Hôtel Six Senses Crans-Montana
Omakase. Raw Bar. Tempura. Izakaya. Sushi und Sashimi Counter. Das «Byakko» im faszinierenden «Six Senses» in Crans hat alles, was es für einen erstklassigen «Japaner» braucht. Die Karte ist riesig, aber viel wichtiger: Die Qualität ist beeindruckend. Der nepalesische Chef Yukta Ghale sorgt dafür. General Manager Jean-Yves Blatt hat mit ihm schon in «The Chedi Andermatt» gearbeitet, ihn mit seiner Truppe ins Wallis gelotst und das «Byakko»-Konzept geschärft: mehr Japan, weniger Fusion, DJ raus.
Codewort für einen rundum gelungenen Abend? «Omakase». Chef Yukta bereitet in seiner offenen Küche und scharf beobachtet von den Gästen acht erstaunliche Gänge zu. Eine Gillardeau-Auster mit raffinierter Yuzu-Vinaigrette zum Start. Dann ein erster Höhepunkt: ein stattliches Stück Königskrabbe, perfekt gebraten und frech gewürzt mit einer höchst angenehmen Miso-Hollandaise. Den nächsten Gang hat Chef Yukta beim Probeessen zubereitet und sofort den Job gekriegt: Jakobsmuscheln mit Lauch, Spinat und fermentierter Miso: Wohlfühl-Küche! Dann zwei Bestseller von der Raw Bar: erst ein exzellentes, erfrischendes Tuna-Tatar, aufgepeppt mit einer Jalapeño-Vinaigrette. Dann ein Nigiri: Otoro-Tuna liegt drauf, veredelt mit schwarzem Trüffel. Der Sushi-Reis ist auffallend gut: Koshihikari aus der Präfektur Fukui, erste Qualitätsliga.
Endspurt in der Showküche. Black Cod darf es aus Nachhaltigkeitsgründen nicht sein in einem «Six Senses»-Hotel (Kaviar auch nicht), also setzt Chef Yukta auf eine Gelbschwanzmakrele. Die Komponenten dazu: Yuzu, Daikon, Myoga, spicy Miso-Sauce. Im Hauptgang wird ein Filet de bœuf rassig aufgeschnitten und mit japanischer Vinaigrette serviert. Ein Upgrade ist möglich: Für einen Fünfziger mehr kriegt man Wagyu A5 aus Japan.
Das «Tasting Menu» in acht Gängen muss nicht sein. Alternativen: Balfegó-Tataki oder Hamachi-Carpaccio mit Ponzu und Yuzu von der Raw Bar. Wagyu-Gyoza aus der Abteilung Izakaya. Tempura mit Black Tiger oder Gemüse. Und: Am Counter von Sushi Master Rabin mitten im Restaurant ist der Feriengast besonders gut aufgehoben. Erstklassig der Service: Die «Girls Gang» kennt sich aus, ist ausnehmend freundlich.
Omakase. Raw Bar. Tempura. Izakaya. Sushi und Sashimi Counter. Das «Byakko» im faszinierenden «Six Senses» in Crans hat alles, was es für einen erstklassigen «Japaner» braucht. Die Karte ist riesig, aber viel wichtiger: Die Qualität ist beeindruckend. Der nepalesische Chef Yukta Ghale sorgt dafür. General Manager Jean-Yves Blatt hat mit ihm schon in «The Chedi Andermatt» gearbeitet, ihn mit seiner Truppe ins Wallis gelotst und das «Byakko»-Konzept geschärft: mehr Japan, weniger Fusion, DJ raus.
Codewort für einen rundum gelungenen Abend? «Omakase». Chef Yukta bereitet in seiner offenen Küche und scharf beobachtet von den Gästen acht erstaunliche Gänge zu. Eine Gillardeau-Auster mit raffinierter Yuzu-Vinaigrette zum Start. Dann ein erster Höhepunkt: ein stattliches Stück Königskrabbe, perfekt gebraten und frech gewürzt mit einer höchst angenehmen Miso-Hollandaise. Den nächsten Gang hat Chef Yukta beim Probeessen zubereitet und sofort den Job gekriegt: Jakobsmuscheln mit Lauch, Spinat und fermentierter Miso: Wohlfühl-Küche! Dann zwei Bestseller von der Raw Bar: erst ein exzellentes, erfrischendes Tuna-Tatar, aufgepeppt mit einer Jalapeño-Vinaigrette. Dann ein Nigiri: Otoro-Tuna liegt drauf, veredelt mit schwarzem Trüffel. Der Sushi-Reis ist auffallend gut: Koshihikari aus der Präfektur Fukui, erste Qualitätsliga.
Endspurt in der Showküche. Black Cod darf es aus Nachhaltigkeitsgründen nicht sein in einem «Six Senses»-Hotel (Kaviar auch nicht), also setzt Chef Yukta auf eine Gelbschwanzmakrele. Die Komponenten dazu: Yuzu, Daikon, Myoga, spicy Miso-Sauce. Im Hauptgang wird ein Filet de bœuf rassig aufgeschnitten und mit japanischer Vinaigrette serviert. Ein Upgrade ist möglich: Für einen Fünfziger mehr kriegt man Wagyu A5 aus Japan.
Das «Tasting Menu» in acht Gängen muss nicht sein. Alternativen: Balfegó-Tataki oder Hamachi-Carpaccio mit Ponzu und Yuzu von der Raw Bar. Wagyu-Gyoza aus der Abteilung Izakaya. Tempura mit Black Tiger oder Gemüse. Und: Am Counter von Sushi Master Rabin mitten im Restaurant ist der Feriengast besonders gut aufgehoben. Erstklassig der Service: Die «Girls Gang» kennt sich aus, ist ausnehmend freundlich.
