Hotel Welschen
Gekommen, um zu bleiben! Dietmar Sawyere hat sich endgültig in Zermatt verliebt. Was als Winter-Pop-up geplant war, wird zur Dauerlösung. Gut für alle: Zermatt hat einen Spitzenkoch mehr. Und das traumhaft schöne Vier-Sterne-Hotel Welschen plötzlich einen Starchef im Haus. «Ad Lib» ist eine Familiengeschichte: Vater Dietmar und Sohn Tobias kochen, Mutter Nicole und Tochter Pascale servieren. Wo gibt’s das noch?
Der Start ist geglückt, was wenig verwundert. Sawyere brachte seine Signature Dishes aus Dallenwil NW mit an den Fuss des Matterhorns: den formidablen Hummer mit Kanzuri (japanische Chili-Paste) und Krustentiersauce. Die Jakobsmuscheln mit Kristal-Kaviar, Yuzu und Shiso. Die bei 48 Grad sanft gegarte Brüggli-Forelle mit Fenchel, Dill und Bergamotte. Das Angebot ist smart: Was immer auf der wöchentlich wechselnden Karte steht, die Gäste können Dietmars Klassiker gegen einen kleinen «Penalty» ins Menü einwechseln.
Das Menü bei unserem Besuch? Zunächst ein flotter Dreier mit Lachs-Tartelette, Malakoff und einer kleinen Überraschung: Gams-Carpaccio mit Nüsslisalat und Pilzen! Im ersten Gang dann ein Fisch, der von weit her kommt: Toothfish aus Patagonien, besser bekannt als «Glacier 51», ein Liebling der Köche. Er wird noch auf dem Meer schockgefroren, kommt sauber portioniert in die Küche, ist eher easy in der Zubereitung. Im «Ad Lib» gibt’s deshalb Applaus vor allem für die Begleitung: Der schneeweisse Fisch wird mit einer «würzigen, stärkenden, sauren Brühe» serviert, mit Zitronengras, Ingwer und Chili: «Eine Art Hot and Sour Soup», lacht der Chef, «gerade richtig für kalte Wintertage.» Dann hatten wir Schwein. Luma-Edelschwein, um genau zu sein, mit einem etwas überraschenden Raviolo. Eine Jumbo-Krabbe steckte im dünnen Teig, und wir fragten uns: Passen Sau und Seafood wirklich zusammen? Den Hauptgang gibt’s gleich doppelt: eine hübsch aufgeschnittene und perfekt gebratene Wachtel auf Linsen mit ziemlich schwerer Albufera-Sauce. Und Alpen-Angus-Rind mit Knollensellerie und Knochenmark-Knödel. Die Friandises sollte man nicht verpassen: feine Pralinés, hausgemacht.
Nur ein Restaurant ist für die Sawyeres nie genug. Also gibt’s im Hotel Welschen auch ein «Stübli». «We are about Comfort Food» lautet das Versprechen. Zu haben sind Aletsch-Raclette, Tagliolini mit Schlössli-Shrimps, Alpstein-Poulet mit Vadouvan und jederzeit auch ein Dim-Sum-Körbchen, Xia-Long-Bao inbegriffen. Das ist ein Dim-Sum für fortgeschrittene Köche mit Bouillon im Teig und XO-Chili-Sauce.
Gekommen, um zu bleiben! Dietmar Sawyere hat sich endgültig in Zermatt verliebt. Was als Winter-Pop-up geplant war, wird zur Dauerlösung. Gut für alle: Zermatt hat einen Spitzenkoch mehr. Und das traumhaft schöne Vier-Sterne-Hotel Welschen plötzlich einen Starchef im Haus. «Ad Lib» ist eine Familiengeschichte: Vater Dietmar und Sohn Tobias kochen, Mutter Nicole und Tochter Pascale servieren. Wo gibt’s das noch?
Der Start ist geglückt, was wenig verwundert. Sawyere brachte seine Signature Dishes aus Dallenwil NW mit an den Fuss des Matterhorns: den formidablen Hummer mit Kanzuri (japanische Chili-Paste) und Krustentiersauce. Die Jakobsmuscheln mit Kristal-Kaviar, Yuzu und Shiso. Die bei 48 Grad sanft gegarte Brüggli-Forelle mit Fenchel, Dill und Bergamotte. Das Angebot ist smart: Was immer auf der wöchentlich wechselnden Karte steht, die Gäste können Dietmars Klassiker gegen einen kleinen «Penalty» ins Menü einwechseln.
Das Menü bei unserem Besuch? Zunächst ein flotter Dreier mit Lachs-Tartelette, Malakoff und einer kleinen Überraschung: Gams-Carpaccio mit Nüsslisalat und Pilzen! Im ersten Gang dann ein Fisch, der von weit her kommt: Toothfish aus Patagonien, besser bekannt als «Glacier 51», ein Liebling der Köche. Er wird noch auf dem Meer schockgefroren, kommt sauber portioniert in die Küche, ist eher easy in der Zubereitung. Im «Ad Lib» gibt’s deshalb Applaus vor allem für die Begleitung: Der schneeweisse Fisch wird mit einer «würzigen, stärkenden, sauren Brühe» serviert, mit Zitronengras, Ingwer und Chili: «Eine Art Hot and Sour Soup», lacht der Chef, «gerade richtig für kalte Wintertage.» Dann hatten wir Schwein. Luma-Edelschwein, um genau zu sein, mit einem etwas überraschenden Raviolo. Eine Jumbo-Krabbe steckte im dünnen Teig, und wir fragten uns: Passen Sau und Seafood wirklich zusammen? Den Hauptgang gibt’s gleich doppelt: eine hübsch aufgeschnittene und perfekt gebratene Wachtel auf Linsen mit ziemlich schwerer Albufera-Sauce. Und Alpen-Angus-Rind mit Knollensellerie und Knochenmark-Knödel. Die Friandises sollte man nicht verpassen: feine Pralinés, hausgemacht.
Nur ein Restaurant ist für die Sawyeres nie genug. Also gibt’s im Hotel Welschen auch ein «Stübli». «We are about Comfort Food» lautet das Versprechen. Zu haben sind Aletsch-Raclette, Tagliolini mit Schlössli-Shrimps, Alpstein-Poulet mit Vadouvan und jederzeit auch ein Dim-Sum-Körbchen, Xia-Long-Bao inbegriffen. Das ist ein Dim-Sum für fortgeschrittene Köche mit Bouillon im Teig und XO-Chili-Sauce.
