In Lain Hotel Cadonau
Die Cadonaus rasten und ruhen nicht und haben ihr modernes, nachhaltiges Fünfsterne-Superior-Hotel am beschaulichen Teich nochmals weiterentwickelt. Am deutlichsten zeigt sich das beim Gourmetrestaurant Vivanda, das aus dem von Holz und Stein dominierten Keller in einen hellen Raum mit Blick ins Grüne gezügelt wurde. Nicht verändert aber hat sich zum Glück der tadellose Service und nach wie vor ist auch Dario Cadonaus Küche den Weg ins Engadin wert.
Schon die kleinen Köstlichkeiten zum Apéro bewiesen den ungebrochenen Ehrgeiz der Küche: geräuchertes Tatar im hauchdünnen Kohlrabimantel mit Kaviar. Tacos, fein gefüllt mit gezupfter Rindsschulter samt Babylattich und einem Hauch Gletscherstein als Bündner Variante der Belper Knolle. Und Pommes soufflées mit Erbsencreme auf Bergmoos. Einfach umwerfend! Sehr aromatisch war die mit Balsamico glasierte Poulardenbrust an Kartoffel-Trüffel-Espuma – der Zitronen-Joghurt-Schaum dazu machte den Gang aber gar säuerlich. Zur wunderbaren Entenlebermousse im Mango-Passionsfrucht-Mantel gab’s zwei Schwämme – den einen von geeister Milch, den anderen von Brombeeren. Dann ging’s von Graubünden nach Thailand mit einer Tom Kha Gai der Sonderklasse und wieder zurück mit einem konfierten Saibling und einer Deklination der Tomate (Concassée, Pulver, Gel), serviert mit getrocknetem Pumpernickel. Das Rehfilet aus einheimischer Jagd im Hauptgang an tiefer Sauce war eine Wucht und sensationell zart; schade, dass den Pommes Anna dazu das Salz fehlte.
Die Käse aus dem eigenen Keller sind perfekt gereift und wurden vom Chef selbst serviert. Schliesslich punktete das Lokal auch in der Abteilung «Süsses» wie zum Beispiel mit einer erfrischenden «Basilikum Story» (Sorbets, Granité und Gel).
