Suvretta House
Am Revers von Maître Marco Pavesi funkeln sechs goldene Sterne. Heisst: 15 Jahre, 30 Saisons im «Suvretta House». Signor Pavesi ist noch kein bisschen müde: Er schwebt elegant durch «sein ‹Grand Restaurant›», tranchiert da eine Bresse-Poularde oder eine Canette à l’orange (junge Ente), presst die Karkassen der französischen Taube oder flambiert an jedem zweiten Tisch die Crêpes Suzette. Womit wir beim Thema sind: Küchenchef Fabrizio Zanetti und Maître Pavesi legen die grösste Speisekarte von St. Moritz auf. Wir zählen nach: 53 verschiedene Gerichte sind gelistet. Noch beeindruckender als die Quantität ist die Qualität. Trotz Dichtestress am Pass ist jeder Gang ein Volltreffer, Zanettis junge Brigade (45 Köche!) hat’s drauf. Das hat sich herumgesprochen im Dorf und in den Villen im Tal. Immer mehr auswärtige Gäste reservieren einen Tisch, werfen sich in Schale (Abendkleid, Smoking oder dunkler Anzug) und freuen sich aufs Candle-Light-Dinner unter der beeindruckenden Kassettendecke. Ein Chef wie Zanetti bringt Gäste und Geld.
Beim Klassiker-Angebot will es der St. Moritzer nicht belassen. Er schreibt täglich ein neues Tagesangebot und ein Gourmetmenü. Gut für die Gäste. Gut aber auch für die Köche, die so immer wieder vor einer neuen Challenge stehen. Wir staunen erst über eine sehr sanfte, kühle Vichyssoise mit Kräuteröl und Kaviar, dann über ein Mosaik von Enten- sowie Gänseleber und Hummer mit Apfel und Haselnuss. Löffeln dann die Essenz «Mare e Monti» aus geräucherten Hühner- und Fischkarkassen mit einer gefüllten Morchel als Blickfang. Kein Gericht für die Ewigkeit, aber ein guter Start in den Abend. Spektakulär das «Egg Royale»: Das Eiweiss wird aufgeschlagen wie für eine Île flottante, bleibt fünf Minuten bei 85 Grad im Steamer, wird dann zur schneeweissen Kugel geformt und mit Goldplättchen verziert. Das Beste steckt drin: 30 Gramm Oscietra-Kaviar; hervorragend die Champagner-Beurre-blanc dazu, die für willkommene Säure sorgt. Ein Pastagang ist immer gelistet bei den Tagesempfehlungen, diesmal Kartoffel-Gnocchi mit Wagyu-Rinderbacken und Wintertrüffel. Pasta-Alternativen: Spaghetti mit Zitrone und Kaviar, Taglierini mit Tartufi, Risotto mit Hummer.
Geflügel oder Wellington im Hauptgang? Beide Disziplinen beherrscht der Chef blind. Beim Wellington kriegen wir diesmal die Variante Hirsch: blitzsauber gebraten, elegant dekorierter Teig, Foie gras im Kern, Powersauce. Seezunge im Teig mit Kaviar-Beurre-blanc geht auch. Beim Geflügel gibt es so ziemlich alles, was der Zürcher «Artisan en comestible» Fredy von Escher bei der Familie Miéral in der Bresse beschaffen kann. Pigeon à la presse ist die neueste Attraktion im Angebot. Die Brigade bereitet die Königstaube perfekt zu: Am Tisch wird der Vogel dann mit Grandezza tranchiert. Knochen und «Flügeli» fliegen in die silberne Presse und mutieren zur sehr klassischen Sauce: Blut, Rahm, Mandarinenfilets, Cognac, fünf verschiedene Pfeffer! Die Schenkel werden geschmort. Wer mag, kriegt zwei Vögel auf einmal, ein Duo aus Miéral-Poulet und -Ente oder Zanettis berühmtes Pithivier von Geflügel und Entenleber. Übrigens: Auch von Fabrizios Club Sandwich gibt es eine Sonderversion: Hummer auf Brioche mit Sauce hollandaise und Trüffel.
