Grand Hôtel du Lac
Guy Ravet hat mit seinem genialen Vater Bernard Ravet in der «Ermitage», Vufflens-le-Château VD, in Kleinstformation jahrzehntelang für 19 Punkte gekocht. Jetzt ist er Küchendirektor im eleganten Fünf-Sterne-Hotel du Lac in Vevey: 22 (!) Köche am Herd, viel zu tun: Brasserie («Esprit»), Fine Dining («Emotions par Guy Ravet»), rauschende Feiern und Hochzeiten im historischen Saal. Im Sommer brummt im Garten auch noch die berühmte «Buddha-Bar Beach» mit trendigen Cocktails, Ahi-Tuna-Pizza, Mini-Burger, Dim-Sums und Gyoza. Viel Arbeit für den Chef. «Ich habe einen völlig neuen Job», sagt Ravet. Raum, Zeit und Ehrgeiz für eine ambitionierte Küche bleiben trotzdem: Schliesst Ende Sommer die «Buddha-Bar», öffnet der Chef wieder sein Fine-Dining-Restaurant. Er legt nach verhaltenem Start und einigen Wechseln im Team ein beeindruckendes Menü auf.
Die Mises en bouche sind eine kleine, sympathische Hommage an seine Familie: Mit der sanften «Dodine de Foie Gras de Canard» ist er aufgewachsen, in der Cromesqui-Kugel steckt Wagyu-Fleisch aus dem Jura, und die «Fricassée de grenouilles», in der Romandie ein Klassiker, darf auch nicht fehlen. Dann ein fantastischer Start ins Menü: tiefgrüne Velouté von Gurke und Zucchini mit einer Prise Minze für die Sommerfrische. Die Krönung: eine grosszügige Ladung Kristal-Kaviar von Kaviari. Der hochmotivierte Sommelier Antoine Lejeune entkorkt dazu einen «Iconique» des eigenwilligen Genfers Jean-Michel Novelle. Volltreffer!
Ravet kann auch vegi. Er kreierte für sein erstes Menü (und für die GaultMillau Garden Party) ein verblüffendes Gericht: «Chou rôti et laqué aux cacahuètes». Zum Kohl mit Erdnusssauce gab’s eine beeindruckende Bisque: 100 Prozent (verbranntes) Gemüse! Guy Ravet setzt in erster Linie auf Schweizer Produkte, also kauft er für den Fischgang im Wallis ein: Alpen-Zander, schön saftig, mit Shiso-Blättern in der Füllung und Ají amarillo in der pikanten Sauce. Die 22-köpfige Brigade wird beschäftigt: Die Erbsli sind gepult und halbiert.
Zielgerade: Die Herzmilke (mit Artischocken-Agnolotti, schwarzem Trüffel aus Australien und Hafermilch in der Sauce) ist korrekt, aber angesichts der etwas dicken Kruste nicht gerade der Gang des Abends. Dieser Sonderpreis geht an ein Wagyu A5, serviert mit weisser Tessiner Polenta. Guy Ravet war der Erste in der Schweiz, der dieses Luxusfleisch aus der Provinz Kagoshima auf die Karte gesetzt hat und geht damit mittlerweile meisterhaft um: Er legt das Wagyu kurz auf die glühend heisse Binchotan-Kohle (bis 900 Grad!), serviert eine indische Kodaikanal-Pfeffer-Sauce dazu. Effekt: Der Geschmack ist voll da, das Fett hingegen auf ein erträgliches Mass reduziert. Grosses Kino. Und 17 GaultMillau-Punkte als Startkapital.
Guy Ravet hat mit seinem genialen Vater Bernard Ravet in der «Ermitage», Vufflens-le-Château VD, in Kleinstformation jahrzehntelang für 19 Punkte gekocht. Jetzt ist er Küchendirektor im eleganten Fünf-Sterne-Hotel du Lac in Vevey: 22 (!) Köche am Herd, viel zu tun: Brasserie («Esprit»), Fine Dining («Emotions par Guy Ravet»), rauschende Feiern und Hochzeiten im historischen Saal. Im Sommer brummt im Garten auch noch die berühmte «Buddha-Bar Beach» mit trendigen Cocktails, Ahi-Tuna-Pizza, Mini-Burger, Dim-Sums und Gyoza. Viel Arbeit für den Chef. «Ich habe einen völlig neuen Job», sagt Ravet. Raum, Zeit und Ehrgeiz für eine ambitionierte Küche bleiben trotzdem: Schliesst Ende Sommer die «Buddha-Bar», öffnet der Chef wieder sein Fine-Dining-Restaurant. Er legt nach verhaltenem Start und einigen Wechseln im Team ein beeindruckendes Menü auf.
Die Mises en bouche sind eine kleine, sympathische Hommage an seine Familie: Mit der sanften «Dodine de Foie Gras de Canard» ist er aufgewachsen, in der Cromesqui-Kugel steckt Wagyu-Fleisch aus dem Jura, und die «Fricassée de grenouilles», in der Romandie ein Klassiker, darf auch nicht fehlen. Dann ein fantastischer Start ins Menü: tiefgrüne Velouté von Gurke und Zucchini mit einer Prise Minze für die Sommerfrische. Die Krönung: eine grosszügige Ladung Kristal-Kaviar von Kaviari. Der hochmotivierte Sommelier Antoine Lejeune entkorkt dazu einen «Iconique» des eigenwilligen Genfers Jean-Michel Novelle. Volltreffer!
Ravet kann auch vegi. Er kreierte für sein erstes Menü (und für die GaultMillau Garden Party) ein verblüffendes Gericht: «Chou rôti et laqué aux cacahuètes». Zum Kohl mit Erdnusssauce gab’s eine beeindruckende Bisque: 100 Prozent (verbranntes) Gemüse! Guy Ravet setzt in erster Linie auf Schweizer Produkte, also kauft er für den Fischgang im Wallis ein: Alpen-Zander, schön saftig, mit Shiso-Blättern in der Füllung und Ají amarillo in der pikanten Sauce. Die 22-köpfige Brigade wird beschäftigt: Die Erbsli sind gepult und halbiert.
Zielgerade: Die Herzmilke (mit Artischocken-Agnolotti, schwarzem Trüffel aus Australien und Hafermilch in der Sauce) ist korrekt, aber angesichts der etwas dicken Kruste nicht gerade der Gang des Abends. Dieser Sonderpreis geht an ein Wagyu A5, serviert mit weisser Tessiner Polenta. Guy Ravet war der Erste in der Schweiz, der dieses Luxusfleisch aus der Provinz Kagoshima auf die Karte gesetzt hat und geht damit mittlerweile meisterhaft um: Er legt das Wagyu kurz auf die glühend heisse Binchotan-Kohle (bis 900 Grad!), serviert eine indische Kodaikanal-Pfeffer-Sauce dazu. Effekt: Der Geschmack ist voll da, das Fett hingegen auf ein erträgliches Mass reduziert. Grosses Kino. Und 17 GaultMillau-Punkte als Startkapital.
