La Table d’André

Seit gut zwei Jahren führen Sónia und André Costa aus Portugal im Dörfchen Grimentz im Val d’Anniviers in einem modernen Chalet ein Bistro und ein Gourmetlokal mit offener Küche – und der Chef ist mit seiner eigenständigen Küche ziemlich ambitioniert.

Zu Recht, wie schon die als «prélude chaud» servierte Carbonara royale mit Morcheln und Zwiebelkompott auf Parmesan-Crumble und Szechuan-Pfeffer in gebratener Winterzwiebel bewies. Raffiniert war auch der gar stark geräucherte, pochierte und mit dem Bunsenbrenner gebrannte Pulpo mit Agria-Mousseline und schwarzem Knoblauch. Perfekt gebraten kam die Taube mit Wacholderbeeren auf den Tisch, bei der uns der mit Mohnsamen panierte Schenkel-Cromesqui an intensivem Jus samt Kartoffelemulsion mit Foie gras besonders begeisterte. Tadellos gelang der Küche auch das wie ein Chateaubriand zubereitete Rindsfilet an Portweinsauce mit Spinat. Und als origineller Schluss überzeugten eine in Bier pochierte Birne mit Vanille, ein Mandel-Sablé, ein Ale-Kompott und ein intensives Biersorbet.