Klingler's Ristorante im Grand Hotel National

Wechsel nach siebenundzwanzig Jahren: Kultgastgeber Giorgio Montella ist ausgezogen, Unternehmer Hansjürg Klingler, bereits an der Zürcher Bahnhofstrasse mit einem «Klingler’s» erfolgreich, hat übernommen. Er schickt Chef Valerio Flori nach Luzern ins Hotel National und der Mailänder hat’s drauf. Er kocht klassisch italienisch, aber mit raffiniertem Kick und beeindruckender Präzision. Vor allem im Sommer, draussen an der Seepromenade, kommt Ferien-Feeling auf.

Pasta & Risotto sind Valerios Königsdisziplinen. Zwei Klassiker ragen heraus: die wunderbar al dente gekochten Tagliatelle mit einer geschmeidigen «Salsa di spugnole primaverili» (Morcheln). Und der perfekte Risotto mit Biss, grünen Spargeln, einer vernünftigen Dosis Taleggio und einer mutigen Prise Maggia-Pfeffer. «Tris di pasta» ist auch eine smarte Bestellung: Ravioli, Tagliatelle, Cavatelli. Weniger überzeugend die Ravioli del plin ai gamberi di fiume in einer leichten Bisque: Flusskrebse sollte man nicht schreddern und bei den Plin ist Fleisch einfach die bessere Füllung. Sehen die Nonnas im Piemont übrigens auch so.

Valerio Flori punktet bereits in der kalten Küche: Melonensüppchen mit Minze und Spargel-Mimosa (Eigelb und Eiweiss sauber getrennt, Parmesan-Späne) sind einfach, aber auffallend gut. Und natürlich fehlt auch das «Klingler’s»-Signature-Dish aus Zürich nicht: Carpaccio di gambero rosso di Mazara del Vallo. Den roten, leicht süsslichen Superkrebs gibt es mit Burrata und Avocado. Hauptgänge? Egli aus dem Neuenburgersee, sommerlich frisch mit Zitrusfrüchten und frech mit etwas Kalbsjus in der Sauce. Muotathaler Kalbskotelett und «Scaloppina a sua scelta» – der Gast bestimmt die Zubereitungsart (Weisswein, Zitronensauce, Marsala) wie in Bella Italia selber. Gastgeberin Carina Everts wacht auch über die Weinkarte; den Tignanello 2016 gibt es glasweise (21 Franken).