Hôtel Beau-Rivage Palace
Anne-Sophie Pic ist zurück! Ihr Restaurant im «Beau-Rivage Palace» ist wieder offen, schöner, heller, grosszügiger als je zuvor. «Und femininer», freut sich Madame Anne-Sophie, «das Restaurant ist jetzt auf mich zugeschnitten. Ich kann zeigen, wer ich bin.» Ein magischer, riesiger Tisch steht draussen im Garten, zwischen Kräuterbeeten und demnächst unter einer Pergola: Table d’hôte, Version Pic. «La cheffe», seit 15 Jahren in Lausanne, macht aus ihren Ambitionen kein Geheimnis: Sie will noch mehr Punkte, noch mehr Sterne. Köchin mit den weltweit meisten Michelin-Sternen ist sie schon jetzt.
In Lausanne soll’s (wieder mal) ein neuer Chef richten: Jordan Theurillat, bei Marc Haeberlin im Elsass ausgebildet, ein paar Jahre bereits als Souschef in Lausanne, dann im «La Dame de Pic» in Paris. Nach ein paar Wochen «Sondertraining» im Mutterhaus in Valence legt er jetzt los. Mit einem begeisternden Menü, das zugleich eine Hommage an die Schweiz ist. Schweizer Produkte und Schweizer Weine stehen im Zentrum, nur der Sake wird aus Japan eingeflogen. Bereits das erste Amuse-bouche war eine kleine Hommage ans Gastland: Ein dünnes, knuspriges, ofenwarmes Bricelet, gefüllt mit Gruyère von Kult-Affineur Jacques Duttweiller. Bei Anne-Sophie Pic schmecken auch einfache Dinger einfach unglaublich gut.
«La Cheffe» hat in Lausanne einen Verbündeten gefunden: Serge Gidoux von der Pêcherie d’Ouchy. Der Berufsfischer holt für sie direkt vor dem Hotel zuverlässig Felchen und Omble Chevaliers aus dem Lac Léman. Dass der Saibling, zubereitet auf japanischer Binchotan-Kohle («cuit à la flamme»), wunderbar schmeckt, wundert uns nicht. Aber «la fera» hat uns noch viel mehr beeindruckt. Kein rarer, kein aufregender Fisch, aber Anne- Sophie Pic mutiert die Felche zu einem Fine- Dining-Produkt. Der Trick? Die Felche kommt unglaublich frisch in die Küche, wird peinlich genau gereinigt und hängt dann für vier, fünf Tage in einem Reifeschrank! Sie wird mit einem Feigenblatt mariniert und schliesslich ziemlich raffiniert serviert, mit einer Creme aus frischer Mandelmilch und Amazake.
Zwei Gerichte stehen immer auf der Karte: «Berlingots» und «Bar de ligne». Die Berlingots sind mit dem Copyright ASP gekennzeichnet. Hauchdünne Ravioli in Pyramidenform, gefüllt mit Schafskäse vom Mont Gibloux in den Fribourger Alpen, in immer neuen Versionen. Die Spätsommer-Variante: Mais in allen Konsistenzen, Safran aus dem Jura. Eine «Erfindung» von Anne-Sophie, ein Gericht für die Ewigkeit. Gilt auch für den Wolfsbarsch, den ihr berühmter Vater Jacques Pic 1971 rezeptiert hat, mit reichlich Kaviar in der eleganten Beurre blanc. Neu im Repertoire: «Le Cochon Kräuter». Gemeint ist eine Tranche Thurgauer Kräuterschwein, 40 Tage gereift, mit rosa Geranium und Kohl mit Ingwer serviert. Zur Thurgauer Sau ein Thurgauer Wein: Pinot Noir No. 3 vom Schlossgut Bachtobel. Die Getränkebegleitung ist ungewöhnlich: Mal Wein (Grünenfelder, Darioli), mal Sake, mal alkoholfrei, mal Tee, liebevoll zubereitet an der eleganten, neuen Bar.
