Hotel Belvedere
Im traditionsreichen Hotel Belvedere gibt es ein Geheimnis im Keller. Dort unten verwirklicht der gebürtige Ungare Dávid Rózsa seine Vorstellungen einer zeitgemässen, regionalen Küche. Der Sommer beispielsweise ist vegetarisch: «Wir gehen mit den Jahreszeiten», meint er, während er die Sauce zu einem seiner Gerichte angiesst. Im Herbst steht Fisch und Gemüse im Menü, im Winter Wild. Ein ähnliches Konzept verfolgt das «Noma» in Kopenhagen, aber Rózsa macht hier in den Bergen sein eigenes Ding.
Nach knusprigem Bergkäse gibt es eine Basilikumcreme mit frischen Erbsen und eine Meerrettichglace als starken, süss-scharfen Start. Das Sauerteig- und Kartoffelbrot ist besser als in mancher Bäckerei, und die leichte Kombination aus Gurke, Bierrettich und einer spektakulären Sauce auf der Basis einer vegetarischen Dashi mit getrockneter Zitrone zeigt, dass hier einer genau weiss, was er tut. Die Gerichte sind durchs Band hochästhetisch, filigran und geschmackvoll. Es folgt eine Karottencreme mit gerösteter Karottensauce und Ziegenfrischkäse sowie eine mit hausgemachter Miso glasierte Aubergine an Romesco-Sauce mit Chili-Öl; die Aubergine ist zwar nicht ideal gegart, aber der Gegensatz aus Süsse und Würze der Sauce überzeugt. Was oft schlicht daherkommt, entfaltet seine Wirkung schnell: Etwa bei einer Art Kartoffelpuffer, bestäubt mit gerösteter, pulverisierter Kartoffelschale; ein Brennnesselpüree, eine Hefe-Beurre-blanc mit Brennnesselöl und Kräutern aus dem eigenen Garten (Shiso, Zitronenthymianblüten) runden den Gang effektvoll ab. Eine warme Pilzterrine an hervorragender Gemüsesauce mit ungarischen «Spätzli», Pilz-Ketchup und Tomaten-Chutney als Umami-Bombe gibt’s im Hauptgang.
Auch die Desserts sind überdurchschnittlich gut: erst Rhabarber mit Kombucha-Granité, dann eine aufwendige Kombination aus mit Erika-Blumen parfümiertem Biskuit, Kefirschaum, weisser Schokolade, Zitronenschale und Grindelwaldner Honigglace. Hier geht ein grosses Talent auf beeindruckende Weise seinen eigenen Weg.
Im traditionsreichen Hotel Belvedere gibt es ein Geheimnis im Keller. Dort unten verwirklicht der gebürtige Ungare Dávid Rózsa seine Vorstellungen einer zeitgemässen, regionalen Küche. Der Sommer beispielsweise ist vegetarisch: «Wir gehen mit den Jahreszeiten», meint er, während er die Sauce zu einem seiner Gerichte angiesst. Im Herbst steht Fisch und Gemüse im Menü, im Winter Wild. Ein ähnliches Konzept verfolgt das «Noma» in Kopenhagen, aber Rózsa macht hier in den Bergen sein eigenes Ding.
Nach knusprigem Bergkäse gibt es eine Basilikumcreme mit frischen Erbsen und eine Meerrettichglace als starken, süss-scharfen Start. Das Sauerteig- und Kartoffelbrot ist besser als in mancher Bäckerei, und die leichte Kombination aus Gurke, Bierrettich und einer spektakulären Sauce auf der Basis einer vegetarischen Dashi mit getrockneter Zitrone zeigt, dass hier einer genau weiss, was er tut. Die Gerichte sind durchs Band hochästhetisch, filigran und geschmackvoll. Es folgt eine Karottencreme mit gerösteter Karottensauce und Ziegenfrischkäse sowie eine mit hausgemachter Miso glasierte Aubergine an Romesco-Sauce mit Chili-Öl; die Aubergine ist zwar nicht ideal gegart, aber der Gegensatz aus Süsse und Würze der Sauce überzeugt. Was oft schlicht daherkommt, entfaltet seine Wirkung schnell: Etwa bei einer Art Kartoffelpuffer, bestäubt mit gerösteter, pulverisierter Kartoffelschale; ein Brennnesselpüree, eine Hefe-Beurre-blanc mit Brennnesselöl und Kräutern aus dem eigenen Garten (Shiso, Zitronenthymianblüten) runden den Gang effektvoll ab. Eine warme Pilzterrine an hervorragender Gemüsesauce mit ungarischen «Spätzli», Pilz-Ketchup und Tomaten-Chutney als Umami-Bombe gibt’s im Hauptgang.
Auch die Desserts sind überdurchschnittlich gut: erst Rhabarber mit Kombucha-Granité, dann eine aufwendige Kombination aus mit Erika-Blumen parfümiertem Biskuit, Kefirschaum, weisser Schokolade, Zitronenschale und Grindelwaldner Honigglace. Hier geht ein grosses Talent auf beeindruckende Weise seinen eigenen Weg.
