Grandhotel Giessbach

Ganz im Sinn des «Giessbach»-Retters Franz Weber legt Lukas Stalder im altehrwürdigen Grandhotel ob dem Brienzersee viel Wert auf Regionalität und Tierwohl: Gemüse und Kräuter stammen aus dem eigenen Garten, das Kalb vom Nachbarsbauern, der Stör aus Frutigen, die Forelle aus Rubigen und das Brot vom Dorfbeck. Dass so viel «gesund» und «fair» auch in einer Gourmetküche funktioniert, bewies der Chef im «Tapis Rouge» ein weiteres Mal überzeugend. Seine Karte ist nach dem Sharing-Prinzip aufgebaut: Man wählt zwischen vier kalten, fünf warmen und vier süssen Gerichten.

Zuerst gab’s ein Tontöpfchen voll Blüten und Kresse mit Radieschen und Tempeh-Häppchen als grünen Gruss aus der Küche. Das delikate Tatar vom Giessbacher Kalb auf Crostini servierte Stalder mit einer kalten Kraftbrühe mit leichtem Tee-Aroma, die geräucherte Forelle harmonisch mit Pumpernickel-Bröseln, Fenchelgrün und roter Holundercreme. Dann kombinierte er gekonnt zum mit Lavendel parfümierten Kalbs-Aspik und zur Kalbszunge an Sauerrahmsauce Rucola und Blüten. Die butterzarte Kalbshaxe kam mit einer Zucchiniblüte und Champignons auf den Tisch. Vorzüglich schmeckte auch der gedämpfte Frutiger Stör mit Molke, Randen und Holunderblüten. Und aufwendig inszeniert war das Berner Oberländer Lamm mit lila Tacos, einem Coulis aus grünen Tomaten, Linsen-Hummus und Salzzitronenzesten. Als Dessert gab’s noch ein feines Schokoladetöpfchen mit allerlei Schoggi.