Boutique Hotel Restaurant Glacier

Endlich schafft es auch Grindelwald in den «GaultMillau». Im Hotel Glacier steht Jonas Messer in der Küche, der zuletzt bei TV-Koch René Schudel gearbeitet hat. Der Chef setzt auf Fleisch: 24 Stunden lang gegarter Oberländer Schweinebauch, im Apfelsaft geschmorte Lammhaxe, Tomahawk Steaks aus dem Dry-Aged-Schrank – alles serviert mit aufwendigen Beilagen: Gartenkräuter-Frischkäse-Gnocchi, geräucherte Polenta-Fries, Wurzelgemüsepüree und karamellisierte Schalotten.

Richtig beeindruckend ist die Performance von Messer, Souschef Thomas Morgenstern und Robert Helm allerdings beim «Tasting Menu», das ganz schön selbstbewusst daherkommt. Es startet mit einem Dreierlei von der Schwarzwurzel: mit Thymianschaumcrackers. Mit Trüffelmousse. Und in hauchdünnen Ravioli an grüner Mayonnaise. Wie aufwendig Einfaches inszeniert werden kann, zeigt der «Beef Tea». Der stattliche Ochsenschwanz-Wonton im Bierteig ist würzig, das Siedfleisch zart, die Bouillon sehr ausgewogen und die Meerrettichtupfer sind köstlich. Etwas zu gut meint es Messer beim Gang mit Geflügellebermousse. Zwar ist das zünftige Markbein auf Quinoasalat der Hammer, aber die Foie gras mit gepickeltem Blumenkohl und bitterer Biersauce überzeugt nicht richtig. Da schmeckt der Hauptgang besser: Das Secreto vom Pata negra ist knusprig und butterzart, der 62 Stunden lang geköchelte Portweinjus erstklassig.

Leicht überladen aber fein dann das Dessert: Schokoscheiben, Brownies, Lebkuchen und Birne. Über Mittag gibt’s «Schnelle Teller», die grossartigen Weine erhält man dank Coravin-Technik auch im Offenausschank.