Grand Casino Luzern
Der Franzose Hugues Blanchard, seit siebenundzwanzig Jahren in der Schweiz, gehört mit stolzen 16 Punkten zu den Stars der Stadt. Weiterbildung ist trotzdem noch angesagt: Blanchard scheut sich nicht, im «Hôtel de Ville» in Crissier einen ganz normalen Kochkurs zu buchen und so drei Tage in der weltberühmten Küche von Franck Giovannini zu verbringen. Chapeau! Auf besonderen Wunsch wagt sich der «Olivo»-Chefkoch übrigens auch an grosse Teile: an Ostern an ein Pyrenäen-Lamm von Alfred von Escher (vier Stunden im Ofen!), vor Weihnachten an die Martini-Gans (knusprig, saftig).
Blanchard bestätigt sein 16-Punkte-Rating bereits mit den eleganten Vorspeisen. Dem Tatar vom Thunfisch fehlt es an nichts: kalt gepresstes Avocadoöl, Yuzucreme, Kräuterbiskuit und etwas überraschend eine dünne Tranche von erstklassigem Coppa. Carpaccio gibt es natürlich auch wie auf jeder Sommerkarte der Stadt. Aber Blanchard entscheidet sich für Seeteufel: Zucchetti, Oliven, Limetten-Mascarpone-Creme und Pimientos del piquillo bauen Spannung auf. Der Vorspeisen-Bestseller? Langustinen, mal gebraten, mal mariniert, mit grünen Spargeln, Parmesan-Spänen und einem ordentlichen Aceto balsamico. «Gebraten» ist besonders aufregend: Piment d’Espelette, Chili aus dem Baskenland!
Empfehlung für alle, die zum ersten Mal einen der ziemlich begehrten Tische auf der Traumterrasse oder im gediegenen Casino-Saal reservieren? Pasta! Hugues Blanchard steht für 100 Prozent Al-dente-Garantie, überlässt auch nach vielen Dienstjahren nix dem Zufall: «Chronometer. Genau drei Minuten!» verrät der Chef. Einen seiner Pasta-Klassiker bestellen wir immer wieder: hausgemachte Pici, Carbonara-Style, mit einem pochierten Ei obendrauf! Und die Spaghettini mit Hummer? Blanchard setzt auf eine Pestosauce und erstaunlicherweise passt das gut zum Meergetier. Der Trick? Ein sehr cremiger, keinesfalls aggressiver Pesto. Die Inspiration? «‹Da Vittorio› in Bergamo, die Fratelli Cerea», sagt der Chef freimütig. Er lässt sich gerne von bekannten Berufskollegen antreiben. Sein Lehrmeister war übrigens der berühmte Dominique Le Stanc im noch berühmteren «Negresco» in Nizza.
Weiter geht es im übrigens auch preislich sehr attraktiven «Menu Frühlingsparade» (sechs erlesene Gänge für 110 Franken). Beim gebratenen Zander wird das Versprechen «Frühling» mehrfach eingelöst: Morchelfrikassee, Erbsen, Favebohnen. Beim saftigen Kalbssteak imponieren die Details: rote Zwiebeln, Romanesco, Maisgaletten. Die Limetten-Grissini-Kruste über dem Kalb ist besonders fein und auch dazu gibt es eine Quellenangabe: Das Rezept stammt von Altmeister Othmar Schlegel, einem Freund des Hauses; der Luzerner hat über Jahrzehnte die Küche des «Castello del Sole» in Ascona auf einem 18-Punkte-Level geführt und mit strenger Hand Dutzende von Talenten gefördert.
Hugues Blanchard und Serviceleiterin Davina Steiner bringen Ferienstimmung und eine wunderbare Prise Italianità in die Stadt – und auch ins Glas: Den «Sassicaia» 2015 gibt es im Casino dank Coravin-Technik auch glasweise. Rechtzeitig reservieren! Vor allem im Sommer sind die Plätze auf Luzerns schönster und ruhigster Restaurantterrasse sehr begehrt.
