Kulm Hotel

Tim is in town, und das ist für St. Moritz eine sehr gute Nachricht. Tim Raue hat in Berlin Kultstatus und zwei Sterne, und er ist ein ziemlich ehrgeiziger Kerl. Sein Package fürs «Kulm Hotel»: Seine sehr jungen, aber sehr begabten Souschefs Lion Schirmer und Christopher Wecker stehen im Winter abwechslungsweise am Herd. Die fantastische Kamebishi-Sojasauce ist in der Küche griffbereit. Und die vierköpfige Brigade kennt auch Tims besten Trick: den unverschämt raffinierten Umgang mit der Schärfe!

Eine Prise Ruam Gan zum Start: Cashewnüsse in rotem Thai-Curry, japanischer Rettich, Shanghai-Gurken und Butternusskürbis zum Teilen. Und als Warm-up für den Gaumen, der umgehend mit sanften, aber klaren Aromen konfrontiert wird: rohe Jakobsmuscheln, kombiniert mit der Sanftheit der Holunderblüte und der Schärfe von grünem Thai-Pfeffer. Eine Sprotte (Ostsee-Fisch) mit Limette und Imperial-Kaviar. Ein grosskalibriger Rock Lobster, verpackt in einen hauchdünnen Tempurateig, mit echten Wow-Komponenten: Wasabi und die Edelvariante einer vietnamesischen Nuoc-mâm-Sauce; die Schärfe knallt wie ein Hammer auf den Gaumen – und ist urplötzlich wieder weg. Grosses Kino!

Ein Raue-Gericht möchte man nie missen: die berühmte Zander-Nummer. Den eigentlichen Knaller gibt’s dazu: «Kamebishi Soja 10y», eine kostbare und kostenintensive Sojasauce, zehn Jahre lang im Holzfass gelagert. Frühlingszwiebeln und Ingwer passen prima dazu. Im Hauptgang wird öfter mal geschmort. Kalbskamm etwa; der Nacken war über zehn Stunden «on fire» und so zart, dass man das Messer gar nicht erst benötigte. Dazu: eine Sauce auf Zuckerrüben-Basis, schwarzer Trüffel, Wassermelone. Applaus auch für die jungen Servicemitarbeiter; sie sind mit Raues Küche bereits sehr vertraut, wissen Bescheid.