Hôtel Beau-Rivage Palace
Die Jahre vergehen und gleichen sich doch: Bei Anne-Sophie Pic im Lausanner «Beau-Rivage Palace» stiessen wir auf verschiedene Gerichte, die wir schon vor Jahren genossen haben – manchmal werden die Klassiker aber auch leicht variiert.
Wir starteten mit einer explosiven, konfierten Tomate auf einem gar süsslichen Absinth-Verveine-Jus. Dann der Wolfsbarsch von der Ile d’Yeu mit Kristal-Kaviar. Madame Pics Vater Jacques hat den Gang 1971 in Valence erfunden; er bleibt zeitgemäss, nicht zuletzt dank der sekundengenauen Garzeit und den schaumig-buttrigen Schlemmernoten, die an die gute alte Zeit erinnern. Auch die berühmten Berlingots, eine Art Ravioli, bleiben in Stein gemeisselt auf der Karte und fehlen in keinem Degustationsmenü; immerhin wurde diesmal der Whisky durch Chartreuse ersetzt und verlieh der Füllung von karamellisiertem Vacherin-Gruyère-Fondue eine Heunote.
Das Lamm stammte vom Alpstein, wir kriegten Filet und Carré. Das Fleisch war rosa gebraten, allerdings dominierte sein wuchtiges Aroma die zu feine Feigenblätter-Sakura-Marinade; anderseits balancierten samtene, mit Brousse-du-Rove-Ziegenkäse gefüllte Mangold-Ravioli und eine Kirsche mit schwarzem Knoblauch den Gang schön aus. Beim als lackierte und grillierte Schiffchen präsentierten, bretonischen Turbot sorgte geräucherte Vanille für eine japanische Note, die Tomate mit Kardamom und Muskatnuss für bitter-saure Komplexität. Kühn umgesetzt wurde die Rotbarbe in knuspriger und mit safranisierter Mayo bestrichene Tempura mit Corail, die jungen Karotten dazu wurden mit japanischem Whisky veredelt.
Gut gefiel uns der Käsegang: Secheronette als Spezialität aus dem Vallée de Joux, mit Madagaskar-Vanille eingerieben, leicht, sämig und verblüffend. Zum Dessert gab’s ein dekonstruiertes Baba mit Xellent-Gin, Estragon auf eingemachten Kirschen und eine süchtig machende Creme mit grünem Anis.
Das «Beau-Rivage Palace» ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Ein luxuriöses, grosszügiges Hotel mit einem fantastischen Food-Angebot (fünf Restaurants, total 72 Punkte). Madame Pic ist ein Teil des Erfolgs.
Die Jahre vergehen und gleichen sich doch: Bei Anne-Sophie Pic im Lausanner «Beau-Rivage Palace» stiessen wir auf verschiedene Gerichte, die wir schon vor Jahren genossen haben – manchmal werden die Klassiker aber auch leicht variiert.
Wir starteten mit einer explosiven, konfierten Tomate auf einem gar süsslichen Absinth-Verveine-Jus. Dann der Wolfsbarsch von der Ile d’Yeu mit Kristal-Kaviar. Madame Pics Vater Jacques hat den Gang 1971 in Valence erfunden; er bleibt zeitgemäss, nicht zuletzt dank der sekundengenauen Garzeit und den schaumig-buttrigen Schlemmernoten, die an die gute alte Zeit erinnern. Auch die berühmten Berlingots, eine Art Ravioli, bleiben in Stein gemeisselt auf der Karte und fehlen in keinem Degustationsmenü; immerhin wurde diesmal der Whisky durch Chartreuse ersetzt und verlieh der Füllung von karamellisiertem Vacherin-Gruyère-Fondue eine Heunote.
Das Lamm stammte vom Alpstein, wir kriegten Filet und Carré. Das Fleisch war rosa gebraten, allerdings dominierte sein wuchtiges Aroma die zu feine Feigenblätter-Sakura-Marinade; anderseits balancierten samtene, mit Brousse-du-Rove-Ziegenkäse gefüllte Mangold-Ravioli und eine Kirsche mit schwarzem Knoblauch den Gang schön aus. Beim als lackierte und grillierte Schiffchen präsentierten, bretonischen Turbot sorgte geräucherte Vanille für eine japanische Note, die Tomate mit Kardamom und Muskatnuss für bitter-saure Komplexität. Kühn umgesetzt wurde die Rotbarbe in knuspriger und mit safranisierter Mayo bestrichene Tempura mit Corail, die jungen Karotten dazu wurden mit japanischem Whisky veredelt.
Gut gefiel uns der Käsegang: Secheronette als Spezialität aus dem Vallée de Joux, mit Madagaskar-Vanille eingerieben, leicht, sämig und verblüffend. Zum Dessert gab’s ein dekonstruiertes Baba mit Xellent-Gin, Estragon auf eingemachten Kirschen und eine süchtig machende Creme mit grünem Anis.
Das «Beau-Rivage Palace» ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Ein luxuriöses, grosszügiges Hotel mit einem fantastischen Food-Angebot (fünf Restaurants, total 72 Punkte). Madame Pic ist ein Teil des Erfolgs.
