Suvretta House
Fabrizio Zanetti kocht in einer eigenen Liga: Fine Dining, nicht für sechs Tische wie in vielen Gourmetrestaurants, sondern schon mal für 260 Gäste (an Weihnachten und Silvester). Und für «Suvretta»-Gäste: Die sind ziemlich verwöhnt, kritisch und kreativ, wenn es darum geht, trotz riesiger Speisekarte noch ein paar Sonderwünsche anzubringen. Zanetti, sein neuer Vize Manuel Heinz und die 40 Köche bleiben gelassen, weichen trotz Riesenstress nicht von ihrem Konzept ab. Sie zupfen Wildvögel, sie legen «grosses pièces» aufs Green Egg, sie verhelfen dem Filet Wellington (mit reichlich Foie gras und schwarzem Trüffel) und dem Lobster Thermidor (Sauce hollandaise, Cheddar-Käse, Trüffel) im einmalig schönen «Grand Restaurant» zum spektakulären Comeback, gehen für jeden Gang die Extrameile.
Blick in die Kühlräume des «Suvretta House» kurz vor den Festtagen: Fasane, Enten, Perlhühner und Königstauben hängen noch im Federkleid ab. Rupfen ist meist Chefsache, «denn die jungen Köche lernen das in ihrer Ausbildung nicht mehr». Bei Zanetti schon. Auch den Umgang mit beachtlichen Mengen: 26 (!) Truthähne braucht’s allein für das traditionelle «Suvretta»-Weihnachtsmenü. Hoflieferanten sind Alfred von Escher und die Bianchi-Brothers. Die wissen: Das «Suvretta» will beste Qualität, bezahlt dafür klaglos den hohen Preis. Und: Nur wenige Chefs gehen mit Federvieh so hervorragend um wie Zanetti.
Auch der Alltag im «Grand Restaurant» ist beeindruckend: Kerzen flackern, das Tafelsilber ist makellos poliert, die Gäste folgen einem strengen Dresscode. Das A-la-carte-Angebot ist spektakulär und Abend für Abend liegt ein neues Tagesmenü auf. Die einzelnen Gänge werden mit grösstmöglichem Understatement annonciert, dahinter verbergen sich einige Überraschungen. Beispiel «französische Geflügelessenz»: Drei Ansätze für die kräftige Bouillon – und «Geflügel» kann man wörtlich nehmen: In der Essenz schwimmen ein Raviolo von Ente und Wachtel, ein Stück Taube und etwas Entenleber! Beispiel «Mosaik von Kaninchen & Reh»: Zanetti verhilft dem Kaninchen zu einem ungewohnten Auftritt im Luxushotel, fügt Chüngel, Reh und Gänseleber zu einem spektakulären Hauptgang zusammen. Dabei bleibt es nicht: Auf einer feinen Tessiner Polenta liegen die Leberli und Nierli! Auch gut: Die Kalbsbacken-Cannelloni mit Topinambur, der gebeizte Kingfish mit erfrischender Gurke, Avocado, Fingerlimette und geriebener Bottarga sowie der Risotto «Gran Riserva», von Grund auf zubereitet, mit Hummer, Champagner und Salicornes (Meeresspargeln) veredelt. Der Chef ist auch Entdecker: Pilatus-Silberlachs aus einer neuen Zucht vor den Toren Luzerns schafft es ins Menü, mit Rande, Clementine und Royal-Oscietra-Kaviar aus Belgien.
Einer wie Fabrizio Zanetti hätte eigentlich ein eigenes Gourmetrestaurant im riesigen Hotel längst verdient. Kriegt er nicht. Dafür immerhin einen «Chef’s Table» (20 Plätze!) draussen in der Küche. Der wird täglich gebucht. Wen wundert’s?
Fabrizio Zanetti kocht in einer eigenen Liga: Fine Dining, nicht für sechs Tische wie in vielen Gourmetrestaurants, sondern schon mal für 260 Gäste (an Weihnachten und Silvester). Und für «Suvretta»-Gäste: Die sind ziemlich verwöhnt, kritisch und kreativ, wenn es darum geht, trotz riesiger Speisekarte noch ein paar Sonderwünsche anzubringen. Zanetti, sein neuer Vize Manuel Heinz und die 40 Köche bleiben gelassen, weichen trotz Riesenstress nicht von ihrem Konzept ab. Sie zupfen Wildvögel, sie legen «grosses pièces» aufs Green Egg, sie verhelfen dem Filet Wellington (mit reichlich Foie gras und schwarzem Trüffel) und dem Lobster Thermidor (Sauce hollandaise, Cheddar-Käse, Trüffel) im einmalig schönen «Grand Restaurant» zum spektakulären Comeback, gehen für jeden Gang die Extrameile.
Blick in die Kühlräume des «Suvretta House» kurz vor den Festtagen: Fasane, Enten, Perlhühner und Königstauben hängen noch im Federkleid ab. Rupfen ist meist Chefsache, «denn die jungen Köche lernen das in ihrer Ausbildung nicht mehr». Bei Zanetti schon. Auch den Umgang mit beachtlichen Mengen: 26 (!) Truthähne braucht’s allein für das traditionelle «Suvretta»-Weihnachtsmenü. Hoflieferanten sind Alfred von Escher und die Bianchi-Brothers. Die wissen: Das «Suvretta» will beste Qualität, bezahlt dafür klaglos den hohen Preis. Und: Nur wenige Chefs gehen mit Federvieh so hervorragend um wie Zanetti.
Auch der Alltag im «Grand Restaurant» ist beeindruckend: Kerzen flackern, das Tafelsilber ist makellos poliert, die Gäste folgen einem strengen Dresscode. Das A-la-carte-Angebot ist spektakulär und Abend für Abend liegt ein neues Tagesmenü auf. Die einzelnen Gänge werden mit grösstmöglichem Understatement annonciert, dahinter verbergen sich einige Überraschungen. Beispiel «französische Geflügelessenz»: Drei Ansätze für die kräftige Bouillon – und «Geflügel» kann man wörtlich nehmen: In der Essenz schwimmen ein Raviolo von Ente und Wachtel, ein Stück Taube und etwas Entenleber! Beispiel «Mosaik von Kaninchen & Reh»: Zanetti verhilft dem Kaninchen zu einem ungewohnten Auftritt im Luxushotel, fügt Chüngel, Reh und Gänseleber zu einem spektakulären Hauptgang zusammen. Dabei bleibt es nicht: Auf einer feinen Tessiner Polenta liegen die Leberli und Nierli! Auch gut: Die Kalbsbacken-Cannelloni mit Topinambur, der gebeizte Kingfish mit erfrischender Gurke, Avocado, Fingerlimette und geriebener Bottarga sowie der Risotto «Gran Riserva», von Grund auf zubereitet, mit Hummer, Champagner und Salicornes (Meeresspargeln) veredelt. Der Chef ist auch Entdecker: Pilatus-Silberlachs aus einer neuen Zucht vor den Toren Luzerns schafft es ins Menü, mit Rande, Clementine und Royal-Oscietra-Kaviar aus Belgien.
Einer wie Fabrizio Zanetti hätte eigentlich ein eigenes Gourmetrestaurant im riesigen Hotel längst verdient. Kriegt er nicht. Dafür immerhin einen «Chef’s Table» (20 Plätze!) draussen in der Küche. Der wird täglich gebucht. Wen wundert’s?