Chez Heini

«Chez Heini» von Urs Biner ist das Zermatter Kultlokal und wird vor allem am Ende der Woche überrannt. Das Interieur ist stilvoll zusammengewürfelt (Stühle von Heinz Julen, Jagdtrophäen an den Wänden, fürs Haus kreiertes Swarovski-Porzellan), der Service auch bei Grossandrang aufgestellt. Das grosse Thema im Lokal ist Lamm: Das gibt’s vom Süppchen übers Züngli bis zum Gigot. Allerdings mit diversen Alternativen: vom Kalbsbäggli übers mediterrane «Fischpäckli» und Rindsfilet bis zu vegetarischen Tellern.

Wir starteten toll mit einem fein gewürzten Lammtatar, gehobeltem weissem Trüffel und jungen Greens. Vorzüglich schmeckte die knusprige Foie gras mit karamellisierten Granny-Smith-Scheiben und Apfelstückchen – ein perfekter süss-saurer Mix. Zur mit Safran parfümierten, gebundenen Kartoffelsuppe gab’s sehr passend eine rezente Käseschnitte. Auch der Saibling mit subtilen Gurken-, Melonen- und Zitronenchutneys war vorzüglich. Dann setzt man entweder auf den mit Heinis Kräutern marinierten Lamm-Mix maison aus Lammrack und -filet. Oder auf die auf dem offenen Feuer gebratenen Lammrippchen und Lammkeule; serviert werden sie mit Pak-Choi und dem wohl besten Kartoffelgratin im Dorf.

Auf der Dessertkarte dominieren Walliser Spezialitäten: eingemachte Aprikosen, Zwetschgensorbet mit Vieille Prune oder ein Eierlikör «Fantastic» im Glas. Die Weinkarte ist mit Herzblut zusammengestellt und führt Specials der ganzen Welt und Trouvaillen aus dem Wallis.