Hostellerie du Pas-de-l’Ours

Das Restaurant L’Ours in der «Hostellerie du Pas-de-l’Ours», einem Boutiquehotel im Chalet-Stil, ist das kulinarische Flaggschiff im Hotelimperium der Familie Bestenheider. Das rustikal-schicke Lokal bietet den passenden Rahmen für die verführerische Küche von Franck Reynaud, dem aus der Provence stammenden Wahlwalliser.

Nachdem wir die kleine Karte mit den «Créations du Moment» (drei Entrees, vier Hauptgänge) studiert hatten, wählten wir schliesslich das Menü «A la découverte de l’hiver». Der Chef überraschte uns mit einem wunderschönen Amuse-bouche aus konfiertem Lachs, Pastinakenmousseline und grünem Apfel. Für mediterrane Anklänge sorgte die durchscheinende Languste mit zerzupftem Meerkrebs sowie Kalamansi- und Kumquatstückchen. Lokal geerdet war das Ei vom Bauernhof im Nachbardorf Icogne, das fein mit Chia-Samen und einer in Tannennadeln geräucherten Rübe harmonierte. Der Wolfsbarschrücken aus Wildfang, genial kombiniert mit Muschelmilch und Lattich-Anchoïade, zeugte ebenso vom exzellenten Niveau der Küche wie das unglaublich zarte Kalbsfilet an Bergheu.

Sommelier Nicolas Lacoste empfiehlt vergnügt die besten Crus aus der Region und führt die effiziente, liebenswürdige Brigade. Auf der letzten Seite der Menükarte sind übrigens alle Mitarbeitenden namentlich aufgeführt – eine liebenswürdige Geste, die vom guten Geist im Haus zeugt.