Hôtel Beau-Rivage Palace
Ein superluxuriöses Lokal in einem superluxuriösen Hotel und ein überraschender Chefwechsel: Paolo Boscaro ist gegangen, neuer Chef ist sein bisheriger Second, der junge Kévin Vaubourg, der das Metier im Stammhaus von Anne-Sophie Pic in Valence gelernt hat. Er garantiert Konstanz auf höchstem Niveau.
Wir freuten uns noch an der Butter mit Tonka- und Madagaskar-Pfeffer zum wunderbaren Brot, als schon die ersten, japanisch geprägten Amuse-bouches serviert wurden: Sakura (getrocknete Kirschbaumblüten) garnierten einen Kartoffelchip, eine Grapefruitkugel sorgte mit Peperoni und Holunder für subtilen Kontrast. Ein spritziger Sake begleitete die Gurke mit Cassisblüten und Grünteeschaum, gekonnt gewürzt mit Voatsiperifery-Pfeffer. Die kleinen Tomaten deklinierte Vaubourg in einer Eisenkrautconsommé, mit Absinth sowie äthiopischem Kaffee, perfekt ergänzt von einer Crème glacé mit geräucherter Burrata. Sehr gut gefiel uns die Auster an Combavasauce, der Blaue Hummer mit Pflaumen und mit in Kamille fermentiertem Honig an einer Zimtconsommé sorgte für den nächsten Höhepunkt. Dann lag ein präzis gegarter Turbot millimetergenau angerichtet mit gelben und grünen Zucchetti an einem Jus von Mandarinen-Tagetes, grüner Chartreuse und Shiso auf dem Teller. Zum intensiven Entrecote vom Limousin-Rind (aus dem Waadtland) servierte der Chef eine mit roten Blüten geschmückte, kleine Aubergine, die zum Tatar verarbeitete Pluma vom Ibérico-Schwein daneben war in ein mit Peperoni aromatisiertes Bricelet gerollt.
Originell und köstlich schliesslich der Käse, eine Gstaader Tomme als luftige Emulsion mit Meringue mit Honigklee. Beim Dessert brillierten Chasselas-Trauben als Mousse und mit Honigglace, ergänzt von einer Gugelhopf-Tartelette. Und den Schluss eines grandiosen Essens machte ein warmes Verveine-Himbeer-Soufflé. Cédric Simon leitet weiterhin elegant den Service. Edmond Gasser, unser «Sommelier des Jahres 2020», wird im Januar 2021 Lausanne in Richtung Valence verlassen.
