In Lain Hotel Cadonau
Mit viel Engagement und Einsatz haben Tamara und Dario Cadonau ihr Arvenholz-Schmuckstück auf einer grünen Wiese in Brail zu einem der besten Boutiquehotels im Oberengadin gemacht. Im Gourmetrestaurant Vivanda erzählt Patron und Küchenchef Dario in seinem Gourmetmenü gern «Geschichten von hier», die er kulinarisch vollendet umsetzt.
Den leicht geräucherten Kohlrabi aus Brail gibt es mit Kohlrabichip und -pulver, bei der Kombination aus Wiesenkräutern, Schafgarbe, essbaren Blüten und einer Erbsenglace sorgt ein eher süsser Malzcrumble für Kontrast zu den grünen Bitternoten. Zur gebeizten und geräucherten Forelle serviert der Chef Räucherfischglace, Gurkenkaltschale sowie Apfel und erreicht so eine schöne Balance von dunklen Umami-Aromen und Frische. Aber Cadonau verzichtet weitgehend auf die verbreiteten Umami-Breitseiten und sucht die Lösung lieber in fein strukturierten Geschmacksbildern. Das gelingt ihm fast immer, nur bei der Kombination vom bretonischen Hummer, der an seine Vergangenheit bei Lehrern wie Philippe Rochat erinnert, hätte etwas mehr Mut zur Kraft nicht geschadet. Der in Zitronenöl konfierte Hummer kommt neben einem Schweizer Zander an einem Bisque-Espuma auf den Tisch; die schaumige Sauce verliert in diesem Aggregatzustand aber an Tiefe wie auch der Beurre-blanc-Espuma zum Zander. Grandios mit Konsistenzen und Texturen spielt Cadonau dagegen bei der Tomatenmousse in Form einer kleinen Ochsenherztomate mit weissem Tomatenschaum, Tomatenglace und 40 Jahre altem Balsamico. Vom Engadiner Kalb bekommen wir das zarte Filet, ein glasiertes Spare Rib und etwas Bries unter Kartoffelschaum – vollendet wird der handwerklich und geschmacklich exzellente Gang von einer mit Kalbsfarce gefüllten Morchel.
Starke Desserts beenden den gelungenen Abend: zum Beispiel ein Himbeersorbet mit Joghurtglace und Mousse aus weisser Schokolade, kombiniert mit herzhafter Rhabarbersäure und dezent süssem Kakaofruchtsaft.
Mit viel Engagement und Einsatz haben Tamara und Dario Cadonau ihr Arvenholz-Schmuckstück auf einer grünen Wiese in Brail zu einem der besten Boutiquehotels im Oberengadin gemacht. Im Gourmetrestaurant Vivanda erzählt Patron und Küchenchef Dario in seinem Gourmetmenü gern «Geschichten von hier», die er kulinarisch vollendet umsetzt.
Den leicht geräucherten Kohlrabi aus Brail gibt es mit Kohlrabichip und -pulver, bei der Kombination aus Wiesenkräutern, Schafgarbe, essbaren Blüten und einer Erbsenglace sorgt ein eher süsser Malzcrumble für Kontrast zu den grünen Bitternoten. Zur gebeizten und geräucherten Forelle serviert der Chef Räucherfischglace, Gurkenkaltschale sowie Apfel und erreicht so eine schöne Balance von dunklen Umami-Aromen und Frische. Aber Cadonau verzichtet weitgehend auf die verbreiteten Umami-Breitseiten und sucht die Lösung lieber in fein strukturierten Geschmacksbildern. Das gelingt ihm fast immer, nur bei der Kombination vom bretonischen Hummer, der an seine Vergangenheit bei Lehrern wie Philippe Rochat erinnert, hätte etwas mehr Mut zur Kraft nicht geschadet. Der in Zitronenöl konfierte Hummer kommt neben einem Schweizer Zander an einem Bisque-Espuma auf den Tisch; die schaumige Sauce verliert in diesem Aggregatzustand aber an Tiefe wie auch der Beurre-blanc-Espuma zum Zander. Grandios mit Konsistenzen und Texturen spielt Cadonau dagegen bei der Tomatenmousse in Form einer kleinen Ochsenherztomate mit weissem Tomatenschaum, Tomatenglace und 40 Jahre altem Balsamico. Vom Engadiner Kalb bekommen wir das zarte Filet, ein glasiertes Spare Rib und etwas Bries unter Kartoffelschaum – vollendet wird der handwerklich und geschmacklich exzellente Gang von einer mit Kalbsfarce gefüllten Morchel.
Starke Desserts beenden den gelungenen Abend: zum Beispiel ein Himbeersorbet mit Joghurtglace und Mousse aus weisser Schokolade, kombiniert mit herzhafter Rhabarbersäure und dezent süssem Kakaofruchtsaft.
