In Lain Hotel Cadonau
«In lain» auf Romanisch oder «in Holz» auf Deutsch: Das beschreibt das exklusive, kleinste Fünfsterne-Superior-Hotel der Schweiz der Familie Cadonau ziemlich genau. Holz dominiert auch das Zweitlokal La Stüvetta, das Gourmetrestaurant Vivanda präsentiert sich hell und schlicht mit Blick auf den Garten. «En plein air» liessen wir uns denn auch den Apéro mit den für Dario Cadonau typischen kleinen Köstlichkeiten servieren. Eine Karte muss man dabei nicht studieren. Chef Dario Cadonau legt ein Überraschungsmenü auf, das diesmal «Eine Wanderung durch Graubünden» zum Thema hatte.
Zuerst begeisterte er uns mit einem erfrischenden Wolfsbarsch-Ceviche im Limetten-Stangensellerie-Sud. Nach knusprigem Schweinebauch mit Knödelchip leitete der Chef mit einem Rum-Rhabarber-Erdbeer-Cocktail in einer Kakaokugel elegant zum ersten Gang über: Für die wilden Mini-Spargeln mit Spargelglace, -mousse und -tatar sowie das knallgelbe Wachtelei gab’s den ersten Applaus. Den zweiten verdiente das Vitello tonnato Cadonau Style: Hauchdünn geschnittener Kalbsrücken wurde mit Kaviar, Molekular-Zitronenkügelchen und Bonitoflocken raffiniert aufgepeppt. Da hielt der Morchelgang nicht ganz mit: Vom erdigen Aroma war wenig zu spüren und der Sud liess Tiefe vermissen. Auf gewohnt exzellentem Niveau war wieder der konfierte Lachs aus Lostallo, serviert im Rauch unter einer Cloche. Der vegetarische Gang hielt locker mit: Das Thema «Erbsen» setzte Cadonau als gekonntes Spiel von Süsse, Säure und Schärfe mit Glace und Mousse in Kombination mit Radieschen und Zitrone um. Ausgezeichnet auch der Gang mit der Wachtel: ausgebackener Schenkel, Galantine und kurz gebratene Brust, serviert mit Kartoffel-Millefeuille und kräftigem Trüffeljus. Erdbeeren, Löwenzahn und Klee leiteten als Vordessert zum vorzüglichen Schluss über, zu Mandeln, Rhabarber und Himbeeren.
«In lain» auf Romanisch oder «in Holz» auf Deutsch: Das beschreibt das exklusive, kleinste Fünfsterne-Superior-Hotel der Schweiz der Familie Cadonau ziemlich genau. Holz dominiert auch das Zweitlokal La Stüvetta, das Gourmetrestaurant Vivanda präsentiert sich hell und schlicht mit Blick auf den Garten. «En plein air» liessen wir uns denn auch den Apéro mit den für Dario Cadonau typischen kleinen Köstlichkeiten servieren. Eine Karte muss man dabei nicht studieren. Chef Dario Cadonau legt ein Überraschungsmenü auf, das diesmal «Eine Wanderung durch Graubünden» zum Thema hatte.
Zuerst begeisterte er uns mit einem erfrischenden Wolfsbarsch-Ceviche im Limetten-Stangensellerie-Sud. Nach knusprigem Schweinebauch mit Knödelchip leitete der Chef mit einem Rum-Rhabarber-Erdbeer-Cocktail in einer Kakaokugel elegant zum ersten Gang über: Für die wilden Mini-Spargeln mit Spargelglace, -mousse und -tatar sowie das knallgelbe Wachtelei gab’s den ersten Applaus. Den zweiten verdiente das Vitello tonnato Cadonau Style: Hauchdünn geschnittener Kalbsrücken wurde mit Kaviar, Molekular-Zitronenkügelchen und Bonitoflocken raffiniert aufgepeppt. Da hielt der Morchelgang nicht ganz mit: Vom erdigen Aroma war wenig zu spüren und der Sud liess Tiefe vermissen. Auf gewohnt exzellentem Niveau war wieder der konfierte Lachs aus Lostallo, serviert im Rauch unter einer Cloche. Der vegetarische Gang hielt locker mit: Das Thema «Erbsen» setzte Cadonau als gekonntes Spiel von Süsse, Säure und Schärfe mit Glace und Mousse in Kombination mit Radieschen und Zitrone um. Ausgezeichnet auch der Gang mit der Wachtel: ausgebackener Schenkel, Galantine und kurz gebratene Brust, serviert mit Kartoffel-Millefeuille und kräftigem Trüffeljus. Erdbeeren, Löwenzahn und Klee leiteten als Vordessert zum vorzüglichen Schluss über, zu Mandeln, Rhabarber und Himbeeren.
