Hostellerie du Pas-de-l’Ours
Ein schlichtes, elegantes Lokal, eine entspannte Ambiance, ein kompetenter Service und ein Chef in Topform – der winterliche Besuch im «Ours» beeindruckte uns einmal mehr. Was Franck Reynaud aus Frankreichs Süden im Menü «Ancré dans ma terre» (fünf bis acht Gänge) seiner Walliser Wahlheimat abgewinnt, ist aussergewöhnlich.
Auf das fulminante Essen stimmten ein Taco mit Rindstatar, Randen und einem Hauch Meerrettich sowie gegrillte Schwarzwurzeln mit Korallenlinsen-Hummus ein. Ebenso exzellent wie originell war die mit Forellenrogen dekorierte Seeforellen-Quenelle auf Kalamansi-Zitronen-Emulsion und fermentiertem Karottensaft. Den Graved Saibling mit Lauch servierte der Chef gekonnt mit Kerbel, Kräutern sowie einer Randenbrunoise mit Absinth als Kontrast. Mit erdigen Aromen imponierte als vegetarischer Gang der Selleriestrudel mit Trüffel an Weissweinsauce, beim Fisch harmonierte der zarte Zander perfekt mit einer Frühlingsrolle aus Weisskohl, Fenchel und Ingwer sowie mit einem Rotkohl-Effiloché und knallgrüner Kräutersauce. Für den nächsten Höhepunkt sorgte die Variation vom Greyerzer Geflügel: Die mit schwarzem Knoblauch gefüllte Escalope und der Cromesqui vom Schenkel wurden von einer Brunnenkressemousse und einer Geflügelreduktion mit Kakao harmonisch begleitet.
Eine Tomme aus Raron mit Quittencoulis und Rucolamousse leitete zum Dessert über, zu einer wunderbar aromatischen Deklination vom Granny Smith, serviert als Jus mit Apfelstückchen, säuerliches Sorbet und Mousse. Ebenso fein war schliesslich die Kombination von Schokolade und Glühwein: Zur im Tannenrauch geräucherten, weissen Schokolade gab’s ein originelles Glühweinsorbet, Lebkuchen und Bricelet-Splitter. Einfach formidable!
Ein schlichtes, elegantes Lokal, eine entspannte Ambiance, ein kompetenter Service und ein Chef in Topform – der winterliche Besuch im «Ours» beeindruckte uns einmal mehr. Was Franck Reynaud aus Frankreichs Süden im Menü «Ancré dans ma terre» (fünf bis acht Gänge) seiner Walliser Wahlheimat abgewinnt, ist aussergewöhnlich.
Auf das fulminante Essen stimmten ein Taco mit Rindstatar, Randen und einem Hauch Meerrettich sowie gegrillte Schwarzwurzeln mit Korallenlinsen-Hummus ein. Ebenso exzellent wie originell war die mit Forellenrogen dekorierte Seeforellen-Quenelle auf Kalamansi-Zitronen-Emulsion und fermentiertem Karottensaft. Den Graved Saibling mit Lauch servierte der Chef gekonnt mit Kerbel, Kräutern sowie einer Randenbrunoise mit Absinth als Kontrast. Mit erdigen Aromen imponierte als vegetarischer Gang der Selleriestrudel mit Trüffel an Weissweinsauce, beim Fisch harmonierte der zarte Zander perfekt mit einer Frühlingsrolle aus Weisskohl, Fenchel und Ingwer sowie mit einem Rotkohl-Effiloché und knallgrüner Kräutersauce. Für den nächsten Höhepunkt sorgte die Variation vom Greyerzer Geflügel: Die mit schwarzem Knoblauch gefüllte Escalope und der Cromesqui vom Schenkel wurden von einer Brunnenkressemousse und einer Geflügelreduktion mit Kakao harmonisch begleitet.
Eine Tomme aus Raron mit Quittencoulis und Rucolamousse leitete zum Dessert über, zu einer wunderbar aromatischen Deklination vom Granny Smith, serviert als Jus mit Apfelstückchen, säuerliches Sorbet und Mousse. Ebenso fein war schliesslich die Kombination von Schokolade und Glühwein: Zur im Tannenrauch geräucherten, weissen Schokolade gab’s ein originelles Glühweinsorbet, Lebkuchen und Bricelet-Splitter. Einfach formidable!