Kulm Hotel
Der Argentinier Mauro Colagreco war von 2019 bis 2021 gemäss «The World’s 50 Best Restaurants»-Liste die Nummer 1 der Szene. Er kocht im Sommer an der Côte d’Azur («Mirazur», Menton), im Winter in St. Moritz. «Kulm»-General-Manager Heinz Hunkeler hat den Jackpot geknackt und ihn fürs Restaurant The K engagiert. Mauro rückte mit der vollen Ladung an: mit seinen besten Gerichten. Mit seiner charmanten und hochbegabten Küchenchefin Paloma Boitier. Und mit seinen weltberühmten Kreationen. Im Mittelpunkt des Menüs: Randen. Riesendinger! Der Chef proklamiert «redefining luxury». Also setzt er auf seine heissgeliebten Betteraves. Er holt sie nach der ersten Saison aus dem Boden, lässt sie im Keller überwintern, gräbt sie im Frühling nochmals ein. Resultat: Mauros Randen sind riesig, bis zu 4 Kilo schwer. Und sie sind voll Power. Die Randen gibt es hauchdünn aufgeschnitten und kunstvoll drapiert; eine grandiose Kaviarsauce wird darübergegossen: Oscietra Imperial.
Colagreco ist nicht ständig vor Ort. Seine argentinische, erst 26-jährige Landsfrau Paloma Boitier immer. Mauro kann sich auf seine gut gelaunte Chefin verlassen, sie arbeitet präzis und superschnell. Das sechsgängige Degustationsmenü ist in knapp zwei Stunden serviert! Die Tapas zum Start lassen keine Zweifel offen: Hier ist Weltklasse angesagt. Ein Kartoffel-Mini-Millefeuille aus 55 Lagen (wir haben allerdings nicht nachgezählt) und mit Fichten-Mayo. Eine Butternusskürbistartelette. Ein Cracker aus Grana Padano mit Sauerrahmcreme und Knoblauchblüten. Dehydrierte Schwarzwurzel, umwickelt mit Colonnata-Speck, aufgepeppt mit schwarzem Trüffel. Kleine Kunstwerke. Toll anzusehen. Und noch besser im Geschmack.
In scharfem Tempo wird das Menü serviert; draussen in der Küche ticken die Stoppuhren, alle 15 Minuten muss ein Gang raus. Los geht es mit Tourteau. Die ansehnlich grosse Brigade löst das Krabbenfleisch akkurat aus, wickelt es in Scheiben vom Granny-Smith-Apfel. Ein raffinierter, erfrischender Jus aus Apfel und Ingwer wird zu diesen «Cannelloni» gegossen. Das nächste Traktandum heisst «Consommé de sanglier» und ist eine krasse Untertreibung. Natürlich ist die Bouillon kraftvoll und aufregend gut (Gemüse, Wildschwein). Noch aufregender sind die Raviolini im tiefen Teller: Foie-gras-Füllung, schmelzend gut! Mauro und Paloma haben da noch ein paar Tricks auf Lager: Ponzu und Zitronengel verstärken den Geschmack. Dann ist «Poisson blanc – prise du jour» angesagt. Heute ist erstklassiger Turbot im Haus. Wir kriegen ihn saftig und knapp gebraten mit der vollen Ladung Zitrone: Sudachi aus Japan prägt den Geschmack. Für ein kleines Special gibt es Spezialapplaus: Tuna, aus dem Bauchlappen geschnitten, mit Ponzu, Zitronengel, Meeresspargeln und Kräutern des Meeres in einen knackigen Tapiokachip verpackt. Côte d’Azur in St. Moritz.
Hauptgang? «Volaille Albufera», eine Bresse-Poularde, auf Heu und in einer hermetisch verschlossenen, schwarzen Cocotte gebraten. Wir kriegen die saftige Brust frech aufgeschnitten und den Schenkel, im Entenfett fertig gebraten, unter einer Schicht von Kartoffelespuma und dünn geschnittenen Champignons de Paris. Saucen? Einmal der Jus, den die Bresse-Poularde hergibt. Einmal eine Albufera. Eine kleine Hommage des grossen Chefs an das Vermächtnis von Auguste Escoffier.
Die Patisserie übernimmt das Finale: «Naranjo en flor», Orange und Safran. Zu den sechs Gängen werden acht (!) Weine serviert, darunter zwei aus der Schweiz: Martin Donatsch aus Malans mit seinem Completer 2019 und Matthias und Sina Gubler-Möhr aus Maienfeld mit ihrem Pilgrim 2016 schaffen es ins «Menü Colagreco».
