Hostellerie du Pas-de-l’Ours
In der lebhaften Brasserie vergnügen sich Gäste aus Mailand und London. Wer Haute Cuisine sucht, setzt sich ins edle Gastrolokal L’Ours. Seit gut zwei Jahrzehnten ist hier der sternengekrönte, gebürtige Südfranzose Franck Reynaud am Werk und er überzeugte uns diesmal mit seinem Menü «Ancré dans ma terre» (fünf bis acht Gänge) als Loblied auf seine Wahlheimat Schweiz.
Als Amuse-bouche gab’s ein kleines Rindstatar mit Randensorbet an anregendem Aprikosen-Ingwer-Jus. Dann begleitete eine amüsante Kartoffel-Kräuter-Tuile die zarten Tranchen vom Felchen aus dem Murtensee und die in Absinth marinierten Gurkenröllchen. Raffiniert war auch der japanisch inspirierte, pochierte Zander aus dem Tessin, serviert mit Tapioka mit Safran aus Venthône, Agrumenjus und grillierten Zucchetti-Tagliatelle an Liebstöckeljus. Vorzüglich schmeckte das mit Ysop aromatisierte Kalbsfilet an tiefem Fleischjus, das mit Auberginen-Cannelloni, wildem Rucola und Pinienkernen auf den Tisch kam.
Exzellent schmeckte zum Schluss die Mousse vom gut gereiften Tomme auf Roggen-Sablé. Verspielt war das Dessert «Balade en forêt»: Im Tannenrauch wurden unter einer Glasglocke ein Cassissorbet und ein pilzförmiges Schokoladenmoelleux auf Feldthymian-Ingwer-Jus serviert. Kompetenter und souveräner, sehr freundlicher Service.
In der lebhaften Brasserie vergnügen sich Gäste aus Mailand und London. Wer Haute Cuisine sucht, setzt sich ins edle Gastrolokal L’Ours. Seit gut zwei Jahrzehnten ist hier der sternengekrönte, gebürtige Südfranzose Franck Reynaud am Werk und er überzeugte uns diesmal mit seinem Menü «Ancré dans ma terre» (fünf bis acht Gänge) als Loblied auf seine Wahlheimat Schweiz.
Als Amuse-bouche gab’s ein kleines Rindstatar mit Randensorbet an anregendem Aprikosen-Ingwer-Jus. Dann begleitete eine amüsante Kartoffel-Kräuter-Tuile die zarten Tranchen vom Felchen aus dem Murtensee und die in Absinth marinierten Gurkenröllchen. Raffiniert war auch der japanisch inspirierte, pochierte Zander aus dem Tessin, serviert mit Tapioka mit Safran aus Venthône, Agrumenjus und grillierten Zucchetti-Tagliatelle an Liebstöckeljus. Vorzüglich schmeckte das mit Ysop aromatisierte Kalbsfilet an tiefem Fleischjus, das mit Auberginen-Cannelloni, wildem Rucola und Pinienkernen auf den Tisch kam.
Exzellent schmeckte zum Schluss die Mousse vom gut gereiften Tomme auf Roggen-Sablé. Verspielt war das Dessert «Balade en forêt»: Im Tannenrauch wurden unter einer Glasglocke ein Cassissorbet und ein pilzförmiges Schokoladenmoelleux auf Feldthymian-Ingwer-Jus serviert. Kompetenter und souveräner, sehr freundlicher Service.
