Hôtel Beau-Rivage Palace
Anne-Sophie Pic hat ihre Filiale im schönsten Palast Europas oder gar der Welt zum Highlight der Spitzengastronomie gemacht. Wie in Paris, London und Singapur schaut die Chefin aus Valence auch in Lausanne ab und zu vorbei. Ihre diversen Chefs haben ihre Rezepte stets brillant umgesetzt und bei jedem Besuch Bewunderung und Lob verdient. Dies ist heute mehr denn je der Fall, denn mit dem halb aus der Normandie und halb aus Italien stammenden Paolo Boscaro steht ein Meister am Herd des «Beau-Rivage Palace». Der junge Chef, der in den renommiertesten Häusern gearbeitet hat, sorgt im spektakulären, luxuriösen Saal und auf der Terrasse im Park mit Sicht auf See für wahre Wunder.
Ein zweiter Meister arbeitet an der Front: der junge, talentierte Sommelier Edmond Gasser, zuletzt im «Mandarin Oriental» und im «Chat-Botté» in Genf, zuvor im «Königshof», München, und im «George V», Paris. Im Jahr 2015 wurde er in Deutschland «Nachwuchssommelier des Jahres» und bereitet sich zurzeit auf den Wettbewerb «Meilleur Ouvrier de France» 2020 vor. Gasser ist GaultMillaus «Sommelier des Jahres». Über sein erzählerisches Talent und über seine Vorschläge zu den komplexen Gerichten konnten wir nur staunen.
Zum Start wurde ein Gang von höchster Finesse serviert: ein wie ein Bijou als Rose präsentierter Kohl mit Tapioka an intensivem grünem Olivenöl mit Liebstöckelparfum. Das traumhafte, schmelzende, knusprige Häppchen machte uns sprachlos. Dies war aber erst der Anfang einer Symphonie von ebenso eleganten wie aufregenden Gerichten. Die bunte Deklination von Kirschtomaten an Tomatenwasser mit Pomelo und Tannenknospenglace war ein kühner Gaumenkitzel, anregend begleitet von einem Chenin blanc aus der Loire. Der schlicht als «meunière» angekündigte Turbot war unbeschreiblich, denn Rhabarber, Sellerie und Engelwurz reimten sich zu einem geradezu intellektuellen Gedicht. Zur Langustine gab es (zu) intensiven Weinbergpfirsich und Honig-Kamillen-Dashi (Fischsud). Ein leuchtend rotes Bild zeichnete der gebratene Hummer mit Randen, Rose und geräuchertem Tee und machte den Gang zum olfaktorischen und aromatischen Event. Tequila-Marinade verlieh dem Eringer Rind eine unglaubliche Intensität, junger Lauch und Tagetes (Studentenblume) sorgten für Impulsivität, die vom Gemüse-Raviolo zusätzlich bekräftigt wurde.
Die überwältigende Käseplatte ehrte mit seltenen Produkten die Schweiz und Savoyen, adäquat begleitet von einem Dézaley-Marsens 1989 (!) der Frères Dubois. Ein Pinot noir «muté» von Donatsch in Malans eskortierte die Desserts, darunter eine erstaunliche Biermousse Docteur Gab’s mit Himbeeren, köstlich wie ein Kriek, die wunderbar mit der überraschend flüssigen Panna cotta von Schokolade und Vanille mit interessanter Estragonnote kontrastierte. Ein glanzvolles Essen.
