Hôtel Beau-Rivage Palace
Im majestätischen «Beau-Rivage Palace» hat Anne-Sophie Pic die Verantwortung dem erst 28-jährigen Kévin Vaubourg übertragen, der sein Metier im Stammhaus in Valence gelernt und schon als Second von Paolo Boscaro im Haus gearbeitet hat. Er setzt die von der Chefin konzipierten Gerichte perfekt um, gepflegt wird noch das kleinste Detail.
So ist schon die Auswahl an Brot riesig. Die der faszinierenden Amuse-bouches auch: zum Beispiel eine erfrischende, säuerliche und im Kern flüssige Yuzukugel mit Sake. Ein süsses Blanc-manger von Kardamom und Tannenknospen. Und knusprige, blütenförmige Kartoffelchips mit Raisinée. Für ein Feuerwerk der Aromen und Texturen sorgte die Tomaten-Deklination mit Eisenkrautconsommé, Absinth und äthiopischem Kaffee, serviert mit einer Crème glacé von geräucherter Burrata. Berlingots sind ein Klassiker des Hauses: Sie umhüllten eine mit Whisky parfümierte Mischung Fondue moitié-moitié und wurden an einem Coulis von Gundelrebe, Kresse und Kapuzinerkresse serviert. Ein weiteres Signature Dish (von Anne-Sophies Vater Jacques) ist der geangelte Wolfsbarsch, wunderbar schlicht, sekundengenau gegart und im tiefen Teller an einer mit Kaviar aus der Gironde gekrönten Emulsion angerichtet. Auch das mit Amber-Bier aromatisierte Fleisch mit seiner feinen Kruste an geräuchertem Jus schmeckte mit Grenaille-Kartoffeln, Kamille und marinierten, in Blätter vom japanischen Kirschbaum gewickelten Kirschen exzellent.
Statt Käse vom Wagen gab’s einen originellen, mit Vanille aromatisierten Brie de Meaux. Das Finale dieses grandiosen und ausgewogenen Essens waren schliesslich Erdbeeren aus Carpentras mit Whisky, ein knuspriger Sablé von schwarzem Sesam und eine luftige, geräucherte Vanillemousse.
Nach dem Wegzug von Edmond Gasser nach Valence führt nun Sommelière Dorianne Neimard durch die phänomenale Weinkarte mit den Fünfsterne-Preisen. Es empfiehlt sich, weniger berühmte Weinregionen auszuloten. Der kalifornische Pinot noir Radio-Coteau ist einem grossen Burgunder ebenbürtig, der superbe Lo Grafion von Cédric Flaction nimmt es mit den besten spanischen Tempranillos auf. Aufmerksamer, präziser Service unter der Leitung von Diane Blanch.
Im majestätischen «Beau-Rivage Palace» hat Anne-Sophie Pic die Verantwortung dem erst 28-jährigen Kévin Vaubourg übertragen, der sein Metier im Stammhaus in Valence gelernt und schon als Second von Paolo Boscaro im Haus gearbeitet hat. Er setzt die von der Chefin konzipierten Gerichte perfekt um, gepflegt wird noch das kleinste Detail.
So ist schon die Auswahl an Brot riesig. Die der faszinierenden Amuse-bouches auch: zum Beispiel eine erfrischende, säuerliche und im Kern flüssige Yuzukugel mit Sake. Ein süsses Blanc-manger von Kardamom und Tannenknospen. Und knusprige, blütenförmige Kartoffelchips mit Raisinée. Für ein Feuerwerk der Aromen und Texturen sorgte die Tomaten-Deklination mit Eisenkrautconsommé, Absinth und äthiopischem Kaffee, serviert mit einer Crème glacé von geräucherter Burrata. Berlingots sind ein Klassiker des Hauses: Sie umhüllten eine mit Whisky parfümierte Mischung Fondue moitié-moitié und wurden an einem Coulis von Gundelrebe, Kresse und Kapuzinerkresse serviert. Ein weiteres Signature Dish (von Anne-Sophies Vater Jacques) ist der geangelte Wolfsbarsch, wunderbar schlicht, sekundengenau gegart und im tiefen Teller an einer mit Kaviar aus der Gironde gekrönten Emulsion angerichtet. Auch das mit Amber-Bier aromatisierte Fleisch mit seiner feinen Kruste an geräuchertem Jus schmeckte mit Grenaille-Kartoffeln, Kamille und marinierten, in Blätter vom japanischen Kirschbaum gewickelten Kirschen exzellent.
Statt Käse vom Wagen gab’s einen originellen, mit Vanille aromatisierten Brie de Meaux. Das Finale dieses grandiosen und ausgewogenen Essens waren schliesslich Erdbeeren aus Carpentras mit Whisky, ein knuspriger Sablé von schwarzem Sesam und eine luftige, geräucherte Vanillemousse.
Nach dem Wegzug von Edmond Gasser nach Valence führt nun Sommelière Dorianne Neimard durch die phänomenale Weinkarte mit den Fünfsterne-Preisen. Es empfiehlt sich, weniger berühmte Weinregionen auszuloten. Der kalifornische Pinot noir Radio-Coteau ist einem grossen Burgunder ebenbürtig, der superbe Lo Grafion von Cédric Flaction nimmt es mit den besten spanischen Tempranillos auf. Aufmerksamer, präziser Service unter der Leitung von Diane Blanch.
