Hotel Fiescherblick
Der junge Aurélien Mettler ist in seinem ersten Job als Küchenchef in Grindelwald fulminant gestartet und gehört zur neuen Generation, die das kulinarische Niveau im Dorf anhebt. Seit unserem letzten Besuch wurde das Küchenteam vergrössert, und offensichtlich ist auch das Selbstbewusstsein des 28-Jährigen stärker geworden: Im Überraschungsmenü ist von Anfang an ein roter Faden zu erkennen, eine Art Verpflichtung zum ehrlichen Geschmack.
Die Randen-Variation in verschiedenen Texturen und Temperaturen etwa, die mit Schafsfrischkäse aufgewertet wird, ist nuancenreich zwischen erdig, süss und sauer ausbalanciert. Die mit Sojasauce glasierten Kalbsmilken mit Kräutervinaigrette und Blumenkohl-Deklination sorgen für einen geschmackvollen Dreiklang – ein starkes Gericht! Den auf der Haut punktgenau gebratenen AlpenZander gibt es mit einer gesplitteten Beurre blanc, in der die als Öl konservierten Kräuter aus dem eigenen Garten einen feinen Akzent setzen, Topinambur als Püree und Julienne sorgen für eine leichte, erdige Nussigkeit. Hübsch gemachte und reich mit Brisket, Hasen- und Schweinefleisch gefüllte Bottoni (knopfartige Pasta) serviert Mettler als alpine Umami-Spielerei mit angenehm leichter Sauce aus bis zu zehn Jahre altem Alpkäse. Allein beim Hauptgang – einem perfekt grillierten Entrecote vom Schweizer Rind mit Rindsbacken-Tartelette und Selleriepüree – fehlt trotz einwandfrei zubereiteten Komponenten etwas das Spannungselement.
Die Desserts zeigen nochmals die Stärken einer gut durchdachten Küche: Eine erfrischende, säurebetonte Zitrus-Variation und eine Birnen-Bavaroise mit geräucherter Schokolade sowie Birnen-Estragon-Glace stehen für einen Stil, bei dem der Eigengeschmack saisonaler, regionaler Produkte mit Raffinement und hervorragendem Handwerk überzeugend herausgearbeitet wird.
Der junge Aurélien Mettler ist in seinem ersten Job als Küchenchef in Grindelwald fulminant gestartet und gehört zur neuen Generation, die das kulinarische Niveau im Dorf anhebt. Seit unserem letzten Besuch wurde das Küchenteam vergrössert, und offensichtlich ist auch das Selbstbewusstsein des 28-Jährigen stärker geworden: Im Überraschungsmenü ist von Anfang an ein roter Faden zu erkennen, eine Art Verpflichtung zum ehrlichen Geschmack.
Die Randen-Variation in verschiedenen Texturen und Temperaturen etwa, die mit Schafsfrischkäse aufgewertet wird, ist nuancenreich zwischen erdig, süss und sauer ausbalanciert. Die mit Sojasauce glasierten Kalbsmilken mit Kräutervinaigrette und Blumenkohl-Deklination sorgen für einen geschmackvollen Dreiklang – ein starkes Gericht! Den auf der Haut punktgenau gebratenen AlpenZander gibt es mit einer gesplitteten Beurre blanc, in der die als Öl konservierten Kräuter aus dem eigenen Garten einen feinen Akzent setzen, Topinambur als Püree und Julienne sorgen für eine leichte, erdige Nussigkeit. Hübsch gemachte und reich mit Brisket, Hasen- und Schweinefleisch gefüllte Bottoni (knopfartige Pasta) serviert Mettler als alpine Umami-Spielerei mit angenehm leichter Sauce aus bis zu zehn Jahre altem Alpkäse. Allein beim Hauptgang – einem perfekt grillierten Entrecote vom Schweizer Rind mit Rindsbacken-Tartelette und Selleriepüree – fehlt trotz einwandfrei zubereiteten Komponenten etwas das Spannungselement.
Die Desserts zeigen nochmals die Stärken einer gut durchdachten Küche: Eine erfrischende, säurebetonte Zitrus-Variation und eine Birnen-Bavaroise mit geräucherter Schokolade sowie Birnen-Estragon-Glace stehen für einen Stil, bei dem der Eigengeschmack saisonaler, regionaler Produkte mit Raffinement und hervorragendem Handwerk überzeugend herausgearbeitet wird.