Anne-Sophie Pic ist zurück! Ihr Restaurant im «Beau-Rivage Palace» ist wieder offen, schöner, heller, grosszügiger als je zuvor. «Und femininer», freut sich Madame Anne-Sophie, «das Restaurant ist jetzt auf mich zugeschnitten. Ich kann zeigen, wer ich bin.» Ein magischer, riesiger Tisch steht draussen im Garten, zwischen Kräuterbeeten und demnächst unter einer Pergola: Table d’hôte, Version Pic. «La cheffe», seit 15 Jahren in Lausanne, macht aus ihren Ambitionen kein Geheimnis: Sie will noch mehr Punkte, noch mehr Sterne. Köchin mit den weltweit meisten Michelin-Sternen ist sie schon jetzt.
In Lausanne soll’s (wieder mal) ein neuer Chef richten: Jordan Theurillat, bei Marc Haeberlin im Elsass ausgebildet, ein paar Jahre bereits als Souschef in Lausanne, dann im «La Dame de Pic» in Paris. Nach ein paar Wochen «Sondertraining» im Mutterhaus in Valence legt er jetzt los. Mit einem begeisternden Menü, das zugleich eine Hommage an die Schweiz ist. Schweizer Produkte und Schweizer Weine stehen im Zentrum, nur der Sake wird aus Japan eingeflogen. Bereits das erste Amuse-bouche war eine kleine Hommage ans Gastland: Ein dünnes, knuspriges, ofenwarmes Bricelet, gefüllt mit Gruyère von Kult-Affineur Jacques Duttweiller. Bei Anne-Sophie Pic schmecken auch einfache Dinger einfach unglaublich gut.
«La Cheffe» hat in Lausanne einen Verbündeten gefunden: Serge Gidoux von der Pêcherie d’Ouchy. Der Berufsfischer holt für sie direkt vor dem Hotel zuverlässig Felchen und Omble Chevaliers aus dem Lac Léman. Dass der Saibling, zubereitet auf japanischer Binchotan-Kohle («cuit à la flamme»), wunderbar schmeckt, wundert uns nicht. Aber «la fera» hat uns noch viel mehr beeindruckt. Kein rarer, kein aufregender Fisch, aber Anne- Sophie Pic mutiert die Felche zu einem Fine- Dining-Produkt. Der Trick? Die Felche kommt unglaublich frisch in die Küche, wird peinlich genau gereinigt und hängt dann für vier, fünf Tage in einem Reifeschrank! Sie wird mit einem Feigenblatt mariniert und schliesslich ziemlich raffiniert serviert, mit einer Creme aus frischer Mandelmilch und Amazake.
Zwei Gerichte stehen immer auf der Karte: «Berlingots» und «Bar de ligne». Die Berlingots sind mit dem Copyright ASP gekennzeichnet. Hauchdünne Ravioli in Pyramidenform, gefüllt mit Schafskäse vom Mont Gibloux in den Fribourger Alpen, in immer neuen Versionen. Die Spätsommer-Variante: Mais in allen Konsistenzen, Safran aus dem Jura. Eine «Erfindung» von Anne-Sophie, ein Gericht für die Ewigkeit. Gilt auch für den Wolfsbarsch, den ihr berühmter Vater Jacques Pic 1971 rezeptiert hat, mit reichlich Kaviar in der eleganten Beurre blanc. Neu im Repertoire: «Le Cochon Kräuter». Gemeint ist eine Tranche Thurgauer Kräuterschwein, 40 Tage gereift, mit rosa Geranium und Kohl mit Ingwer serviert. Zur Thurgauer Sau ein Thurgauer Wein: Pinot Noir No. 3 vom Schlossgut Bachtobel. Die Getränkebegleitung ist ungewöhnlich: Mal Wein (Grünenfelder, Darioli), mal Sake, mal alkoholfrei, mal Tee, liebevoll zubereitet an der eleganten, neuen Bar.
