Kulm Hotel
Traue nie einem italienischen Chef, der zum Start «due, tre stuzzichini» und einen Prosecchino empfiehlt. Die zwei, drei Häppchen entpuppen sich als halber Fünfgänger, auf einem stattlichen Holzbrett an den Tisch balanciert. Aber Mauro Taufers Stuzzichini haben Klasse: Frittura di gamberi e calamari mit einer Mille-Sapori-Sauce (Tatar, Böhnchen). Insalata di polpo mit knackigen, bitteren Puntarelle. Eine rote, besonders feinkörnige Polenta aus dem Valle del Chiese mit Sasaka obendrauf (Schweine- und Entenfleisch, eine Spezialität aus dem Friaul). Ein schlicht perfektes Vitello tonnato und ein aufregend dünn aufgeschnittener Artischockensalat mit einem eher jungen, erfrischenden Aceto balsamico. Wir lernen: Der Executive Chef (70 Köche in der Brigade) fahndet beharrlich nach den besten Produkten aus seiner Heimat; Kompromisse kennt er nicht.
Die «Pizzeria» steht auch für wunderbare Pastagerichte. Fast alle Teigwaren werden im Haus produziert und sind so gut, dass man sie schnörkellos servieren kann. Fusilli etwa («haben wir heute Morgen produziert») nur mit Butter, Olivenöl und 30 Monate altem Parmigiano. Oder dunkle Ravioli (Farina di pere), gefüllt mit Castelmagno-Käse aus dem Piemont und Kartoffeln. Zwei Klassiker auf Mauros Pasta-Karte: «La vera carbonara» mit Guanciale, Pecorino und Eigelb, aber zwingend ohne Rahm. Spaghetti aus der Edel-Manufaktur Felicetti mit kleinen Vongole aus den Lagunen rund um Venedig. «Forza Italia» auch im Hauptgang: Panierte Lammkoteletts; sticht man rein, fliesst Gorgonzola aus der Panade.
Die «Pizzeria» wurde mit viel Geschmack ausgebaut, ist jetzt dreimal so gross wie früher und trotzdem fast immer ausgebucht. Liegt auch an Pizzaiolo Gaetano Messina. Achtzehn Pizzen stehen zur Wahl, und auch hier gilt: Nur die besten Zutaten kommen auf den Teigfladen. Neueste Variante: «Scampi e guanciale», mit Speck und Carbonara-Creme.
Traue nie einem italienischen Chef, der zum Start «due, tre stuzzichini» und einen Prosecchino empfiehlt. Die zwei, drei Häppchen entpuppen sich als halber Fünfgänger, auf einem stattlichen Holzbrett an den Tisch balanciert. Aber Mauro Taufers Stuzzichini haben Klasse: Frittura di gamberi e calamari mit einer Mille-Sapori-Sauce (Tatar, Böhnchen). Insalata di polpo mit knackigen, bitteren Puntarelle. Eine rote, besonders feinkörnige Polenta aus dem Valle del Chiese mit Sasaka obendrauf (Schweine- und Entenfleisch, eine Spezialität aus dem Friaul). Ein schlicht perfektes Vitello tonnato und ein aufregend dünn aufgeschnittener Artischockensalat mit einem eher jungen, erfrischenden Aceto balsamico. Wir lernen: Der Executive Chef (70 Köche in der Brigade) fahndet beharrlich nach den besten Produkten aus seiner Heimat; Kompromisse kennt er nicht.
Die «Pizzeria» steht auch für wunderbare Pastagerichte. Fast alle Teigwaren werden im Haus produziert und sind so gut, dass man sie schnörkellos servieren kann. Fusilli etwa («haben wir heute Morgen produziert») nur mit Butter, Olivenöl und 30 Monate altem Parmigiano. Oder dunkle Ravioli (Farina di pere), gefüllt mit Castelmagno-Käse aus dem Piemont und Kartoffeln. Zwei Klassiker auf Mauros Pasta-Karte: «La vera carbonara» mit Guanciale, Pecorino und Eigelb, aber zwingend ohne Rahm. Spaghetti aus der Edel-Manufaktur Felicetti mit kleinen Vongole aus den Lagunen rund um Venedig. «Forza Italia» auch im Hauptgang: Panierte Lammkoteletts; sticht man rein, fliesst Gorgonzola aus der Panade.
Die «Pizzeria» wurde mit viel Geschmack ausgebaut, ist jetzt dreimal so gross wie früher und trotzdem fast immer ausgebucht. Liegt auch an Pizzaiolo Gaetano Messina. Achtzehn Pizzen stehen zur Wahl, und auch hier gilt: Nur die besten Zutaten kommen auf den Teigfladen. Neueste Variante: «Scampi e guanciale», mit Speck und Carbonara-Creme.