Grand Hôtel du Lac
Beim Fine Dining im Restaurant «Emotions» soll’s nicht bleiben. Guy Ravet hat im «Grand Hôtel du Lac» in Vevey auch noch die «Brasserie Chic» eröffnet. Auf der Karte stehen vertraute Gerichte, die der Chef nicht etwa routiniert mit der linken Hand zubereitet. Er verpasst jedem Gang seine Handschrift, hievt ihn auf ein höheres Level. «Revisité» nennt man das elegant in der französischen Küche. Also gibt’s Tatar, Foie gras und Cordon bleu an bester Lage in der lichtdurchfluteten Veranda oder im Sommer draussen auf der Terrasse mit magischem Seeblick.
Guy Ravet und sein isländischer Vize Sebastian Drozyner erzählen mit ihren Gerichten gern Geschichten. Die «Œuf en meurette» etwa werden nach dem Originalrezept vom berühmten Weingut Château Clos de Vougeot zubereitet – hier werden sogar «Œuf Meurette»-Weltmeisterschaften (!) durchgeführt. Vorspeisen-Alternativen: Gillardeau-Austern No 2, Oona-Kaviar No 103, Schnecken nach Burgunder Art (Knoblauch, Petersilienbutter), Fois gras au torchon. Zwei Fischgerichte darf man sich nicht entgehen lassen: den Saibling und den Hummer. «Eine ‹Omble› aus dem Lac Léman ist kaum mehr zu kriegen», bedauert der Chef, hat aber eine gute Alternative gefunden: Saiblinge aus einer Zucht in Chamby oberhalb von Montreux. Der zarte Fisch wird erst bei Bestellungseingang aus dem Wasser gefischt, ist aufregend frisch, und natürlich hat auch die Zubereitung Klasse: Verfeinert wird er mit einer eleganten Bouillabaisse-Emulsion und einer Prise Rouille. Den «Homard Thermidor» kann man unbesorgt bestellen. «Wir nehmen dem Gast die Arbeit ab, lösen den Hummer in der Küche von der Karkasse.» Also liegt nur der präzis gebratene, leicht gratinierte Hummerschwanz auf dem Teller, mit Selleriemousseline und glasig gegarten Rüebli, Randen und Broccoli; mit feinem Olivenöl kann man das «Plättli» veredeln.
Auch in einer «Brasserie Chic» dürfen die Gerichte nicht kompliziert sein. Gilt auch für den «Signature Dish du Chef». «Ich habe mich für ein Kalbs-Cordon-bleu entschieden, weil ich das in einer Brasserie immer wieder gern bestelle», sagt Ravet. Natürlich sorgt er auch hier für einen Extrakick: Eine Creme aus Gruyère und Vacherin («moitié-moitié») steckt drin in der luftigen Panade. Offenbar ein Volltreffer: Das Cordon bleu wird an jedem zweiten Tisch bestellt. Die Crêpe Suzette, am Tisch zubereitet, ebenfalls
Beim Fine Dining im Restaurant «Emotions» soll’s nicht bleiben. Guy Ravet hat im «Grand Hôtel du Lac» in Vevey auch noch die «Brasserie Chic» eröffnet. Auf der Karte stehen vertraute Gerichte, die der Chef nicht etwa routiniert mit der linken Hand zubereitet. Er verpasst jedem Gang seine Handschrift, hievt ihn auf ein höheres Level. «Revisité» nennt man das elegant in der französischen Küche. Also gibt’s Tatar, Foie gras und Cordon bleu an bester Lage in der lichtdurchfluteten Veranda oder im Sommer draussen auf der Terrasse mit magischem Seeblick.
Guy Ravet und sein isländischer Vize Sebastian Drozyner erzählen mit ihren Gerichten gern Geschichten. Die «Œuf en meurette» etwa werden nach dem Originalrezept vom berühmten Weingut Château Clos de Vougeot zubereitet – hier werden sogar «Œuf Meurette»-Weltmeisterschaften (!) durchgeführt. Vorspeisen-Alternativen: Gillardeau-Austern No 2, Oona-Kaviar No 103, Schnecken nach Burgunder Art (Knoblauch, Petersilienbutter), Fois gras au torchon. Zwei Fischgerichte darf man sich nicht entgehen lassen: den Saibling und den Hummer. «Eine ‹Omble› aus dem Lac Léman ist kaum mehr zu kriegen», bedauert der Chef, hat aber eine gute Alternative gefunden: Saiblinge aus einer Zucht in Chamby oberhalb von Montreux. Der zarte Fisch wird erst bei Bestellungseingang aus dem Wasser gefischt, ist aufregend frisch, und natürlich hat auch die Zubereitung Klasse: Verfeinert wird er mit einer eleganten Bouillabaisse-Emulsion und einer Prise Rouille. Den «Homard Thermidor» kann man unbesorgt bestellen. «Wir nehmen dem Gast die Arbeit ab, lösen den Hummer in der Küche von der Karkasse.» Also liegt nur der präzis gebratene, leicht gratinierte Hummerschwanz auf dem Teller, mit Selleriemousseline und glasig gegarten Rüebli, Randen und Broccoli; mit feinem Olivenöl kann man das «Plättli» veredeln.
Auch in einer «Brasserie Chic» dürfen die Gerichte nicht kompliziert sein. Gilt auch für den «Signature Dish du Chef». «Ich habe mich für ein Kalbs-Cordon-bleu entschieden, weil ich das in einer Brasserie immer wieder gern bestelle», sagt Ravet. Natürlich sorgt er auch hier für einen Extrakick: Eine Creme aus Gruyère und Vacherin («moitié-moitié») steckt drin in der luftigen Panade. Offenbar ein Volltreffer: Das Cordon bleu wird an jedem zweiten Tisch bestellt. Die Crêpe Suzette, am Tisch zubereitet, ebenfalls
