Grand Hôtel du Lac
«Emotions», «Véranda / Brasserie Chic», Buddha-Bar. Und dazu noch ein paar Hochzeiten im eleganten Jugendstilsaal: Langweilig wird es Executive Chef Guy Ravet im sehr sympathischen «Grand Hôtel» mit Traumterrasse und Park direkt am See nie; dynamischer Präsident der «Grandes Tables Suisse» ist er auch noch. Ravet ist in Vufflens-le-Château in einer 19-Punkte-Familie aufgewachsen, also muss Fine Dining sein: Das «Emotions» (im Sommer geschlossen) ist dafür seine Spielwiese.
Der Chef startete steil in den Abend: «Trilogie d’Amuses-bouches». Wir kriegten auf einem Mini-Ofen einen Cromesqui mit gezupftem Wagyu-Fleisch, eine Tartelette mit Kalbstatar und konfiertem Ei, eine Rillette de lotte (Seeteufel). Für die Saint-Jacques im ersten Gang wurde in Norwegen getaucht; erstaunlich das hauchdünne Gurkenmosaik dazu, für das der Lernende draussen in der Küche mit dem Skalpell ziemlich lange gearbeitet hat. Die Ingweconsommé dazu mutierte etwas gewöhnungsbedürftig zur Granité; dafür könnte man sich an Ravets Salzersatz gewöhnen: Kaviar «Oona 103» lag auf der Muschel.
Geht «Nose to tail» auch bei der Spargel? «Natürlich», sagt Guy Ravet und verwendet für die «Déclinaison» seiner Asperge blanche aus Saillon VS alles: die Spitzen, die kompletten Stangen, die B-Abschnitte für eine leichte Emulsion und fürs Ravioli (mit einer Prise Peru-Organic-Kaffee). Beeindruckend, wie der Chef das Spiel mit Bitternoten beherrscht. Zum AlpenZander aus Susten VS, grilliert über Binchotan-Kohle, gab’s überraschenderweise gleich zwei Saucen, die aber gut harmonierten: Beurre blanc mit Dashi-Infusion und eine «Meurette»-Rotweinsauce, sonst eher an einem Eier-Klassiker anzutreffen als am Fisch.
Applaus für den Hauptgang, den Guy Ravet stolz auch an der GaultMillau Garden Party präsentierte: «Joue de Wagyu d’Espagne». Der Chef schmorte die Wagyu-Bäggli 36 Stunden lang (!), servierte sie mit einem Kartoffel-Millefeuille und legte noch eins drauf: Eine schlicht fantastische Oxtail wurde eingegossen, mit einer Prise Liebstöckel und Oxalis. Das sorgte beim eher schweren Gericht für willkommene Leichtigkeit. Wir bestellten begeistert Nachschlag.
Guy Ravet kann sich auf ein starkes Team verlassen. Der Sommelier verblüfft die Gäste immer wieder, etwa mit einem erstaunlich frischen Uralt-Dézaley. Jahrgang 1982, älter als der Chef.
«Emotions», «Véranda / Brasserie Chic», Buddha-Bar. Und dazu noch ein paar Hochzeiten im eleganten Jugendstilsaal: Langweilig wird es Executive Chef Guy Ravet im sehr sympathischen «Grand Hôtel» mit Traumterrasse und Park direkt am See nie; dynamischer Präsident der «Grandes Tables Suisse» ist er auch noch. Ravet ist in Vufflens-le-Château in einer 19-Punkte-Familie aufgewachsen, also muss Fine Dining sein: Das «Emotions» (im Sommer geschlossen) ist dafür seine Spielwiese.
Der Chef startete steil in den Abend: «Trilogie d’Amuses-bouches». Wir kriegten auf einem Mini-Ofen einen Cromesqui mit gezupftem Wagyu-Fleisch, eine Tartelette mit Kalbstatar und konfiertem Ei, eine Rillette de lotte (Seeteufel). Für die Saint-Jacques im ersten Gang wurde in Norwegen getaucht; erstaunlich das hauchdünne Gurkenmosaik dazu, für das der Lernende draussen in der Küche mit dem Skalpell ziemlich lange gearbeitet hat. Die Ingweconsommé dazu mutierte etwas gewöhnungsbedürftig zur Granité; dafür könnte man sich an Ravets Salzersatz gewöhnen: Kaviar «Oona 103» lag auf der Muschel.
Geht «Nose to tail» auch bei der Spargel? «Natürlich», sagt Guy Ravet und verwendet für die «Déclinaison» seiner Asperge blanche aus Saillon VS alles: die Spitzen, die kompletten Stangen, die B-Abschnitte für eine leichte Emulsion und fürs Ravioli (mit einer Prise Peru-Organic-Kaffee). Beeindruckend, wie der Chef das Spiel mit Bitternoten beherrscht. Zum AlpenZander aus Susten VS, grilliert über Binchotan-Kohle, gab’s überraschenderweise gleich zwei Saucen, die aber gut harmonierten: Beurre blanc mit Dashi-Infusion und eine «Meurette»-Rotweinsauce, sonst eher an einem Eier-Klassiker anzutreffen als am Fisch.
Applaus für den Hauptgang, den Guy Ravet stolz auch an der GaultMillau Garden Party präsentierte: «Joue de Wagyu d’Espagne». Der Chef schmorte die Wagyu-Bäggli 36 Stunden lang (!), servierte sie mit einem Kartoffel-Millefeuille und legte noch eins drauf: Eine schlicht fantastische Oxtail wurde eingegossen, mit einer Prise Liebstöckel und Oxalis. Das sorgte beim eher schweren Gericht für willkommene Leichtigkeit. Wir bestellten begeistert Nachschlag.
Guy Ravet kann sich auf ein starkes Team verlassen. Der Sommelier verblüfft die Gäste immer wieder, etwa mit einem erstaunlich frischen Uralt-Dézaley. Jahrgang 1982, älter als der Chef.
