Kulm Hotel
Tim Raues Auftritte sind ziemlich selbstbewusst. Kann er sich leisten: Er ist in Berlin ein Star (Höchstnote im «GaultMillau», zwei Michelin-Sterne) und er sorgt auch in seinen Filialen für beeindruckende Qualität. «the K by Tim Raue» im «Kulm», St. Moritz, ist eine feine Adresse geworden. So subtil gibt’s asiatische Küche selten. Das Spiel mit Süsse, Säure und Schärfe ist verführerisch, beeindruckend. Raue hat im Winter seinen besten Mann im Engadin: Lion Schirmer.
Der junge Chef hat einen klaren Auftrag: Er muss die Bestseller vom Berliner Headquarter nach St. Moritz transferieren. Neue, eigene Ideen sind weniger gefragt, deshalb trifft man auf der Karte ziemlich viele alte Bekannte. Zubereitet werden diese Raue-Klassiker aber mit atemberaubender Präzision; Perfektion statt Variation ist angesagt. Fliegt mal ein Signature Dish aus dem Angebot (Zander mit Kamebishi-Sojasauce), vermisst man ihn.
Typisch für Tim Raues Stil der grandiose erste Gang im Menü: Atlantik-Jakobsmuscheln, leicht gebeizt, zwei Minuten gedämpft, in feine Lamellen geschnitten. Eine Holundervinaigrette mit grünem Thai-Pfeffer gibt’s dazu, auch Kerbel und Zitronengras. Schön anzuschauen, noch schöner zu geniessen. Den Fischgang beschaffen sich die Chefs in den eiskalten Gewässern Norwegens: Ikarimi-Lachs von unglaublicher Qualität, in der Schweiz sonst nirgends auf der Karte. Das Filet wird bei 54 Grad in Orangenöl sanft konfiert, einen Sud von Sternanis und Tomate gibt’s dazu. Elegant! Beim Rock Lobster wird die Schärfe, die Wasabi eigentlich abgibt, raffiniert dosiert. Ein dünner Tempurateig umhüllt den wasabigrünen Krebs. Die Sauce dazu, eine Art Edel-Nuoc-mâm, ist atemberaubend gut. Mango ist drin, Karotte, Ingwer, Koriander, Knoblauch, Chili.
Keine Klage im Hauptgang: Kalbs-Kamm, eine Nacht lang bei 80 Grad im eigenen Saft geschmort, mit sehr viel schwarzem Trüffel drüber. Dazu Wasserkastanien, gelbe Rosinen, Haselnuss. Nur: Schmoren können andere Köche auch. Im nächsten Winter darf’s mal was anderes sein. Spass zum Schluss: Die Schweizer Patissière Flora presste den Yuzu-Cheesecake in eine Koi-Fisch-Form. Sieht cool aus, schmeckt erfrischend gut.
PS: Amabuki, Katsuyama, Daruma? Im «the K» gibt’s zum Raue-Menü eine sehr gut abgestimmte Sake-Begleitung. Mit spannenden Informationen vom Sommelier.
