In Lain Hotel Cadonau
Dario Cadonau steht am Pass zur Küche des zum einladenden Boutiquehotel umgebauten Engadiner Bauernhauses. Hier schickt er abwechslungsweise elegante Gerichte in sein Gourmetrestaurant Vivanda oder bodenständigere Klassiker – aber immer mit einem Twist – in seine rustikale «Stüvetta». Dazwischen trägt der Küchenchef und Gastgeber auch noch das Gepäck ankommender Gäste in die Zimmer – bei dieser Mehrfachbelastung verdient viel Respekt, was Cadonau in seinem Gourmetmenü aufträgt.
Die ersten Kleinigkeiten sind filigran: etwa das Tatar vom Engadiner Rind oder die erfrischende Kugel mit Kokoswasser-Passionsfrucht-Füllung. Für ein Löffelgericht im besten Sinne sorgt das Forellentatar mit Forellen-espuma, Spinat und Wachtelei. Herzhaft und leicht scharf schmeckt die fruchtig-scharfe Tom Kha Gai mit ihrer Einlage aus Pilz-Duxelles und einer Galantine von der Maispoularde mit Mangold, die allerdings etwas gar trocken gerät. Der Gang zeigt Cadonaus Lehrjahre bei Philippe Rochat und Harald Wohlfahrt – seine kulinarische Herkunft verbindet er aber gekonnt mit seinen Engadiner Wurzeln und einer eigenständigen Ästhetik. So kombiniert er zum Beispiel den gebratenen Wolfsbarsch mit deklinierter Rande – das erdig-süsse Rübengemüse wird zum Tatar, Sponge oder zum Espuma mit Zitrone verarbeitet und zur harmonischen Basis für den Fisch. Eine Art Texturen-Panorama bietet im Zwischengang die etwas gar süsse Variation der Pastinake als Glace, Crumble, Macaron und Tatar, der Hauptgang beweist erstklassige Qualität der Produkte und tadelloses Handwerk: Filet und Backe des von Metzger Hatecke gelieferten Kalbs an Trüffeljus werden begleitet von Selleriepüree und knusprig buttrigen Pommes Anna. Das ist klassische Küche in perfekter Ausführung und zeitgemässer Optik. Ein Schwestern-Duo in der Patisserie sorgt am Schluss für einen neuen Stil beim Dessert: Die Kombination aus Mandarine, Chili und Hibiskus mit schöner Säure-Schärfe-Süsse-Balance sowie das hübsche Arrangement aus Schokolade, Birne und Grüntee hinterlassen einen hervorragenden Eindruck.
Dario Cadonau steht am Pass zur Küche des zum einladenden Boutiquehotel umgebauten Engadiner Bauernhauses. Hier schickt er abwechslungsweise elegante Gerichte in sein Gourmetrestaurant Vivanda oder bodenständigere Klassiker – aber immer mit einem Twist – in seine rustikale «Stüvetta». Dazwischen trägt der Küchenchef und Gastgeber auch noch das Gepäck ankommender Gäste in die Zimmer – bei dieser Mehrfachbelastung verdient viel Respekt, was Cadonau in seinem Gourmetmenü aufträgt.
Die ersten Kleinigkeiten sind filigran: etwa das Tatar vom Engadiner Rind oder die erfrischende Kugel mit Kokoswasser-Passionsfrucht-Füllung. Für ein Löffelgericht im besten Sinne sorgt das Forellentatar mit Forellen-espuma, Spinat und Wachtelei. Herzhaft und leicht scharf schmeckt die fruchtig-scharfe Tom Kha Gai mit ihrer Einlage aus Pilz-Duxelles und einer Galantine von der Maispoularde mit Mangold, die allerdings etwas gar trocken gerät. Der Gang zeigt Cadonaus Lehrjahre bei Philippe Rochat und Harald Wohlfahrt – seine kulinarische Herkunft verbindet er aber gekonnt mit seinen Engadiner Wurzeln und einer eigenständigen Ästhetik. So kombiniert er zum Beispiel den gebratenen Wolfsbarsch mit deklinierter Rande – das erdig-süsse Rübengemüse wird zum Tatar, Sponge oder zum Espuma mit Zitrone verarbeitet und zur harmonischen Basis für den Fisch. Eine Art Texturen-Panorama bietet im Zwischengang die etwas gar süsse Variation der Pastinake als Glace, Crumble, Macaron und Tatar, der Hauptgang beweist erstklassige Qualität der Produkte und tadelloses Handwerk: Filet und Backe des von Metzger Hatecke gelieferten Kalbs an Trüffeljus werden begleitet von Selleriepüree und knusprig buttrigen Pommes Anna. Das ist klassische Küche in perfekter Ausführung und zeitgemässer Optik. Ein Schwestern-Duo in der Patisserie sorgt am Schluss für einen neuen Stil beim Dessert: Die Kombination aus Mandarine, Chili und Hibiskus mit schöner Säure-Schärfe-Süsse-Balance sowie das hübsche Arrangement aus Schokolade, Birne und Grüntee hinterlassen einen hervorragenden Eindruck.
