Kulm Hotel
Wir staunen immer wieder, wie Mauro Colagreco das hinkriegt. Er führt in Menton an der Côte d’Azur eines der weltbesten Restaurants («Mirazur»). Er jettet von Kontinent zu Kontinent, eröffnet eine Filiale nach der anderen (zuletzt Tokio, Comersee) und überall ist er seine hohe Gage wert. Erfolgsgeheimnis: massgeschneiderte Konzepte für alle Destinationen, hervorragende junge, in Menton ausgebildete Chefs, ausgestattet mit der Colagreco-DNA.
Im «Kulm» St. Moritz ist Matteo Cetti Mauros Statthalter – mit klaren Vorgaben: Nix Fine Dining, dafür entspannte Ferienküche mit alpinem und helvetischem Touch, serviert im aufregend schönen «Kulm Country Club», designt bei Lord Norman Foster. Ein erster Signature Dish kristallisiert sich bereits heraus: Konfierte Lammschulter von Bio-Bauer Andri Casty aus Zuoz, 14 Stunden lang bei 65 Grad geköchelt; Gastgeber Simone Tosin löst die Spadella mit italienischer Grandezza vor dem Gast flink vom Knochen. Ein im Josper-Grill knusprig gebratener Appenzeller Güggel (mit rassiger Sauce vierge und roter Polenta aus dem Maggiatal) oder eine Berg-Bouillabaisse sind valable Alternativen.
Und vor dem Hauptgang? Wir empfehlen erst einen trendigen Drink an der Hausbar im Parterre, dann die Kartoffelrösti mit Forelle, mit Latschenkiefer geräuchert. Oder einen Carpaccio vom Angus Beef mit wildem Rucola, Holundervinaigrette und eher überflüssigen, gegrillten und eingelegten Maronen. Spektakulär und typisch Colagreco der Pastagang: Ravioli del plin mit Tessiner Farina bóna, Hummer in der Füllung und als Medaillons obendrauf auch ein ein paar knackige Flusskrebse. Achtung: Gefahr! Die «Plins» wurden in einem kalten Teller serviert, verloren so schnell die gewünschte Temperatur. Natürlich fehlen in einem St. Moritzer Top-Restaurant Luxusprodukte nicht: Alba-Trüffel werden über ein Rindstatar und Eigelb geraspelt oder ganz klassisch zu den Tagliolini appliziert. Die Kaviar-Dose ist jederzeit griffbereit, fürs Upgrading etwa von Rösti und Ravioli del plin.
Wir staunen immer wieder, wie Mauro Colagreco das hinkriegt. Er führt in Menton an der Côte d’Azur eines der weltbesten Restaurants («Mirazur»). Er jettet von Kontinent zu Kontinent, eröffnet eine Filiale nach der anderen (zuletzt Tokio, Comersee) und überall ist er seine hohe Gage wert. Erfolgsgeheimnis: massgeschneiderte Konzepte für alle Destinationen, hervorragende junge, in Menton ausgebildete Chefs, ausgestattet mit der Colagreco-DNA.
Im «Kulm» St. Moritz ist Matteo Cetti Mauros Statthalter – mit klaren Vorgaben: Nix Fine Dining, dafür entspannte Ferienküche mit alpinem und helvetischem Touch, serviert im aufregend schönen «Kulm Country Club», designt bei Lord Norman Foster. Ein erster Signature Dish kristallisiert sich bereits heraus: Konfierte Lammschulter von Bio-Bauer Andri Casty aus Zuoz, 14 Stunden lang bei 65 Grad geköchelt; Gastgeber Simone Tosin löst die Spadella mit italienischer Grandezza vor dem Gast flink vom Knochen. Ein im Josper-Grill knusprig gebratener Appenzeller Güggel (mit rassiger Sauce vierge und roter Polenta aus dem Maggiatal) oder eine Berg-Bouillabaisse sind valable Alternativen.
Und vor dem Hauptgang? Wir empfehlen erst einen trendigen Drink an der Hausbar im Parterre, dann die Kartoffelrösti mit Forelle, mit Latschenkiefer geräuchert. Oder einen Carpaccio vom Angus Beef mit wildem Rucola, Holundervinaigrette und eher überflüssigen, gegrillten und eingelegten Maronen. Spektakulär und typisch Colagreco der Pastagang: Ravioli del plin mit Tessiner Farina bóna, Hummer in der Füllung und als Medaillons obendrauf auch ein ein paar knackige Flusskrebse. Achtung: Gefahr! Die «Plins» wurden in einem kalten Teller serviert, verloren so schnell die gewünschte Temperatur. Natürlich fehlen in einem St. Moritzer Top-Restaurant Luxusprodukte nicht: Alba-Trüffel werden über ein Rindstatar und Eigelb geraspelt oder ganz klassisch zu den Tagliolini appliziert. Die Kaviar-Dose ist jederzeit griffbereit, fürs Upgrading etwa von Rösti und Ravioli del plin.
