Hostellerie du Pas-de-l’Ours
Ist Franck Reynaud noch ein Provenzale oder schon ein Walliser? Seit zwanzig Jahren arbeitet der sternengekrönte Chef im «L’Ours» und hat das elegante Lokal in die schweizerische Spitzengastronomie gekocht. Der Südfranzose kennt die besten Produzenten seiner Wahlheimat. Auf der Basis ihrer Zutaten servierte er uns an einem lauen Juliabend das Überraschungsmenü «A la Découverte de l’Eté» (fünf bis acht Gänge).
Zum Apéro gab es eine winzige Fischtartelette mit leichter Absinth-Note sowie einen mit Sommerblumen und säuerlichen Himbeeren aromatisierten Cracker. Als Amuse-bouche dann einen fein gewürzten Rindfleisch-Randen-Cannellone, kalt serviert mit knusprigem Roggencrumble. Sehr gekonnt und sehr fein war der attraktiv kreisförmig arrangierte Felchen aus dem Murtensee an erstklassigem Gurken-Fenchel-Peperoni-Gazpacho mit Johannisbeeren und herbem Sellerie. Mediterran ging’s weiter mit Gambero rosso und Pulpo sowie einer beeindruckenden Kaskade von Beilagen: Krebsschalenjus, Auberginenpüree, Kichererbsenchips, provenzalische Anchoïade und Tapioka mit Sepiatinte. Zum mit Liebstöckel gewürzten, zarten Zander servierte der Chef Zucchetti und Safranpüree aus Venthône, zum Filet mignon vom Kalb eine wuchtige Fleischjusreduktion mit Balsamico und Feigen-Senf.
Die Käse – unter anderem von der Ferme des Trontières in Randogne – und das Dessert spielten ebenfalls in der Top-Liga: Granita, Tuile und Crumble von Heidelbeeren verbanden sich mit Tannencreme und Nougatglace mit Honig zum erfrischenden Gesamtkunstwerk. Der erfahrene Sommelier Nicolas Lacoste sorgte wie immer für die kongeniale Weinbegleitung.
Ist Franck Reynaud noch ein Provenzale oder schon ein Walliser? Seit zwanzig Jahren arbeitet der sternengekrönte Chef im «L’Ours» und hat das elegante Lokal in die schweizerische Spitzengastronomie gekocht. Der Südfranzose kennt die besten Produzenten seiner Wahlheimat. Auf der Basis ihrer Zutaten servierte er uns an einem lauen Juliabend das Überraschungsmenü «A la Découverte de l’Eté» (fünf bis acht Gänge).
Zum Apéro gab es eine winzige Fischtartelette mit leichter Absinth-Note sowie einen mit Sommerblumen und säuerlichen Himbeeren aromatisierten Cracker. Als Amuse-bouche dann einen fein gewürzten Rindfleisch-Randen-Cannellone, kalt serviert mit knusprigem Roggencrumble. Sehr gekonnt und sehr fein war der attraktiv kreisförmig arrangierte Felchen aus dem Murtensee an erstklassigem Gurken-Fenchel-Peperoni-Gazpacho mit Johannisbeeren und herbem Sellerie. Mediterran ging’s weiter mit Gambero rosso und Pulpo sowie einer beeindruckenden Kaskade von Beilagen: Krebsschalenjus, Auberginenpüree, Kichererbsenchips, provenzalische Anchoïade und Tapioka mit Sepiatinte. Zum mit Liebstöckel gewürzten, zarten Zander servierte der Chef Zucchetti und Safranpüree aus Venthône, zum Filet mignon vom Kalb eine wuchtige Fleischjusreduktion mit Balsamico und Feigen-Senf.
Die Käse – unter anderem von der Ferme des Trontières in Randogne – und das Dessert spielten ebenfalls in der Top-Liga: Granita, Tuile und Crumble von Heidelbeeren verbanden sich mit Tannencreme und Nougatglace mit Honig zum erfrischenden Gesamtkunstwerk. Der erfahrene Sommelier Nicolas Lacoste sorgte wie immer für die kongeniale Weinbegleitung.
