Grand Hôtel du Lac
«Wir kochen mit sehr viel Emotionen», verspricht Chef Guy Ravet. Spürt man beim Paradegang im Restaurant «Emotions» besonders gut: Agnolotti mit Fèves (Bohnen) in der Füllung und drum rum. Betriebsgeheimnis: Die Teigtaschen formt der Chef persönlich. Und hinter der Bouillon stecken zwei Tage Arbeit: Gemüse der Saison, Champignons, Kombu. 100 Prozent vegi. Typisch Ravet: Der einfache Weg ist ihm zu kurz. Guy macht aus dem «Grand Hôtel du Lac» am See ein Gourmethotel.
Wir starten mit Spargeln aus Saillon in den Abend. Genauer gesagt: mit einer Stange. Dafür gibt’s eine Ladung Oona-Kaviar N°103 obendrauf und «Lisettes» dazu. Lisettes? Das sind mit der Angel gefangene U1-Makrelen aus der Bretagne. Sie sind weniger als ein Jahr alt, werden im Kombu-Blatt 20 Minuten leicht mariniert. «Unser Sashimi», sagt der Chef, «bringt eine maritime Note auf den Teller.» Angerichtet wird spektakulär – mit einem Perlenkranz aus süssen Mandeln. Auch beim zweiten Meergetier des Abends ist der Aufwand beträchtlich. Der wilde Steinbutt aus Schottland wird gleich mit zwei Saucen gepimpt: einem intensiven Jus, hergestellt aus den Gräten, und einer leichten Beurre blanc mit Dashi. Eine Tranche Turbot de ligne kriegt man öfter mal in ambitionierten Restaurants. Einen so hervorragenden «Jus d’arêtes» selten. Ausgezeichnet auch die Artischocken in verschiedenen Konsistenzen.
Hauptgang? Kalbsfilet, Kalbsmilken. Luca Bianchi hat das «Müeslikalb» auf dem St. Ottilien Hof in Buttisholz LU entdeckt; Guy Ravet ist dankbarer Abnehmer. Er brät das Fleisch der müeslifressenden Kälber perfekt und weiss, wie Gäste die Innerei dazu mögen: knusprig gebacken – und in wohltuend kleiner Portion. Die knackigen Karotten und den kräftigen Jus von schwarzem Knoblauch dazu mochten wir auch. Angenehm ist die Weinbegleitung: «Swiss Wine first» mit einem überraschenden Malbec aus dem Lavaux (Winzer Laurent Cossy).
PS: Im Sommer ist im «Grand Hôtel du Lac» nur die «Véranda/Brasserie Chic» geöffnet.
«Wir kochen mit sehr viel Emotionen», verspricht Chef Guy Ravet. Spürt man beim Paradegang im Restaurant «Emotions» besonders gut: Agnolotti mit Fèves (Bohnen) in der Füllung und drum rum. Betriebsgeheimnis: Die Teigtaschen formt der Chef persönlich. Und hinter der Bouillon stecken zwei Tage Arbeit: Gemüse der Saison, Champignons, Kombu. 100 Prozent vegi. Typisch Ravet: Der einfache Weg ist ihm zu kurz. Guy macht aus dem «Grand Hôtel du Lac» am See ein Gourmethotel.
Wir starten mit Spargeln aus Saillon in den Abend. Genauer gesagt: mit einer Stange. Dafür gibt’s eine Ladung Oona-Kaviar N°103 obendrauf und «Lisettes» dazu. Lisettes? Das sind mit der Angel gefangene U1-Makrelen aus der Bretagne. Sie sind weniger als ein Jahr alt, werden im Kombu-Blatt 20 Minuten leicht mariniert. «Unser Sashimi», sagt der Chef, «bringt eine maritime Note auf den Teller.» Angerichtet wird spektakulär – mit einem Perlenkranz aus süssen Mandeln. Auch beim zweiten Meergetier des Abends ist der Aufwand beträchtlich. Der wilde Steinbutt aus Schottland wird gleich mit zwei Saucen gepimpt: einem intensiven Jus, hergestellt aus den Gräten, und einer leichten Beurre blanc mit Dashi. Eine Tranche Turbot de ligne kriegt man öfter mal in ambitionierten Restaurants. Einen so hervorragenden «Jus d’arêtes» selten. Ausgezeichnet auch die Artischocken in verschiedenen Konsistenzen.
Hauptgang? Kalbsfilet, Kalbsmilken. Luca Bianchi hat das «Müeslikalb» auf dem St. Ottilien Hof in Buttisholz LU entdeckt; Guy Ravet ist dankbarer Abnehmer. Er brät das Fleisch der müeslifressenden Kälber perfekt und weiss, wie Gäste die Innerei dazu mögen: knusprig gebacken – und in wohltuend kleiner Portion. Die knackigen Karotten und den kräftigen Jus von schwarzem Knoblauch dazu mochten wir auch. Angenehm ist die Weinbegleitung: «Swiss Wine first» mit einem überraschenden Malbec aus dem Lavaux (Winzer Laurent Cossy).
PS: Im Sommer ist im «Grand Hôtel du Lac» nur die «Véranda/Brasserie Chic» geöffnet.
