La Table de Mary

Seit bald zwanzig Jahren besuchen wir «La Table de Mary» hoch über dem Neuenburgersee in der Nähe von Yverdon immer wieder gern. Denn was Gastgeber Loïc im freundlichen Service (er pflegt auch die erstklassige Weinkarte) und Maryline Nozahic mit ihrer klassischen französischen Kühe bieten, begeistert mal für Mal.

Die Amuse-bouches überzeugten wie immer: ein herrlicher Auflauf aus Lauch und Kartoffeln mit im Haus geräuchertem Lachs. Eine kleine Saucisson im Teigmantel als ein Klassiker unter den Apéro-Häppchen. Und ein luftiger Mini-Cake mit Kalamata-Oliven. Als Ceviche kam der zarte Dorsch aus der Antarktis mit Leche de tigre und perfekten Beilagen auf den Tisch: Erbsen und Rüebli, letztere zur Kugel geformt sowie als Julienne und als Tiramisu mit Pistazien und Zwiebeln. Präzis mit Kräutern gegart war der Goldbutt unter einer Buchweizen-Tuile an intensivem Felsenfischsud, geschickt kombiniert mit Aïoli und Algen in Essig. Klasse hatte die entbeinte, mit Morcheln gefüllte Wachtel im Brikteig an kräftigem Gel aus Malabar-Pfeffer, begleitet von mariniertem Rhabarber. Beim Kalbfleisch überraschte die Chefin mit drei Varianten: gegart und mit Morcheln gefüllt, lackiert und noch als Krokette; dazu servierte sie geröstete weisse und grüne Spargeln sowie luftige Bärlauch-Gnocchi.

Klassisch waren beim Dessert die Erdbeeren als Tatar und Sorbet, kombiniert mit Rhabarber, Meringue und Tonkabohnenmousse.