La Brasserie du Royal
Nach Jahren und mit 14 GaultMillau-Punkten im Gepäck, steigt Paolo Principe wortwörtlich eine Etage höher: Er übernimmt die Küche der «Sky Lounge», des zweiten Restaurants im kleinen, charmanten Stadthotel. Unten sorgt Nicolas Diegues für neuen Wind. Ein Chef mit bemerkenswertem CV, unter anderem im «Bristol» Paris.
Sein Können zeigt schon das knusprige Brot, das man in ein «perfektes Ei» in Champagner-Sauce taucht – ein leicht säuerlicher Gang mit Chips für den Crunch und Trüffelspänen für den Kick. Auf der ganzen Linie überzeugt auch das Kalbstatar mit Senf und Oscietra-Kaviar, wunderbar zart ist die Meerspinne auf konfiertem Sellerie. Mühe haben dagegen die Kürbis-Ravioli gegen die intensive Etivaz-Creme, dafür gibt’s für den nächsten Gang Applaus: Das präzis gegarte Suprême von der Poularde an kräftigem Jus wird von Fregola sarda, Artischocken und Perlzwiebeln begleitet – der heimliche Star auf dem Teller ist aber die unglaublich aromatische Artischockenblättersauce.
Auch die Desserts haben hohes Niveau: ein Kombi von karamellisierten Äpfeln, Vanille-Chantilly, Zimt-Sablé und Basilikumglace. Und eine Vanille-Pekannuss-Tarte mit Mascarpone-Mousse und zarten Schokoladen-Tuiles.
Nach Jahren und mit 14 GaultMillau-Punkten im Gepäck, steigt Paolo Principe wortwörtlich eine Etage höher: Er übernimmt die Küche der «Sky Lounge», des zweiten Restaurants im kleinen, charmanten Stadthotel. Unten sorgt Nicolas Diegues für neuen Wind. Ein Chef mit bemerkenswertem CV, unter anderem im «Bristol» Paris.
Sein Können zeigt schon das knusprige Brot, das man in ein «perfektes Ei» in Champagner-Sauce taucht – ein leicht säuerlicher Gang mit Chips für den Crunch und Trüffelspänen für den Kick. Auf der ganzen Linie überzeugt auch das Kalbstatar mit Senf und Oscietra-Kaviar, wunderbar zart ist die Meerspinne auf konfiertem Sellerie. Mühe haben dagegen die Kürbis-Ravioli gegen die intensive Etivaz-Creme, dafür gibt’s für den nächsten Gang Applaus: Das präzis gegarte Suprême von der Poularde an kräftigem Jus wird von Fregola sarda, Artischocken und Perlzwiebeln begleitet – der heimliche Star auf dem Teller ist aber die unglaublich aromatische Artischockenblättersauce.
Auch die Desserts haben hohes Niveau: ein Kombi von karamellisierten Äpfeln, Vanille-Chantilly, Zimt-Sablé und Basilikumglace. Und eine Vanille-Pekannuss-Tarte mit Mascarpone-Mousse und zarten Schokoladen-Tuiles.
