Gerber Wyss Restaurant
Séverin Gerber sowie Grégory und Laurena Wyss haben die Rue du Four in der Altstadt von Yverdon ziemlich in der Hand. Das Power-Trio führt hier eine Boulangerie (exzellentes Brot!), einen Teesalon und das elegante Gourmetlokal «Gerber Wyss». Der ambitionierte Chef Grégory kocht kreativ mit lokalen Produkten und setzt stark auf Fermentation sowie zur Steigerung der Aromen auf Kryokonzentration.
Unverwechselbar ist seine Handschrift schon bei den Amuse-bouches: Sellerie als kryokonzentrierter Saft und als Tartelette mit intensiver Frische. Rindstatar mit geräucherter Rande und Weinbergknoblauch voll Umami. Ein Bao mit Shiitake und ausgezeichnetem Geschmack. Perfekt gemacht kommt der vegetarische Gang mit wildem Sauerampfer, Kimchi, Mangold und Wildblumen auf den Tisch. Grossen Applaus gibt’s für den Fleischgang: ein rauchig zartes «Blatt für Blatt» vom Rind, harmonisch kombiniert mit Estragon, Szechuan-Pfeffer und tiefem Rindsjus. Punkten kann die Küche auch dank dem Sot-l'y-laisse an mit Wein parfümierter Emulsion, einer Creme aus fermentierten Shiitakes und eleganter Haselnusspraline.
Einen kleinen Vorbehalt haben wir nur beim handwerklich gekonnt gemachten Dessert: Topinambur als Glace, Schaum, Creme und mit karamellisierter Birne. Topinambur hat Ende Mai nicht wirklich Saison.
Séverin Gerber sowie Grégory und Laurena Wyss haben die Rue du Four in der Altstadt von Yverdon ziemlich in der Hand. Das Power-Trio führt hier eine Boulangerie (exzellentes Brot!), einen Teesalon und das elegante Gourmetlokal «Gerber Wyss». Der ambitionierte Chef Grégory kocht kreativ mit lokalen Produkten und setzt stark auf Fermentation sowie zur Steigerung der Aromen auf Kryokonzentration.
Unverwechselbar ist seine Handschrift schon bei den Amuse-bouches: Sellerie als kryokonzentrierter Saft und als Tartelette mit intensiver Frische. Rindstatar mit geräucherter Rande und Weinbergknoblauch voll Umami. Ein Bao mit Shiitake und ausgezeichnetem Geschmack. Perfekt gemacht kommt der vegetarische Gang mit wildem Sauerampfer, Kimchi, Mangold und Wildblumen auf den Tisch. Grossen Applaus gibt’s für den Fleischgang: ein rauchig zartes «Blatt für Blatt» vom Rind, harmonisch kombiniert mit Estragon, Szechuan-Pfeffer und tiefem Rindsjus. Punkten kann die Küche auch dank dem Sot-l'y-laisse an mit Wein parfümierter Emulsion, einer Creme aus fermentierten Shiitakes und eleganter Haselnusspraline.
Einen kleinen Vorbehalt haben wir nur beim handwerklich gekonnt gemachten Dessert: Topinambur als Glace, Schaum, Creme und mit karamellisierter Birne. Topinambur hat Ende Mai nicht wirklich Saison.
