Hostellerie du Pas-de-l’Ours
Viel Holz prägt das elegante Fünfsterne-Boutiquehotel, rustikal-schick kommt auch sein Gourmetlokal L’Ours daher. Dazu passt die gradlinige, aber innovative Küche aus meist regionalen Produkten von Franck Reynaud perfekt.
Der elegante Chef (mit Schnauz und einem Michelin-Stern) überzeugte uns schon bei den Amuse-bouches: knusprig-delikater Saibling-Cromesqui, Pastrami-Feuilleté vom Eringer Rind und ein luftiges Krebsklösschen in mit Absinth aromatisierter Bisque. Vorzüglich ging’s weiter mit einer Aargauer Regenbogenforelle an Bergamottsauce, gekrönt mit einer Wacholdertuile und serviert mit einer Kräuter-Focaccia auf Heu. Für ein ebenso spannendes Geschmackserlebnis sorgte das mit Milchkaffee geräucherte Brötchen mit Entenleber, Kürbisgelee und dem lokalen Essig Acetomel.
Wie sehr der gebürtige Südfranzose Reynaud seine Walliser Wahlheimat schätzt, zeigte das «perfekte Ei» aus dem Nachbardorf Icogne mit schwarzem Trüffel auf rohem Sellerie an zartem Zwiebeljus. Dann servierte er gekonnt ein schmelzendes Rougetfilet mit knuspriger Haut und Taggiasche-Oliven auf einem schwarzen Raviolo an Tintenfischsauce und mit einer Bouillabaisse, die statt Tomaten Orange und Harissa enthielt – mitten im Winter ein sehr mediterraner, leicht orientalischer Genuss. Perfekt in die Jahreszeit passte auch das zarte Filet vom skandinavischen, halbwilden Rentier mit rosa Pfefferkruste an wuchtigem Jus und mit einer Deklination roter Karotten.
Der Käseteller prunkte unter anderem mit einem umwerfenden Vacherin Mont-d’Or und einem Ziegenmousseux mit in Cornalin-Marc marinierten Trauben. Und zum Schluss kombinierte Reynaud säuerliche Aromen von Mango mit süssen von gebratener Ananas und Bavarois, Avocadoglace und exotischen Gewürzen. Die passende Begleitung zum Essen empfiehlt der hervorragende Sommelier Nicolas Lacoste – für uns zauberte er einen Bündner Riesling von Gantenbein hervor.
