Grand Casino Luzern
Hugues Blanchard hat einen Vogel. Eine fette Gans, ganz genau gesagt. Die allerdings gibt’s nur zu Martini vor Weihnachten und auf Vorbestellung. «Es ist ziemlich schwierig, eine geeignete Gans zu finden. Ich muss mich etwa drei Wochen im Voraus beim Lieferanten melden», sagt Blanchard. Der Lieferant ist der Zürcher Fredy von Escher, Grossmeister in Sachen Gefiedertes, und fündig wird er in Frankreich: «Excellence Miéral», das Spitzenprodukt des berühmten Familienbetriebs. Noch schwieriger ist es, die Gans so genial zuzubereiten wie Blanchard das hinkriegt: die Haut unglaublich knusprig, das Fleisch saftig – und der Jus wie von einem anderen Stern. Fett ist die Gans nur bei der Ankunft; im Teller wirkt das Tier erstaunlich leicht trotz klassischer Begleitung: glasierte Marroni, Rotkraut, Rosenkohl und prima Spätzli.
Natürlich gibt es im «Olivo» auch ein sehr angenehmes Leben ohne Gans. Blanchard löst das Versprechen «leichte mediterrane Küche» bereits bei den Vorspeisen ein. Langustine mit einem etwas zu gross portionierten Gurkensalat und einer Orangen-Kardamom-Creme. Der kostbare Krebs ist nicht nur perfekt gebraten, sondern sehr raffiniert gewürzt: Zitronenzesten und Pfeffer! Tuna gibt’s auch, kurz gebraten, auf Wakame-Algen, mit einer «Sweet & Sour»-Sauce, dazu Pata negra und Yuzucreme. Neuzugang auf der «Olivo»-Karte: Ozaki-Tranchen vom Wagyu Beef aus Miyazaki. «Umami», sagen die Japaner verzückt, wenn sich bei so einem Gang gewissermassen ein fünfter Geschmackssinn meldet.
«Mediterran» heisst irgendwie auch Pasta und Risotto. Kein Problem für Blanchard: In der Trüffelsaison freut man sich nicht nur über die Weissen aus Alba (Nachschlag möglich), sondern auch über die feinen, schlotzigen, hausgemachten Tagliolini drunter. Der Carnaroli-Risotto mit knackigen, gebratenen Langustinen wird mit der hausüblichen Präzision gerührt. Den Fritto misto di mare (Calamari, Seppie, Crevetten, Zitronenspritzer) kriegt man so weit vom Meer entfernt selten so gut. Und eine Prise Fernost kann ja auch mal sein: wilder Steinbutt, Zitronenzesten – und eine Kokos-Curry-Sauce.
«Olivo» im Sommer? Diner auf der Terrasse über dem See. Vollmondnacht. Und dazu Blanchards beeindruckende, stilsichere Küche. Ein Mini-Fritto-misto zur Begrüssung, Gamberi rossi und Moscardini in hauchdünnem Teig. Dann ein präzis gebratenes, lauwarmes Rougetfilet mit angenehm weichem Pulpo, roten Zwiebeln und Limetten. Wilder Steinbutt, diesmal mit handverlesenen kleinen Eierschwämmli, Bohnenkrautcreme und überflüssigem Orangenschnitz. Schliesslich eine echt königliche Taube, Brust und Schenkel separat serviert, an einer begeisternden Vinaigrette mit den klein gehackten Innereien (Leber, Herz). Auch sehr erfreulich: der aufmerksame Service. Und die Weinkarte; für den kleinen Durst gibt’s Grosses auch glasweise, dank der raffinierten Coravin-Technik.
