Hôtel de Ville

Frédérik Kondratowicz feiert in seinem gediegenen Restaurant in der Freiburger Altstadt ein Jubiläum: 20 Jahre schon imponiert der unverwüstliche Chef mit seiner grosszügigen, zeitlosen Küche, die er in einem einzigen saisonalen Menü (auch vegetarisch erhältlich) zelebriert.

Den frühlingshaften, eleganten Auftakt machten eine Blumenkohlcreme mit Öl von geräucherter Kurkuma und ein Sauerampfersorbet, fein abgerundet mit pikanten Radieschen und knusprigen Chips aus Kartoffelschalen. Die Ente servierte der Chef gekonnt als Leber mit Piment d’Espelette und Buchweizenkörnern sowie als Tatar mit Schnittlauch, grüner Spargel und konfierten Senfkörnern. Prächtig war die kontrastreiche Komposition vom zarten Kabeljau und grilliertem Kalmar mit sautierten Bohnen, Chorizo und einer Velouté von weisser Spargel. Traditioneller kamen das scharf angebratene Kalbsfilet und die Milken mit üppig viel Morcheln, Salbei-Persillade, Gartengemüse und wuchtigem Absinth-Jus auf den Tisch.

Eine gebrannte Creme mit Jasmin, im Töpfchen serviert, leitete zu den ersten Erdbeeren aus der Provence über, die zusammen mit Rhabarber, einem Cassis-Sorbet sowie einer knusprigen Waffel mit torrefizierten Hanfsamen für den gelungenen Schluss sorgten.