Kulm Hotel
Das ist mal ein Empfang! Paloma Boitier, Mauro Colagrecos hochbegabte Statthalterin in St. Moritz, schickt uns zur Begrüssung eine feurig rote Rose an den Tisch: Rande, im Salz gegart, dünn aufgeschnitten, mit viel Fingerspitzengefühl zur Blume geformt, mit einem erfrischenden Dressing von roten Früchten. Mittendrin sehen wir nochmals Rot: Carpaccio vom noblen Fassone-Rind aus dem Piemont! Wer seine Gäste mit dem ersten Gang so begeistert, darf auch mal richtig frech ran. «Ich mag Blauschimmelkäse», verrät Paloma und kombiniert den bitteren Brüsseler («Carmine») tatsächlich mit Stichelton (und Baumnüssen)! Stichelton ist der engste Verwandte des englischen Stiltons. Wir löffeln etwas misstrauisch, gestehen aber: Dieser Vegi-Gang hat was. Wer wie Paloma in der weltberühmten Drei-Sterne-Küche von Menton grossgeworden ist, wagt mehr als andere Chefs. Gilt auch für die hauchdünnen Birnenscheiben, die wir beim Zander (an Timut-Pfeffer-Sauce!) entdecken. Zweiter Fischgang im Tagesangebot: Lachsforelle und Flusskrebse an einer aufregenden, zitronigen Sudachi-Sauce.
Der Gang des Abends: Tortellini aux crustacés. Die winzig kleinen Ravioli sind unglaublich gut, und die Bouillabaisse mit Fenchel, die dazu eingegossen wird, ebenfalls. In der Tortellini-Füllung mal Hummer, mal Gambero rosso. Vorbildlich auch der Teig: Er hat Biss! Für den Hauptgang rollt die «Voiture» vor. Unter dem silbernen Deckel ein Hirsch, verpackt in elegantem Blätterteig; Spinat, Champignonkruste und Hibiskus umhüllen das perfekt gebratene Hirschfilet. Dazu gibt’s, was Hirsche so gerne fressen: wilde Beeren!
Die Colagreco-Filiale in St. Moritz ist in Frauenhand. Ana Cristina Chavez Martinez ist Paloma Boitiers Souschefin und Patissière. Sie setzt die letzten beiden Akzente im Menü. Mit einem Pré-Dessert, das geformt ist wie Tannzapfen (Tannenglace, Topinamburschuppen) und mit einem Kastanien-Millefeuille mit erstklassiger Honigglace. Braucht’s den weissen Trüffel, den Gastgeber Benoît Huguenin über die karamellisierte Milchhaut regnen lässt? «Unbedingt», lacht Ana, «das ist gewissermassen die Krönung.» Wir buchen es unter künstlerischer Freiheit ab; Tartufi über Pasta oder Ei ist uns lieber.
PS: Mauro Colagreco kocht neu im «Kulm Country Club».
Das ist mal ein Empfang! Paloma Boitier, Mauro Colagrecos hochbegabte Statthalterin in St. Moritz, schickt uns zur Begrüssung eine feurig rote Rose an den Tisch: Rande, im Salz gegart, dünn aufgeschnitten, mit viel Fingerspitzengefühl zur Blume geformt, mit einem erfrischenden Dressing von roten Früchten. Mittendrin sehen wir nochmals Rot: Carpaccio vom noblen Fassone-Rind aus dem Piemont! Wer seine Gäste mit dem ersten Gang so begeistert, darf auch mal richtig frech ran. «Ich mag Blauschimmelkäse», verrät Paloma und kombiniert den bitteren Brüsseler («Carmine») tatsächlich mit Stichelton (und Baumnüssen)! Stichelton ist der engste Verwandte des englischen Stiltons. Wir löffeln etwas misstrauisch, gestehen aber: Dieser Vegi-Gang hat was. Wer wie Paloma in der weltberühmten Drei-Sterne-Küche von Menton grossgeworden ist, wagt mehr als andere Chefs. Gilt auch für die hauchdünnen Birnenscheiben, die wir beim Zander (an Timut-Pfeffer-Sauce!) entdecken. Zweiter Fischgang im Tagesangebot: Lachsforelle und Flusskrebse an einer aufregenden, zitronigen Sudachi-Sauce.
Der Gang des Abends: Tortellini aux crustacés. Die winzig kleinen Ravioli sind unglaublich gut, und die Bouillabaisse mit Fenchel, die dazu eingegossen wird, ebenfalls. In der Tortellini-Füllung mal Hummer, mal Gambero rosso. Vorbildlich auch der Teig: Er hat Biss! Für den Hauptgang rollt die «Voiture» vor. Unter dem silbernen Deckel ein Hirsch, verpackt in elegantem Blätterteig; Spinat, Champignonkruste und Hibiskus umhüllen das perfekt gebratene Hirschfilet. Dazu gibt’s, was Hirsche so gerne fressen: wilde Beeren!
Die Colagreco-Filiale in St. Moritz ist in Frauenhand. Ana Cristina Chavez Martinez ist Paloma Boitiers Souschefin und Patissière. Sie setzt die letzten beiden Akzente im Menü. Mit einem Pré-Dessert, das geformt ist wie Tannzapfen (Tannenglace, Topinamburschuppen) und mit einem Kastanien-Millefeuille mit erstklassiger Honigglace. Braucht’s den weissen Trüffel, den Gastgeber Benoît Huguenin über die karamellisierte Milchhaut regnen lässt? «Unbedingt», lacht Ana, «das ist gewissermassen die Krönung.» Wir buchen es unter künstlerischer Freiheit ab; Tartufi über Pasta oder Ei ist uns lieber.
PS: Mauro Colagreco kocht neu im «Kulm Country Club».