Aussenansicht vom Hotel Suvretta House Grand Restaurant in St Moritz - GaultMillau
Restaurant

Suvretta House

Grand Restaurant,
Via Chasellas 1
7500 St. Moritz
Fabrizio Zanetti
Service: Terrasse/Garten, Parking
Telefon: +41 81 836 36 36
American Express Cards Welcome

Ein Blick in die Kühlräume. Fünfundzwanzig prächtige Truthähne hängen hier in ihrem Federkleid ab, dazu noch ein gewaltiger Kapaun: Noire d’Astarac Bigorre, ein in ein feines Tuch gehüllter Riesenvogel, «der Rolls-Royce unter den Kapaunen», wie Küchenchef Fabrizio Zanetti stolz festhält. Weihnachten steht vor der Tür. Zanettis 42-köpfige Brigade ist gerüstet. Gut so: Die Gäste, über die Festtage fast ausschliesslich langjährige Stammgäste, haben hohe Erwartungen. Sie sind inzwischen milde gestimmt: Der junge Küchenchef hat sie längst überzeugt. Dass die Karte moderner geworden ist und man kaum mehr von «Halbpension» sprechen kann, ist akzeptiert.

Zanetti kocht in einem sehr noblen Grandhotel und «grand» soll seine Küche auch sein. Gross und nicht kleinteilig, grosszügig auch. «Grosses pièces» und Edelstücke prägen die Karte: Côte de bœuf aus Belgien (Dierendonck). Wagyu aus Japan (Miyazaki). Lammrücken aus Savognin (Peduzzi). US Prime vom Green Egg. Rehrücken. Königstauben. Wolfsbarsch. Manchmal kauft der Chef auch direkt vor der Haustüre ein. Etwa eine ganze Kuh von Metzger Giovanoli aus dem Bergell, die er mit seinen jungen Köchen zerlegt und buchstäblich von «Nose to tail» verwertet. Wir kriegten ein rassiges Tatar, frech kombiniert mit Toro, einem Tuna der Spitzenklasse. Zanetti ging mit dem teuren Thunfisch behutsam um: Olivenöl, Fleur de sel, Togarashi-Pfeffer aus Japan, basta. Gurke, Apfel und Yuzu waren bei Tatar und Tuna der gemeinsame Nenner. Auch ein «Austern-Vergleichstest» ist jederzeit möglich. Auf Eis vorgelegt wurden Loch Fyne, Kelly und Gillardeau; alle drei unglaublich frisch und herausragend gut.

Zanettis warme Küche? Zunächst ein Risotto Gran Riserva, trotz Dichtestress im «Grand Restaurant» à la minute zubereitet, mit reichlich Butter glücklicherweise, aber auch mit Hummerfond und Champagner. Hummer? Hummerfleisch köchelte wunderbar mit, und über den Risotto drapierten die Köche ein paar Hummerscheren. Spaghetti gibt’s auch, mit Zitrone und 30 Gramm Kaviar! Erstklassig die saftige Seezunge und die Scampi aus Südafrika, Kaliber 6/9. Die sind schwer zu kriegen, teuer schon im Einkauf. Aber sie sind Extraklasse.

Höhepunkt des Abends? Der Kapaun natürlich. Zanetti belässt ihn über drei Stunden im Ofen, schiebt schwarzen Trüffel unter die Haut und verblüfft mit einem Kapaun-Würstchen: Gänseleber und schwarzer Trüffel veredeln diese «Chipolata». Serviert wird im «Suvretta House» nach alter Schule: Maître Marco Pavesi notiert Bestellungen und Extrawünsche, Commis und Chefs de rang rennen zwischen Küche und Saal hin und her, am Tisch wird akkurat tranchiert und arrangiert. Ziemlich beeindruckend.

PS: Beliebt im Haus ist die «Suvretta Stube». Chef Isaac aus Costa Rica kocht hier Schweizer Spezialitäten. Aber auch mal Pulled Beef Burger mit Fat Fries, Teriyaki, Tiradito und Frozen Margarita zum Dessert.