Am Revers von Maître Marco Pavesi funkeln sechs goldene Sterne. Heisst: 15 Jahre, 30 Saisons im «Suvretta House». Signor Pavesi ist noch kein bisschen müde: Er schwebt elegant durch «sein ‹Grand Restaurant›», tranchiert da eine Bresse-Poularde oder eine Canette à l’orange (junge Ente), presst die Karkassen der französischen Taube oder flambiert an jedem zweiten Tisch die Crêpes Suzette. Womit wir beim Thema sind: Küchenchef Fabrizio Zanetti und Maître Pavesi legen die grösste Speisekarte von St. Moritz auf. Wir zählen nach: 53 verschiedene Gerichte sind gelistet. Noch beeindruckender als die Quantität ist die Qualität. Trotz Dichtestress am Pass ist jeder Gang ein Volltreffer, Zanettis junge Brigade (45 Köche!) hat’s drauf. Das hat sich herumgesprochen im Dorf und in den Villen im Tal. Immer mehr auswärtige Gäste reservieren einen Tisch, werfen sich in Schale (Abendkleid, Smoking oder dunkler Anzug) und freuen sich aufs Candle-Light-Dinner unter der beeindruckenden Kassettendecke. Ein Chef wie Zanetti bringt Gäste und Geld.
Beim Klassiker-Angebot will es der St. Moritzer nicht belassen. Er schreibt täglich ein neues Tagesangebot und ein Gourmetmenü. Gut für die Gäste. Gut aber auch für die Köche, die so immer wieder vor einer neuen Challenge stehen. Wir staunen erst über eine sehr sanfte, kühle Vichyssoise mit Kräuteröl und Kaviar, dann über ein Mosaik von Enten- sowie Gänseleber und Hummer mit Apfel und Haselnuss. Löffeln dann die Essenz «Mare e Monti» aus geräucherten Hühner- und Fischkarkassen mit einer gefüllten Morchel als Blickfang. Kein Gericht für die Ewigkeit, aber ein guter Start in den Abend. Spektakulär das «Egg Royale»: Das Eiweiss wird aufgeschlagen wie für eine Île flottante, bleibt fünf Minuten bei 85 Grad im Steamer, wird dann zur schneeweissen Kugel geformt und mit Goldplättchen verziert. Das Beste steckt drin: 30 Gramm Oscietra-Kaviar; hervorragend die Champagner-Beurre-blanc dazu, die für willkommene Säure sorgt. Ein Pastagang ist immer gelistet bei den Tagesempfehlungen, diesmal Kartoffel-Gnocchi mit Wagyu-Rinderbacken und Wintertrüffel. Pasta-Alternativen: Spaghetti mit Zitrone und Kaviar, Taglierini mit Tartufi, Risotto mit Hummer.
Geflügel oder Wellington im Hauptgang? Beide Disziplinen beherrscht der Chef blind. Beim Wellington kriegen wir diesmal die Variante Hirsch: blitzsauber gebraten, elegant dekorierter Teig, Foie gras im Kern, Powersauce. Seezunge im Teig mit Kaviar-Beurre-blanc geht auch. Beim Geflügel gibt es so ziemlich alles, was der Zürcher «Artisan en comestible» Fredy von Escher bei der Familie Miéral in der Bresse beschaffen kann. Pigeon à la presse ist die neueste Attraktion im Angebot. Die Brigade bereitet die Königstaube perfekt zu: Am Tisch wird der Vogel dann mit Grandezza tranchiert. Knochen und «Flügeli» fliegen in die silberne Presse und mutieren zur sehr klassischen Sauce: Blut, Rahm, Mandarinenfilets, Cognac, fünf verschiedene Pfeffer! Die Schenkel werden geschmort. Wer mag, kriegt zwei Vögel auf einmal, ein Duo aus Miéral-Poulet und -Ente oder Zanettis berühmtes Pithivier von Geflügel und Entenleber. Übrigens: Auch von Fabrizios Club Sandwich gibt es eine Sonderversion: Hummer auf Brioche mit Sauce hollandaise und Trüffel.
