Au Chasseur
Das «Chasseur» hat zwei Seiten: Im «Devant» gegen die Strasse hin geniesst man den Apéro, Tapas und den Mittagsteller. Im skandinavisch eingerichteten «Derrière» mit Sicht auf die Basse-Ville das individuell zusammenstellbare, saisonale und regionale Menü von PP Clément, unserer «Entdeckung des Jahres 2026».
Als Snacks gibt’s weissen Rettich mit Kimchi und feiner Rapsblüten-Mayonnaise auf einem Spiesschen angerichtet. Und eine überraschende Tartelette mit Morchel und Käsemousse. Dann setzt der Chef im ersten Gang auf die geflämmte Féra, einen selten gewordenen Fisch aus der Region, aufwendig und ausgezeichnet kombiniert mit Birnenscheiben, Kohlrabi-Pickles und gesalzener, sizilianischer Zitrone; dazu werden noch ein Birnen-Kombucha und Walnussöl aufgetragen. Die grünen Spargeln aus der Region serviert die Küche in Engelshaarfäden, mit einer Espuma aus Alp-Sbrinz, weissem Miso und Leindottersamen. Als «Trou du milieu» wird eine junge Karotte aus dem Seeland als «Saladine» mit Lamm-Pastrami, Labneh und Feigenöl angerichtet. Das Lamm von einer Alp an den Dents du Midi kommt als famoses Trio auf den Tisch: als zartes Kotelett, als in schwarzem Knoblauch geschmorte, saftige Schulter und als zerzupfte Brust in einer Empanada an Karotten-Ketchup und mit Brennnesselcreme.
Den Schluss macht ein himmlisch frisches Sorbet aus Tagetes, Passionsfrucht, Staudensellerie und Apfel, kombiniert mit einem Mohn-Financier und Meringue. Entspannter, aufmerksamer Service.
Das «Chasseur» hat zwei Seiten: Im «Devant» gegen die Strasse hin geniesst man den Apéro, Tapas und den Mittagsteller. Im skandinavisch eingerichteten «Derrière» mit Sicht auf die Basse-Ville das individuell zusammenstellbare, saisonale und regionale Menü von PP Clément, unserer «Entdeckung des Jahres 2026».
Als Snacks gibt’s weissen Rettich mit Kimchi und feiner Rapsblüten-Mayonnaise auf einem Spiesschen angerichtet. Und eine überraschende Tartelette mit Morchel und Käsemousse. Dann setzt der Chef im ersten Gang auf die geflämmte Féra, einen selten gewordenen Fisch aus der Region, aufwendig und ausgezeichnet kombiniert mit Birnenscheiben, Kohlrabi-Pickles und gesalzener, sizilianischer Zitrone; dazu werden noch ein Birnen-Kombucha und Walnussöl aufgetragen. Die grünen Spargeln aus der Region serviert die Küche in Engelshaarfäden, mit einer Espuma aus Alp-Sbrinz, weissem Miso und Leindottersamen. Als «Trou du milieu» wird eine junge Karotte aus dem Seeland als «Saladine» mit Lamm-Pastrami, Labneh und Feigenöl angerichtet. Das Lamm von einer Alp an den Dents du Midi kommt als famoses Trio auf den Tisch: als zartes Kotelett, als in schwarzem Knoblauch geschmorte, saftige Schulter und als zerzupfte Brust in einer Empanada an Karotten-Ketchup und mit Brennnesselcreme.
Den Schluss macht ein himmlisch frisches Sorbet aus Tagetes, Passionsfrucht, Staudensellerie und Apfel, kombiniert mit einem Mohn-Financier und Meringue. Entspannter, aufmerksamer Service.
