Grand Hotel des Bains Kempinski
Die wunderschöne «Enoteca» im «Kempinski» ist ein kulinarischer Gemischtwarenladen. Einige Gerichte sind wohl im Dunstkreis der benachbarten Sterne- und Punkteküche entstanden («Cà d’Oro»), andere würden auch gut in eine gemütliche Trattoria passen. Gemeinsamer Nenner: Jeder Gang schmeckt prima, Geschmack ist wichtiger als Konzept. Und: Der «Enoteca»-Service (Amtssprache: Italienisch), geleitet von Mandy Schleifer, ist perfekt.
«Enoteca» todschick? Wir zählen das Amuse-bouche dazu. Räucherfisch mit ziemlich viel Imperial-Kaviar und einem tollen Yuzudressing. Weisser Tuna, leicht geflämmt, mit Gurken, Salicornes und Dill. Eine Carne cruda der Extraklasse. Executive Chef Matthias Schmidberger hat das klassische Rezept umgeschrieben und bringt die Vorspeise persönlich an den Tisch: Schweizer Kalb, zu Tatar und zu hauchdünnem Carpaccio geschnitten, mit tollem Extra, einem raffinierten Parmesan-Espuma.
«Enoteca» im Trattoria-Stil? Arcangelo Deflorio aus dem nahen Chiavenna ist der Pasta-Chef in der riesigen «Kempi»-Brigade. Sein Masterpiece? Cappelletti, Stück für Stück von Hand präzis geformt, wuchtig gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz vom raren Grauvieh aus Soglio. «Für gefüllte Pasta eignen sich Cappelletti am besten», sagt Chef Arcangelo. Er kauft auch für sein zweites Paradegericht in Soglio ein: Kastanien, für seine Kastanien-Gnocchi mit Rosmarin und Wacholder.
Zum Dessert der Auftritt von Adriano Feraco, F&B Manager, Sommelier und Entertainer in Personalunion. Er rückt mit Schwingbesen und Stickstoff an, bereitet in einem Kupferkessel energisch «lo sgroppino» zu. Ingredienzen: Wodka, Minze und vor allem wunderbare Zitronen aus Sorrento. «Der Stickstoff ist mehr für die Show», gesteht Adriano, der jahrelang auf der «Europa» zur See gefahren ist und nachmittags gerne die Lobby mit Live Cooking rockt: Austern, Pasta, Tatar, auch mal eine Crêpe Suzette.
PS: «Les Saisons» ist das dritte bemerkenswerte Restaurant im Haus. Spezialgebiet: tolle Cuts vom Holzkohlegrill. Erstklassiges T-Bone (500 Gramm!) oder Kalbskotelett (300 Gramm) aus der Schweiz. Lamb Chops aus Irland. Und «Deluxe Cuts»: Wagyu-Filet 7+ oder Kobe-Wagyu-Entrecote 12+.
Die wunderschöne «Enoteca» im «Kempinski» ist ein kulinarischer Gemischtwarenladen. Einige Gerichte sind wohl im Dunstkreis der benachbarten Sterne- und Punkteküche entstanden («Cà d’Oro»), andere würden auch gut in eine gemütliche Trattoria passen. Gemeinsamer Nenner: Jeder Gang schmeckt prima, Geschmack ist wichtiger als Konzept. Und: Der «Enoteca»-Service (Amtssprache: Italienisch), geleitet von Mandy Schleifer, ist perfekt.
«Enoteca» todschick? Wir zählen das Amuse-bouche dazu. Räucherfisch mit ziemlich viel Imperial-Kaviar und einem tollen Yuzudressing. Weisser Tuna, leicht geflämmt, mit Gurken, Salicornes und Dill. Eine Carne cruda der Extraklasse. Executive Chef Matthias Schmidberger hat das klassische Rezept umgeschrieben und bringt die Vorspeise persönlich an den Tisch: Schweizer Kalb, zu Tatar und zu hauchdünnem Carpaccio geschnitten, mit tollem Extra, einem raffinierten Parmesan-Espuma.
«Enoteca» im Trattoria-Stil? Arcangelo Deflorio aus dem nahen Chiavenna ist der Pasta-Chef in der riesigen «Kempi»-Brigade. Sein Masterpiece? Cappelletti, Stück für Stück von Hand präzis geformt, wuchtig gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz vom raren Grauvieh aus Soglio. «Für gefüllte Pasta eignen sich Cappelletti am besten», sagt Chef Arcangelo. Er kauft auch für sein zweites Paradegericht in Soglio ein: Kastanien, für seine Kastanien-Gnocchi mit Rosmarin und Wacholder.
Zum Dessert der Auftritt von Adriano Feraco, F&B Manager, Sommelier und Entertainer in Personalunion. Er rückt mit Schwingbesen und Stickstoff an, bereitet in einem Kupferkessel energisch «lo sgroppino» zu. Ingredienzen: Wodka, Minze und vor allem wunderbare Zitronen aus Sorrento. «Der Stickstoff ist mehr für die Show», gesteht Adriano, der jahrelang auf der «Europa» zur See gefahren ist und nachmittags gerne die Lobby mit Live Cooking rockt: Austern, Pasta, Tatar, auch mal eine Crêpe Suzette.
PS: «Les Saisons» ist das dritte bemerkenswerte Restaurant im Haus. Spezialgebiet: tolle Cuts vom Holzkohlegrill. Erstklassiges T-Bone (500 Gramm!) oder Kalbskotelett (300 Gramm) aus der Schweiz. Lamb Chops aus Irland. Und «Deluxe Cuts»: Wagyu-Filet 7+ oder Kobe-Wagyu-Entrecote 12+.
