Kulm Hotel

Executive Chef Mauro Taufer hat keinen einfachen Job: Er führt die 62 (!) Köche seiner Brigade, er wacht über ein halbes Dutzend Restaurants im «Kulm»-Imperium, er muss Starchefs wie Tim Raue und Claudia Canessa bei Laune halten, im «Grand Restaurant» jeden Abend ein neues Menü auflegen, jeden Mittwoch mit einem gewaltigen Buffet glänzen – und sich auch noch um sein «Baby» kümmern: «The Pizzeria», das unkomplizierteste und erfolgreichste Restaurant im Haus. Klar gibt es Pizza aus den besten Komponenten in allen Variationen und auf besonderen Wunsch auch vegan zubereitet. Auf der Karte steht aber noch viel mehr: Klassiker wie Tartare di tonno, Carpaccio oder Panzanella werden mit grösster Sorgfalt zubereitet. Beim lässig angerichteten Oktopussalat verblüfft der Salat: Puntarelle, in Streifen geschnitten. Beim Rindstatar geben die Ragazzi in der Küche alles: Edelstes Fassone-Rind wird mit dem Messer geschnitten, mit Eigelbsauce und schwarzem Trüffel serviert.

Chef Mauro ist stolzer Venezianer. Das prägt die Karte. Das Meergetier, das die Frittura di paranza dell’Adriatico zum Renner macht und die Pacote-Röhren veredelt (Seppioline, Vongole, Cozze, Branzino), stammt aus dem Fischmarkt von Chioggia. Und das Pollo ripieno (Güggel-Brust mit Kräuterfüllung) ist eine Spezialität aus Trentino. Taufer kauft in den besten Fattorie Italiens: Pasta bei Felicetti, Carnaroli-Reis bei Ferron.