Grandhotel Giessbach

Noch weht der Esprit der Belle Epoque durch das prächtig gelegene «Grandhotel Giessbach» hoch über dem Brienzersee. Aus der Küche des Gourmetlokals Le Tapis Rouge weht allerdings eine frische Brise – zum Glück, denn die letzten Jahre waren von vielen mühsamen Chefkoch- und Konzeptwechseln geprägt. Der Neue heisst Lukas Stalder (ex-Souschef im «Victoria-Jungfrau», Interlaken) und kocht vielseitig sowie erfrischend undogmatisch gesund. Sein heutzutage nicht überraschendes Konzept: Sharing. Man hat die Wahl zwischen je sechs kalten und süssen (alle unter 20 Franken beziehungsweise 15 Franken) sowie zehn warmen Gerichten (alle um 20 Franken) und einem «Menu surprise» (vier Gänge ab zwei Personen für 68 Franken).

Wir begannen einen rundum erfreulichen Abend und eine kleine Reise um die Welt mit einer delikaten Tempura von Gemüse, Fisch, Tofu und Geflügel zu einer Gurken-Raita, gefolgt von einem Taboulé mit gebratenem Lamm, Minze, Salzzitrone und Granatapfel. Die Belugalinsen mit Lauch, Saucisson-Praline und Sauerrahm wurden hübsch in der Kaviar-Dose serviert, der Taco mit Pulled Pork, Weisskraut, Mango und Piment d’Espelette schmeckte tadellos.

Gekonnt und mutig kombiniert Stalder auch starke Aromen – das zeigte ein Karotten-Cappuccino mit Kokos, Ingwer und Kalbsmilken. Freude machte auch die Eins-a-Qualität einer Bio-Eden-Crevette, die mit Grapefruit, Olive und Avocado auf den Teller kam. Fein zubereitet war die Jakobsmuschel mit Spinat, Ratatouille und Cashewnusskernen, genauso wie das Zanderfilet mit Spinat an luftiger Orangensauce mit Haselnusssplittern. Dass er es auch deftiger kann, bewies der Chef schliesslich mit der butterweich geschmorten Rindsbacke Bourguignon Style mit gratiniertem Kartoffelpüree. Den verlockenden Desserts widmen wir uns nächstes Mal.