CAAA by Pietro Catalano
«Willkommen in unserer Welt der kulinarischen Kunst», schreibt Pietro Catalano und verspricht «Revolutioning Dining». Nun, die Revolution lässt auf sich warten. Luzern ist keine Grossstadt, die Gäste nicht übermässig ausgabefreudig und das «CAAA» an der Haldenstrasse nur selten ausgebucht. Eigentlich schade. Pietro, ein Quereinsteiger, ist ein begabter, leidenschaftlicher Koch und ein experimentierfreudiger Laborant. Gut rechnen kann er auch: Weil der Erfolg auf sich warten lässt, hat er den Bestand der Mitarbeitenden halbiert. Das «Team CAAA» ist reine Familiensache: Schwester Stefania leitet den Service und ist im Nebenamt Mixologistin an der ambitionierten Bar, Ehefrau Elena ist Partnerin am Herd, neu auch für Desserts und Friandises zuständig; macht sie prima.
Vor Pietro Catalanos grenzenloser Fantasie ist nicht einmal die Pasta sicher. Auch sie wird im «CAAA» fermentiert. Das geht in etwa so: Ein Liter Cabernet franc wird im Rotationsverdampfer entschlossen auf 6 cl reduziert. Saft von Chriesi und Randen kommt dazu, ebenso Weinhefe, schwarzer Pfeffer und Lorbeer. Laborziel ist ein pH-Wert von 4.0, «damit die Sache nicht zu sauer wird». Die rohe Pasta wird dann zwei Tage «fusioniert», zuletzt 30 Sekunden im Salzwasser blanchiert. Alles klar? Uns auch nicht so ganz, also konzentrieren wir uns aufs Ergebnis: Die Rigatoni haben Biss, Rotwein, Rande und Dallenwiler Ziegenkäse in der Sauce setzen Akzente. Gut gemacht – aber ob der Gast ahnt, wie viel Aufwand hinter diesem Pastagang steckt? Pietro Catalano cool: «Wir Köche haben Spass daran, und das ist auch etwas wert. An diesem Gericht haben wir drei Wochen lang getestet und gearbeitet.»
Die fünf Amuse-bouches waren auch nicht ohne. Gougère (Brandteiggebäck) mit «Cacio e Pepe»-Komponenten. Hühnerhaut mit Eigelbcreme und Sommertrüffel aus den Marche. Ein Dampfbrot mit eingelegten Sardinen und 25-jährigem (!) Balsamico. Kohlrabi und Kalamansi. Und ein Starter namens «Back to Childhood»: Zuckerwatte mit Kaviar. Zuckerwatte hatten wir in unserer Kindheit, Oscietra nicht. «Cucina povera» ist gerade mega-in in italienischen Restaurants. Catalano setzt auf Passatelli, auf ein Nudelgericht aus der Emilia Romagna. In der leichten Brühe schwimmen ein Paar Mini-Morcheln, verfeinert mit Fichten- und Petersilienöl. Den vakuumierten Heilbutt gibt’s mit einer Bergamottessenz und einem aufwendigen, ziemlich raffinierten Pesto. Am meisten Klarheit herrscht beim Hauptgang: Rückenfilet vom Kräuterlamm von Bianchi, klassisch gebraten, mit einem richtig guten Jus. Friarielli und Broccoli vom Luzerner Wochenmarkt («Buuregarte Boog»). Einwandfrei. Zwei weitere Pluspunkte fürs «CAAA»: Der versteckte Garten hinter dem Haus, eine Oase der Ruhe, ist fantastisch. Dass es den «Pichon Comtesse 2028 Réserve de la Comtesse» auch glasweise gibt (32 Franken), wissen wir zu schätzen.
«Willkommen in unserer Welt der kulinarischen Kunst», schreibt Pietro Catalano und verspricht «Revolutioning Dining». Nun, die Revolution lässt auf sich warten. Luzern ist keine Grossstadt, die Gäste nicht übermässig ausgabefreudig und das «CAAA» an der Haldenstrasse nur selten ausgebucht. Eigentlich schade. Pietro, ein Quereinsteiger, ist ein begabter, leidenschaftlicher Koch und ein experimentierfreudiger Laborant. Gut rechnen kann er auch: Weil der Erfolg auf sich warten lässt, hat er den Bestand der Mitarbeitenden halbiert. Das «Team CAAA» ist reine Familiensache: Schwester Stefania leitet den Service und ist im Nebenamt Mixologistin an der ambitionierten Bar, Ehefrau Elena ist Partnerin am Herd, neu auch für Desserts und Friandises zuständig; macht sie prima.
Vor Pietro Catalanos grenzenloser Fantasie ist nicht einmal die Pasta sicher. Auch sie wird im «CAAA» fermentiert. Das geht in etwa so: Ein Liter Cabernet franc wird im Rotationsverdampfer entschlossen auf 6 cl reduziert. Saft von Chriesi und Randen kommt dazu, ebenso Weinhefe, schwarzer Pfeffer und Lorbeer. Laborziel ist ein pH-Wert von 4.0, «damit die Sache nicht zu sauer wird». Die rohe Pasta wird dann zwei Tage «fusioniert», zuletzt 30 Sekunden im Salzwasser blanchiert. Alles klar? Uns auch nicht so ganz, also konzentrieren wir uns aufs Ergebnis: Die Rigatoni haben Biss, Rotwein, Rande und Dallenwiler Ziegenkäse in der Sauce setzen Akzente. Gut gemacht – aber ob der Gast ahnt, wie viel Aufwand hinter diesem Pastagang steckt? Pietro Catalano cool: «Wir Köche haben Spass daran, und das ist auch etwas wert. An diesem Gericht haben wir drei Wochen lang getestet und gearbeitet.»
Die fünf Amuse-bouches waren auch nicht ohne. Gougère (Brandteiggebäck) mit «Cacio e Pepe»-Komponenten. Hühnerhaut mit Eigelbcreme und Sommertrüffel aus den Marche. Ein Dampfbrot mit eingelegten Sardinen und 25-jährigem (!) Balsamico. Kohlrabi und Kalamansi. Und ein Starter namens «Back to Childhood»: Zuckerwatte mit Kaviar. Zuckerwatte hatten wir in unserer Kindheit, Oscietra nicht. «Cucina povera» ist gerade mega-in in italienischen Restaurants. Catalano setzt auf Passatelli, auf ein Nudelgericht aus der Emilia Romagna. In der leichten Brühe schwimmen ein Paar Mini-Morcheln, verfeinert mit Fichten- und Petersilienöl. Den vakuumierten Heilbutt gibt’s mit einer Bergamottessenz und einem aufwendigen, ziemlich raffinierten Pesto. Am meisten Klarheit herrscht beim Hauptgang: Rückenfilet vom Kräuterlamm von Bianchi, klassisch gebraten, mit einem richtig guten Jus. Friarielli und Broccoli vom Luzerner Wochenmarkt («Buuregarte Boog»). Einwandfrei. Zwei weitere Pluspunkte fürs «CAAA»: Der versteckte Garten hinter dem Haus, eine Oase der Ruhe, ist fantastisch. Dass es den «Pichon Comtesse 2028 Réserve de la Comtesse» auch glasweise gibt (32 Franken), wissen wir zu schätzen.
