Hôtel Beau-Rivage Palace
Auftritt Loïc Vanneville! Für den Paradegang kommt der junge Chef selbst aus der Küche und tranchiert am Tisch: «Koulibiac» ist angesagt, nach einem uralten Rezept von Auguste Escoffier. In Teig gehüllte Schichten vom Lostallo-Lachs werden aufgeschnitten, dazu wird im Kupfertöpfchen eine Buttersauce mit Schnittlauch und Kaviar-Zitrone serviert, Lachskaviar sorgt für leichte Salzigkeit. Ein Höhepunkt auf der einerseits traditionellen, andererseits aber auch zeitgemässen Karte.
Für den verblüffenden, ebenso originellen wie delikaten Auftakt sorgt Blumenkohl an mit Mini-Krebsen verfeinerter Austernvinaigrette. Zum Jakobsmuschel-Carpaccio dagegen gibt’s eine zu dicke Buchweizencreme – schade, denn der dazu servierte Marbré aus Nori-Algen und Lauch ist superb. Alternativen? Hecht in zwei Varianten: als Quenelle in knusprigem Blätterteig und mit Piment d’Espelette gewürzt. Oder in Würfel geschnitten, perfekt auf den Punkt gegart. Und Filets de perche, winzig kleine Egli, gefangen von den Hausfischern in Ouchy. Hauptgänge? Wildente, gegart auf dem japanischen Grill, serviert mit Butternut-Variationen. Oder eine Bresse-Poularde an herrlicher Vin-jaune-Sauce. Am Schluss werden comme il faut die Crêpes Suzette im Saal flambiert.
Die Edel-Brasserie unter den ehrwürdigen Kolonnaden des «Beau-Rivage Palace» ist gut besucht. Wundert uns nicht. Die Karte ist verführerisch, der Service zuvorkommend, und auf den Sommelier ist Verlass.
Auftritt Loïc Vanneville! Für den Paradegang kommt der junge Chef selbst aus der Küche und tranchiert am Tisch: «Koulibiac» ist angesagt, nach einem uralten Rezept von Auguste Escoffier. In Teig gehüllte Schichten vom Lostallo-Lachs werden aufgeschnitten, dazu wird im Kupfertöpfchen eine Buttersauce mit Schnittlauch und Kaviar-Zitrone serviert, Lachskaviar sorgt für leichte Salzigkeit. Ein Höhepunkt auf der einerseits traditionellen, andererseits aber auch zeitgemässen Karte.
Für den verblüffenden, ebenso originellen wie delikaten Auftakt sorgt Blumenkohl an mit Mini-Krebsen verfeinerter Austernvinaigrette. Zum Jakobsmuschel-Carpaccio dagegen gibt’s eine zu dicke Buchweizencreme – schade, denn der dazu servierte Marbré aus Nori-Algen und Lauch ist superb. Alternativen? Hecht in zwei Varianten: als Quenelle in knusprigem Blätterteig und mit Piment d’Espelette gewürzt. Oder in Würfel geschnitten, perfekt auf den Punkt gegart. Und Filets de perche, winzig kleine Egli, gefangen von den Hausfischern in Ouchy. Hauptgänge? Wildente, gegart auf dem japanischen Grill, serviert mit Butternut-Variationen. Oder eine Bresse-Poularde an herrlicher Vin-jaune-Sauce. Am Schluss werden comme il faut die Crêpes Suzette im Saal flambiert.
Die Edel-Brasserie unter den ehrwürdigen Kolonnaden des «Beau-Rivage Palace» ist gut besucht. Wundert uns nicht. Die Karte ist verführerisch, der Service zuvorkommend, und auf den Sommelier ist Verlass.
