negroni bis zum österreichischen Quittenjus.
Das «Pérolles» ist eine erfolgreiche Familiengeschichte: Sohn Julien lässt als Restaurantleiter in dem von Mario Botta designten Lokal die Gerichte auftragen, die sein Vater Pierre-André «Pierrot» Ayer mit viel Brio in der Küche kreiert.
Sein Können bewies der erfahrene Chef einmal mehr mit dem Frühlingsmenü, das er mit einem exquisiten Schnecken-Cromesqui einleitete. Die folgenden Gänge waren ebenso elegant wie fein: ein Ceviche von der Neuenburger Forelle mit feiner Curry-Emulsion. Gamberi rossi, zart gebraten und als Tatar, abgerundet mit Thai-Basilikum, Erbsen, Piquillo-Sauce und Yuzu-Bisque. Weisse und grüne Spargeln, kombiniert mit Morcheln, nach Bärlauch duftenden Pizokel und weisser Portwein-Emulsion, raffiniert ergänzt mit Wildspargeln und Brennnesseln. Einen bei exakt 43 Grad gegarten Rochenflügel, begleitet von Artischocken und Barba dei frati. Und ein Trio vom Kalbfleisch: Filet, Zungen-Roulade und in Agnolotti gefüllt mit Chimichurri und Kalbsjus.
Nach dem Käsegang mit unglaublichen 40 (!) Sorten präsentierte der neue Patissier Alexis Rick zeitgemässe Desserts: Rhabarber als Ravioli, als Emulsion und als Glace mit einem Blanc-manger. Und einen himmlischen Erdbeercarpaccio mit Balsamico. Neben dem exzellenten Weinpairing überzeugten auch die alkoholfreien Alternativen vom Rosmarin-Negroni bis zum österreichischen Quittenjus.
