Boutique Hotel & Restaurant Glacier
Grindelwald mausert sich zum Gourmetdorf und Paul Cabayé, der neue Chef im «Glacier», ist hier die Nummer 1: 16 Punkte, «Entdeckung des Jahres». Testnotizen von einem aufregenden Besuch.
Während die Spitze der Eiger-Nordwand geheimnisvoll hinter tief hängenden Wolken verschwindet, wabert Trockeneisnebel über unseren Tisch – inmitten der Schwaden steckt ein Cornet mit Fichtennadeln-Kartoffel-Glace als erste Aufmerksamkeit der Küche. Paul Cabayé, Crissier-Schüler und Gewinner des «Goldenen Kochs», bezieht geschickt die Region in seine Arbeit ein, verbindet Ort und Zeit mit seinen Gerichten. Der erste Teil des Menüs ist vegetarisch – überraschend komplex die Variation vom Bierrettich, streng symmetrisch und leicht süss die konfierte Karotte mit Wachtelei und Liebstöckel. Die aromatische Handschrift ist eher feminin und fein, angestrebt wird vollendete Harmonie. Ein Meisterstück in dieser Hinsicht ist die geschälte, ausgehöhlte und gefüllte Tomate, in deren einen Hälfte ein Riesling-Sorbet versteckt ist, in der anderen ein Gelee mit konfierten, rohen und fermentierten Tomatenstücken. Aber Cabayé, mit Partnerin und Souschefin Stéphanie Zosso an der Seite, beherrscht die gesamte kulinarische Klaviatur: Der knapp gegarte Zander auf Fenchel, mit Fenchel-Milchschaum und Flusskrebs-Beurre-blanc sowie einem gebratenen Flusskrebs, ist ein weiterer Höhepunkt in einem an Höhepunkten nicht eben armen Menü. Dem Lostallo-Lachs gewinnt der gebürtige Franzose ebenfalls eine neue Seite ab, die Zubereitung ist nah an der Perfektion: Kurz auf der Haut gebraten, leicht geräuchert, perfekt halb roh und aromatisch wird der Fisch mit einer – etwas zu rahmigen – Kapuzinerkressesauce serviert.
Dass Paul Cabayé auch ein Wettbewerbskoch ist, spürt man im Willen zur Gestaltung: Jeder Teller erinnert ein wenig an konkrete Kunst. Im Hauptgang etwa wird das zwölf Stunden geschmorte Fleisch von der Kalbsbrust in einer Scheibe aus Gnocchi-Teig versteckt; darauf liegen ein Champignonfächer und eine geschmorte, mit Kirschsaft glasierte und mit Champignons gefüllte Schalotte – viel Umami und Fleischigkeit, aber auch süss-saure Fruchtnoten.
Die hohe Qualität der Darbietung reisst bis zum Schluss nicht ab. Das lauwarme Schokoladensoufflé mit Kakaofruchtsauce und einem Bretzeli-Sandwich mit Schokoladensorbet ist ebenso ausgezeichnet wie die Kombination aus Meringue, Aprikosen und Physalis. Es ist erst das zweite Menü von Paul Cabayé in Grindelwald, aber schon auf einem beeindruckend hohen Niveau.
Grindelwald mausert sich zum Gourmetdorf und Paul Cabayé, der neue Chef im «Glacier», ist hier die Nummer 1: 16 Punkte, «Entdeckung des Jahres». Testnotizen von einem aufregenden Besuch.
Während die Spitze der Eiger-Nordwand geheimnisvoll hinter tief hängenden Wolken verschwindet, wabert Trockeneisnebel über unseren Tisch – inmitten der Schwaden steckt ein Cornet mit Fichtennadeln-Kartoffel-Glace als erste Aufmerksamkeit der Küche. Paul Cabayé, Crissier-Schüler und Gewinner des «Goldenen Kochs», bezieht geschickt die Region in seine Arbeit ein, verbindet Ort und Zeit mit seinen Gerichten. Der erste Teil des Menüs ist vegetarisch – überraschend komplex die Variation vom Bierrettich, streng symmetrisch und leicht süss die konfierte Karotte mit Wachtelei und Liebstöckel. Die aromatische Handschrift ist eher feminin und fein, angestrebt wird vollendete Harmonie. Ein Meisterstück in dieser Hinsicht ist die geschälte, ausgehöhlte und gefüllte Tomate, in deren einen Hälfte ein Riesling-Sorbet versteckt ist, in der anderen ein Gelee mit konfierten, rohen und fermentierten Tomatenstücken. Aber Cabayé, mit Partnerin und Souschefin Stéphanie Zosso an der Seite, beherrscht die gesamte kulinarische Klaviatur: Der knapp gegarte Zander auf Fenchel, mit Fenchel-Milchschaum und Flusskrebs-Beurre-blanc sowie einem gebratenen Flusskrebs, ist ein weiterer Höhepunkt in einem an Höhepunkten nicht eben armen Menü. Dem Lostallo-Lachs gewinnt der gebürtige Franzose ebenfalls eine neue Seite ab, die Zubereitung ist nah an der Perfektion: Kurz auf der Haut gebraten, leicht geräuchert, perfekt halb roh und aromatisch wird der Fisch mit einer – etwas zu rahmigen – Kapuzinerkressesauce serviert.
Dass Paul Cabayé auch ein Wettbewerbskoch ist, spürt man im Willen zur Gestaltung: Jeder Teller erinnert ein wenig an konkrete Kunst. Im Hauptgang etwa wird das zwölf Stunden geschmorte Fleisch von der Kalbsbrust in einer Scheibe aus Gnocchi-Teig versteckt; darauf liegen ein Champignonfächer und eine geschmorte, mit Kirschsaft glasierte und mit Champignons gefüllte Schalotte – viel Umami und Fleischigkeit, aber auch süss-saure Fruchtnoten.
Die hohe Qualität der Darbietung reisst bis zum Schluss nicht ab. Das lauwarme Schokoladensoufflé mit Kakaofruchtsauce und einem Bretzeli-Sandwich mit Schokoladensorbet ist ebenso ausgezeichnet wie die Kombination aus Meringue, Aprikosen und Physalis. Es ist erst das zweite Menü von Paul Cabayé in Grindelwald, aber schon auf einem beeindruckend hohen Niveau.