Grand Casino Luzern
Lust auf die perfekte Weihnachtsgans? «Olivo» im Casino Luzern. Hat sich allerdings herumgesprochen: Das elegante Erststock-Restaurant direkt am See ist über die Festtage (und auch zu Martini) frühzeitig restlos ausgebucht. Können wir verstehen, denn Chef Hugues Blanchard gehört noch zur aussterbenden Generation von Köchen, die wissen, wie Gans geht: höchste Liga beim Einkauf (Jean-Claude Miéral, via «Artisan en Comestibles» Fredy von Escher). Den Freiland-Vogel eine zusätzliche Woche abhängen lassen. Mit viel Geduld zubereiten: Sieben Stunden bei 120 Grad, alle 20 Minuten arrosieren. Rosenkohl, Rotkraut und vor allem handgeriebene Spätzli gibt’s dazu. Unser Extrawunsch wird auch erfüllt: Wir hätten gerne den Schenkel, nicht die Brust.
Hugues Blanchard hat einen Ruf zu verteidigen: einer der besten Chefs der Stadt! Also gibt er schon bei den Amuse-bouches Vollgas. Das Kingfish-Tatar mit Zwiebel und Wasabi-Mayo etwa war ein steiler Start, weil es mit einer Prise Zitronengel einen verführerischen Hauch Frische und Säure in den Teller zauberte. Das Kalbstatar kriegte ein Upgrade: eingelegter Wassermelonen-Rettich, Eigelbcreme, Kristal-Kaviar von Kaviari. Erstklassig auch der sanft gegarte Hummer mit eleganter Krustentierbisque auf Fregola sarda mit Safran. Erstaunlich, dass der Service nicht selbst draufkommt, zu diesem beeindruckenden Gericht einen Löffel einzudecken. Der Kabeljau-Rücken war perfekt gegart, allerdings vermissten wir eine der genialen Blanchard-Saucen dazu; Würfelchen von Kartoffel und Lauch, als «Espuma» annonciert, waren keine gute Alternative.
Frühling im «Olivo». Blanchard lässt es auf der Traumterrasse leicht und erfrischend angehen: Bluefin-Tuna mit angenehmem Gurken-Sesam-Salat und Yuzu-Salat. Die ersten Morcheln sind auf dem Markt. Wir kriegen sie zu grüner Spargel, zu einem pochierten Ei und zu einer Parmesan-Creme. Oder zu einem Hauptgang, den wir im «Weekly Menu» entdeckt haben: perfekt geschmorte Kalbshaxe, frühlingsfrisches Gemüse. Unsere Favoriten bei den Klassikern des Hauses: Fritto misto di mare der Extraklasse (Calamari, Gamberi rossi, Crevetten, frische Zitrone). Milchlammschulter aus den Pyrenäen mit Sherry-Essig-Jus. Gratulieren kann man dem Chef zu diesem Spitzengang nicht; raus ins Restaurant und zu den Gästen geht er nur unter Zwang.
Lust auf die perfekte Weihnachtsgans? «Olivo» im Casino Luzern. Hat sich allerdings herumgesprochen: Das elegante Erststock-Restaurant direkt am See ist über die Festtage (und auch zu Martini) frühzeitig restlos ausgebucht. Können wir verstehen, denn Chef Hugues Blanchard gehört noch zur aussterbenden Generation von Köchen, die wissen, wie Gans geht: höchste Liga beim Einkauf (Jean-Claude Miéral, via «Artisan en Comestibles» Fredy von Escher). Den Freiland-Vogel eine zusätzliche Woche abhängen lassen. Mit viel Geduld zubereiten: Sieben Stunden bei 120 Grad, alle 20 Minuten arrosieren. Rosenkohl, Rotkraut und vor allem handgeriebene Spätzli gibt’s dazu. Unser Extrawunsch wird auch erfüllt: Wir hätten gerne den Schenkel, nicht die Brust.
Hugues Blanchard hat einen Ruf zu verteidigen: einer der besten Chefs der Stadt! Also gibt er schon bei den Amuse-bouches Vollgas. Das Kingfish-Tatar mit Zwiebel und Wasabi-Mayo etwa war ein steiler Start, weil es mit einer Prise Zitronengel einen verführerischen Hauch Frische und Säure in den Teller zauberte. Das Kalbstatar kriegte ein Upgrade: eingelegter Wassermelonen-Rettich, Eigelbcreme, Kristal-Kaviar von Kaviari. Erstklassig auch der sanft gegarte Hummer mit eleganter Krustentierbisque auf Fregola sarda mit Safran. Erstaunlich, dass der Service nicht selbst draufkommt, zu diesem beeindruckenden Gericht einen Löffel einzudecken. Der Kabeljau-Rücken war perfekt gegart, allerdings vermissten wir eine der genialen Blanchard-Saucen dazu; Würfelchen von Kartoffel und Lauch, als «Espuma» annonciert, waren keine gute Alternative.
Frühling im «Olivo». Blanchard lässt es auf der Traumterrasse leicht und erfrischend angehen: Bluefin-Tuna mit angenehmem Gurken-Sesam-Salat und Yuzu-Salat. Die ersten Morcheln sind auf dem Markt. Wir kriegen sie zu grüner Spargel, zu einem pochierten Ei und zu einer Parmesan-Creme. Oder zu einem Hauptgang, den wir im «Weekly Menu» entdeckt haben: perfekt geschmorte Kalbshaxe, frühlingsfrisches Gemüse. Unsere Favoriten bei den Klassikern des Hauses: Fritto misto di mare der Extraklasse (Calamari, Gamberi rossi, Crevetten, frische Zitrone). Milchlammschulter aus den Pyrenäen mit Sherry-Essig-Jus. Gratulieren kann man dem Chef zu diesem Spitzengang nicht; raus ins Restaurant und zu den Gästen geht er nur unter Zwang.
