Des Trois Tours
Das elegante Patrizierhaus des «Trois Tour» liegt etwas ausserhalb des Freiburger Stadtzentrums, aber der Weg lohnt sich. In den eleganten Räumen und auf der Terrasse bietet «GaultMillaus Aufsteiger des Jahres 2025» Romain Paillereau in seinen alle Monate wechselnden Menüs «Emotion» und «Idylle» eine raffinerte, technisch perfekte und von der Region inspirierte Küche.
Hin und weg waren wir bei unserem Besuch gegen Ende des Winters schon bei den Amuse-bouches: ein Püree aus Pilzen und Raps, ein Häppchen von einer in Yuzu marinierten Forelle, asiatisch gewürzte, knusprige Poulethaut (ein Klassiker des Chefs) und ein kleines Schinken-Käse-Sandwich. Wunderbar erfrischend verbanden sich dann im «Souvenir aus Kopenhagen» rohe, nur leicht marinierte Crevetten mit einem Hauch Zitrone, Pfefferminze und Rouille. Ein Musterbeispiel an Harmonie bot die Krabbe mit Mayonnaise, kombiniert mit Goldmelisse, Orange, souffliertem Reis und Oscietra-Kaviar. Fürs Highlight des Abends aber sorgte die konfierten Streifen vom Skrei mit Dashi und umwerfender Seeigelsauce, zu denen auf einem noch rauchenden Grill ein Stück Skrei mit Rosmarinaroma serviert wurde. Applaus verdiente auch die Taube dank der gerösteten Brust an wuchtiger Sauce, des zarten Schlegels im knusprigen Krapfen und des kühnen Tatars im Törtchen.
Für ein aromatisches Feuerwerk sorgte im Käsegang frischer Ziegenkäse mit Mandeln, Vin cuit und Sanddornglace; die Patisserie vollendete ein grossartiges Essen mit einem frechen Dessert rund um Butternut mit Kurkuma, Koriandersamen und Galanga. Sagenhaft bestückter Weinkeller, auf Wunsch perfekte Weinbegleitung, ausnehmend kompetenter und freundlicher Service.
Das elegante Patrizierhaus des «Trois Tour» liegt etwas ausserhalb des Freiburger Stadtzentrums, aber der Weg lohnt sich. In den eleganten Räumen und auf der Terrasse bietet «GaultMillaus Aufsteiger des Jahres 2025» Romain Paillereau in seinen alle Monate wechselnden Menüs «Emotion» und «Idylle» eine raffinerte, technisch perfekte und von der Region inspirierte Küche.
Hin und weg waren wir bei unserem Besuch gegen Ende des Winters schon bei den Amuse-bouches: ein Püree aus Pilzen und Raps, ein Häppchen von einer in Yuzu marinierten Forelle, asiatisch gewürzte, knusprige Poulethaut (ein Klassiker des Chefs) und ein kleines Schinken-Käse-Sandwich. Wunderbar erfrischend verbanden sich dann im «Souvenir aus Kopenhagen» rohe, nur leicht marinierte Crevetten mit einem Hauch Zitrone, Pfefferminze und Rouille. Ein Musterbeispiel an Harmonie bot die Krabbe mit Mayonnaise, kombiniert mit Goldmelisse, Orange, souffliertem Reis und Oscietra-Kaviar. Fürs Highlight des Abends aber sorgte die konfierten Streifen vom Skrei mit Dashi und umwerfender Seeigelsauce, zu denen auf einem noch rauchenden Grill ein Stück Skrei mit Rosmarinaroma serviert wurde. Applaus verdiente auch die Taube dank der gerösteten Brust an wuchtiger Sauce, des zarten Schlegels im knusprigen Krapfen und des kühnen Tatars im Törtchen.
Für ein aromatisches Feuerwerk sorgte im Käsegang frischer Ziegenkäse mit Mandeln, Vin cuit und Sanddornglace; die Patisserie vollendete ein grossartiges Essen mit einem frechen Dessert rund um Butternut mit Kurkuma, Koriandersamen und Galanga. Sagenhaft bestückter Weinkeller, auf Wunsch perfekte Weinbegleitung, ausnehmend kompetenter und freundlicher Service.
