Grains de Sel
Gaëtan Joly ist den Testern vor zwei Jahren in Sainte-Croix VD erstmals aufgefallen, und dort haben wir seine Küche auch diesmal getestet. Im Sommer ist er mit seinem «Grains de Sel» nach Neuenburg umgezogen. Eine gute Nachricht für die kleine Stadt.
Der Alleinkoch überzeugte uns beim letzten Besuch mit einer Reihe raffinierter und nicht alltäglicher, aber gelungener Kreationen. Beispiele dafür sind die Foie gras mit würzigem Tee-Aufguss, begleitet von einem Pilzfrikassee. Der überraschende Tee von Zitrusfrüchten mit Zitrusfrüchtekompott. Das gezupfte Fleisch von der Schneekrabbe, spannend kombiniert mit Wasabi, Honig, Mango und Zitrone. Kreativ gemacht ist das Kalbsbries mit Schnecken und grandioser Cidre-Sauce. Der ambitionierte Chef kann’s auch beim Gemüse, wie der geröstete Blumenkohl mit einer Paste aus gelbem Curry und weisser Schokolade beweist. In der gleichen Liga spielt das grossartige Millefeuille aus Roter Bete und Granny Smith, deren Säure dank einer Sauce aus Melasse und Granatapfel ausbalanciert wird. Die Desserts sind etwas konventioneller: ein in Sirup marinierter, schlichter Orangensalat und eine üppige Komposition aus Mandarine, Lebkuchen, Datteln und Mascarpone-Creme. Ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Wir werden den Chef in Neuenburg besuchen und liefern die Bewertung auf dem GaultMillau-Channel nach.
Gaëtan Joly ist den Testern vor zwei Jahren in Sainte-Croix VD erstmals aufgefallen, und dort haben wir seine Küche auch diesmal getestet. Im Sommer ist er mit seinem «Grains de Sel» nach Neuenburg umgezogen. Eine gute Nachricht für die kleine Stadt.
Der Alleinkoch überzeugte uns beim letzten Besuch mit einer Reihe raffinierter und nicht alltäglicher, aber gelungener Kreationen. Beispiele dafür sind die Foie gras mit würzigem Tee-Aufguss, begleitet von einem Pilzfrikassee. Der überraschende Tee von Zitrusfrüchten mit Zitrusfrüchtekompott. Das gezupfte Fleisch von der Schneekrabbe, spannend kombiniert mit Wasabi, Honig, Mango und Zitrone. Kreativ gemacht ist das Kalbsbries mit Schnecken und grandioser Cidre-Sauce. Der ambitionierte Chef kann’s auch beim Gemüse, wie der geröstete Blumenkohl mit einer Paste aus gelbem Curry und weisser Schokolade beweist. In der gleichen Liga spielt das grossartige Millefeuille aus Roter Bete und Granny Smith, deren Säure dank einer Sauce aus Melasse und Granatapfel ausbalanciert wird. Die Desserts sind etwas konventioneller: ein in Sirup marinierter, schlichter Orangensalat und eine üppige Komposition aus Mandarine, Lebkuchen, Datteln und Mascarpone-Creme. Ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Wir werden den Chef in Neuenburg besuchen und liefern die Bewertung auf dem GaultMillau-Channel nach.
