Boutique Hotel & Restaurant Glacier

Der Klassiker in vielen Küchen: Der Chef zieht weiter, der Vize steigt hoch. Robert Steuri packte seine Chance und macht im kleinen, sehr gut frequentierten Boutiquehotel Glacier in Grindelwald einen tadellosen Job. Dafür gibt es neu 15 Punkte.

Meist lässt Steuri einen grossen Löffel eindecken: Wohlfühlgerichte sind seine Leidenschaft. Wohl fühlt man sich bereits beim Start: «Grindelwalder Brotzeit». Mit Joghurt aus Eiger-Milch, Rauchfleisch und Kresse zum Selberschneiden. Die Idylle bleibt ungetrübt: Alpen-Lachs-Tartelette und Ei-Stich mit Röstgemüse und Zwiebelespuma als Snack. Dass es sich beim Starter Nummer 3 um eine veritable, übrigens hervorragende Blutwurst handelt, wird erst verraten, wenn es für viele schon zu spät ist. Steuri kauft gern in der Region ein. Beispielsweise in der Grabenmühle in Sigriswil am Thunersee: Saibling, zum Tatar verarbeitet, mit Sellerie, Apfel und Estragon in der Vinaigrette. Dann wird es so richtig gemütlich: ein angenehmer Kartoffelschaum mit Eierschwämmli, darunter gut versteckt eine Eigelb-Praline. Noch geschmeidiger das geduldig geschmorte Schweinsbäckchen mit Blumenkohl in unterschiedlichen Temperaturen. Daneben eine Schüssel mit Blumenkohlespuma und gepopptem Emmer an aufregendem Jus. Wir graben tiefer und werden fündig: Schweinsbauch, zwei Tage lang sous vide geköchelt. Wer den Siebengänger ordert, kriegt nach dem Säuli auch noch das Lämmli.

Robert Steuri kocht mit einem starken Team. Dominik Scheurer (ex-«Steinhalle», Bern) ist neuer Souschef, Tina Berger hat zuvor in der Patisserie von Dreisterne-Koch Christian Bau gearbeitet. Ihre Desserts sind gut: Erdbeeren mit Schafsmilch und Sauerampfer (100% vegan), Aprikose und Holunder. Patron Jan Pyott hat den Kellerschlüssel im Hosensack und ist ein grosszügiger Gastgeber: 150 Positionen gibt’s dank Coravin-Technik auch glasweise. Château Lafite im Offenausschank? Würde man in Grindelwald auch nicht unbedingt erwarten.