Boutique Hotel & Restaurant Glacier
«Zu 95 Prozent verwende ich Produkte aus der Region und aus der Schweiz.» In Grindelwald sind Bäcker, Käser, Jäger und Pilzsammler für Paul Cabayé im Einsatz. Wie konsequent er die Karte Swissness ausspielt, zeigt sich im aufregenden Menü schon früh: Egli aus dem nahen Frutigen, Kaviar (Oona) aus Frutigen. Der Chef verarbeitet seine «perches» zur erfrischenden Escabèche, serviert Estragon-Bio-Kartoffeln dazu und Mizuna (Bittersalat). Und was sorgt im Teller für den raffinierten Frischekick? Orangenschalen, im Fond mitgekocht und auch aufs Egli appliziert. Der zweite Fisch im Menü ist noch besser: Alpine-Lachs aus Lostallo, knapp grilliert, mit gerösteter Sellerie in Nussbutter und Kapuzinerschaum. Der «Saumon Suisse» ist so etwas wie Cabayés Signature Dish geworden; er ist aber ehrgeizig genug, um diesen Paradegang immer weiterzuentwickeln.
Herbst in Grindelwald, Herbst auf dem Teller. Wunderbare, gegrillte Steinpilze aus der Region, präsentiert nach Grenobler Art. Ein «Sabayon champenois» wird dazu gegossen. Passt: Monsieur Paul ist in der Champagne aufgewachsen. Das Beste entdecken wir gut versteckt unter den «bolets»: Die perfekten, präzis geformten Plin mit Pilzfüllung. Cabayés wichtigster Mitarbeiter ist im Herbst Rolf Bohren: Der gelernte Metzger sammelt fürs 170-jährige Boutiquehotel Glacier die Pilze. Und er erlegt den Hirsch! Wir kriegen den Hirschrücken, mit achtjährigem Rum mariniert, konsequent bei tiefen Temperaturen (nie mehr als 85 Grad!) zubereitet; die elegante Hirsch-Tranche wird eingewickelt in Grindelwaldner Speck. Beilagen? Ein Millefeuille von dünn aufgeschnittener Rande und Gruyère AOP, ein beeindruckender Wacholderjus. Cabayé, der bei den Besten («Hôtel de Ville» in Crissier) gelernt hat, kann sich auf sein kleines Team verlassen. Teamwork steht auch hinter den feinen Desserts und dem wunderbaren Friandises-Wagen, der am späteren Abend von Tisch zu Tisch geschoben wird. Nur um die Weinkarte muss sich Cabayé nicht kümmern. Die schreibt Hausherr Jan Pyott («der Keller ist mein Büro»); das Angebot wird jedes Jahr grösser, schweizerischer, beeindruckender. Die Servicemitarbeiter kennen Cabayés Küche bis ins letzte Detail, kümmern sich sehr engagiert um die Gäste, die am Tag danach fast alle das gleiche Ziel haben: Rauf aufs Jungfraujoch!
PS: Justine & Jan Pyott übernehmen in Grindelwald ein weiteres Hotel. Highlight in der «Grindellodge»: das japanische Restaurant Umami mit Chef Shota Hasegawa.
«Zu 95 Prozent verwende ich Produkte aus der Region und aus der Schweiz.» In Grindelwald sind Bäcker, Käser, Jäger und Pilzsammler für Paul Cabayé im Einsatz. Wie konsequent er die Karte Swissness ausspielt, zeigt sich im aufregenden Menü schon früh: Egli aus dem nahen Frutigen, Kaviar (Oona) aus Frutigen. Der Chef verarbeitet seine «perches» zur erfrischenden Escabèche, serviert Estragon-Bio-Kartoffeln dazu und Mizuna (Bittersalat). Und was sorgt im Teller für den raffinierten Frischekick? Orangenschalen, im Fond mitgekocht und auch aufs Egli appliziert. Der zweite Fisch im Menü ist noch besser: Alpine-Lachs aus Lostallo, knapp grilliert, mit gerösteter Sellerie in Nussbutter und Kapuzinerschaum. Der «Saumon Suisse» ist so etwas wie Cabayés Signature Dish geworden; er ist aber ehrgeizig genug, um diesen Paradegang immer weiterzuentwickeln.
Herbst in Grindelwald, Herbst auf dem Teller. Wunderbare, gegrillte Steinpilze aus der Region, präsentiert nach Grenobler Art. Ein «Sabayon champenois» wird dazu gegossen. Passt: Monsieur Paul ist in der Champagne aufgewachsen. Das Beste entdecken wir gut versteckt unter den «bolets»: Die perfekten, präzis geformten Plin mit Pilzfüllung. Cabayés wichtigster Mitarbeiter ist im Herbst Rolf Bohren: Der gelernte Metzger sammelt fürs 170-jährige Boutiquehotel Glacier die Pilze. Und er erlegt den Hirsch! Wir kriegen den Hirschrücken, mit achtjährigem Rum mariniert, konsequent bei tiefen Temperaturen (nie mehr als 85 Grad!) zubereitet; die elegante Hirsch-Tranche wird eingewickelt in Grindelwaldner Speck. Beilagen? Ein Millefeuille von dünn aufgeschnittener Rande und Gruyère AOP, ein beeindruckender Wacholderjus. Cabayé, der bei den Besten («Hôtel de Ville» in Crissier) gelernt hat, kann sich auf sein kleines Team verlassen. Teamwork steht auch hinter den feinen Desserts und dem wunderbaren Friandises-Wagen, der am späteren Abend von Tisch zu Tisch geschoben wird. Nur um die Weinkarte muss sich Cabayé nicht kümmern. Die schreibt Hausherr Jan Pyott («der Keller ist mein Büro»); das Angebot wird jedes Jahr grösser, schweizerischer, beeindruckender. Die Servicemitarbeiter kennen Cabayés Küche bis ins letzte Detail, kümmern sich sehr engagiert um die Gäste, die am Tag danach fast alle das gleiche Ziel haben: Rauf aufs Jungfraujoch!
PS: Justine & Jan Pyott übernehmen in Grindelwald ein weiteres Hotel. Highlight in der «Grindellodge»: das japanische Restaurant Umami mit Chef Shota Hasegawa.