Der Argentinier Mauro Colagreco war von 2019 bis 2021 gemäss «The World’s 50 Best Restaurants»-Liste die Nummer 1 der Szene. Er kocht im Sommer an der Côte d’Azur («Mirazur», Menton), im Winter in St. Moritz. «Kulm»-General-Manager Heinz Hunkeler hat den Jackpot geknackt und ihn fürs Restaurant The K engagiert. Mauro rückte mit der vollen Ladung an: mit seinen besten Gerichten. Mit seiner charmanten und hochbegabten Küchenchefin Paloma Boitier. Und mit seinen weltberühmten Kreationen. Im Mittelpunkt des Menüs: Randen. Riesendinger! Der Chef proklamiert «redefining luxury». Also setzt er auf seine heissgeliebten Betteraves. Er holt sie nach der ersten Saison aus dem Boden, lässt sie im Keller überwintern, gräbt sie im Frühling nochmals ein. Resultat: Mauros Randen sind riesig, bis zu 4 Kilo schwer. Und sie sind voll Power. Die Randen gibt es hauchdünn aufgeschnitten und kunstvoll drapiert; eine grandiose Kaviarsauce wird darübergegossen: Oscietra Imperial.
Colagreco ist nicht ständig vor Ort. Seine argentinische, erst 26-jährige Landsfrau Paloma Boitier immer. Mauro kann sich auf seine gut gelaunte Chefin verlassen, sie arbeitet präzis und superschnell. Das sechsgängige Degustationsmenü ist in knapp zwei Stunden serviert! Die Tapas zum Start lassen keine Zweifel offen: Hier ist Weltklasse angesagt. Ein Kartoffel-Mini-Millefeuille aus 55 Lagen (wir haben allerdings nicht nachgezählt) und mit Fichten-Mayo. Eine Butternusskürbistartelette. Ein Cracker aus Grana Padano mit Sauerrahmcreme und Knoblauchblüten. Dehydrierte Schwarzwurzel, umwickelt mit Colonnata-Speck, aufgepeppt mit schwarzem Trüffel. Kleine Kunstwerke. Toll anzusehen. Und noch besser im Geschmack.
In scharfem Tempo wird das Menü serviert; draussen in der Küche ticken die Stoppuhren, alle 15 Minuten muss ein Gang raus. Los geht es mit Tourteau. Die ansehnlich grosse Brigade löst das Krabbenfleisch akkurat aus, wickelt es in Scheiben vom Granny-Smith-Apfel. Ein raffinierter, erfrischender Jus aus Apfel und Ingwer wird zu diesen «Cannelloni» gegossen. Das nächste Traktandum heisst «Consommé de sanglier» und ist eine krasse Untertreibung. Natürlich ist die Bouillon kraftvoll und aufregend gut (Gemüse, Wildschwein). Noch aufregender sind die Raviolini im tiefen Teller: Foie-gras-Füllung, schmelzend gut! Mauro und Paloma haben da noch ein paar Tricks auf Lager: Ponzu und Zitronengel verstärken den Geschmack. Dann ist «Poisson blanc – prise du jour» angesagt. Heute ist erstklassiger Turbot im Haus. Wir kriegen ihn saftig und knapp gebraten mit der vollen Ladung Zitrone: Sudachi aus Japan prägt den Geschmack. Für ein kleines Special gibt es Spezialapplaus: Tuna, aus dem Bauchlappen geschnitten, mit Ponzu, Zitronengel, Meeresspargeln und Kräutern des Meeres in einen knackigen Tapiokachip verpackt. Côte d’Azur in St. Moritz.
Hauptgang? «Volaille Albufera», eine Bresse-Poularde, auf Heu und in einer hermetisch verschlossenen, schwarzen Cocotte gebraten. Wir kriegen die saftige Brust frech aufgeschnitten und den Schenkel, im Entenfett fertig gebraten, unter einer Schicht von Kartoffelespuma und dünn geschnittenen Champignons de Paris. Saucen? Einmal der Jus, den die Bresse-Poularde hergibt. Einmal eine Albufera. Eine kleine Hommage des grossen Chefs an das Vermächtnis von Auguste Escoffier.
Die Patisserie übernimmt das Finale: «Naranjo en flor», Orange und Safran. Zu den sechs Gängen werden acht (!) Weine serviert, darunter zwei aus der Schweiz: Martin Donatsch aus Malans mit seinem Completer 2019 und Matthias und Sina Gubler-Möhr aus Maienfeld mit ihrem Pilgrim 2016 schaffen es ins «Menü Colagreco».
