Suvretta House
Fabrizio Zanetti kocht im «Suvretta» aufregend gut. Nicht nur für zwanzig Gäste, wie viele seiner Kollegen in der Gourmetszene, sondern schon mal für 260! Die eleganten Gäste im beeindruckenden «Grand Restaurant» (Abendkleid, Anzug und Krawatte bleiben Pflicht) kriegen täglich ein neues, ausgeklügeltes Menü, dazu ein riesiges A-la-carte-Angebot. Kein Zweifel: Chef Fabrizio rockt die beste Hotelküche des Landes. Das wollen wir honorieren: Mit dem 17. Punkt und der Auszeichnung GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Zanetti ist St. Moritzer und hat im Engadin viele Freunde. Den «Balti» Willy von der Alp Arpiglia aus Zuoz beispielsweise. Der züchtet seit Kurzem auch Wagyu-Rinder. Eines der edlen Tiere, 350 Kilo schwer (!), wird in der «Suvretta»-Küche gerade ausgebeinelt und «Nose to tail» verwertet. Also gibt’s nicht nur edles Rib Eye, sondern auch ein grossartiges Wagyu-Raviolo: Die Backen sind drin im Teig, ein kräftiges Tatar drunter, und Wagyu-Siedfleisch prägt die Essenz. Eine Hammer-Vorspeise! Nicht die einzige Aufregung beim Start: Eine raffiniert gewürzte Thai-Kokossuppe wird heiss aufgetragen. Keine Tom Kha Gai mit schlaffem Güggelfleisch, sondern eine Tom Kha Gai Goong: Ein wunderbar knackiger Gambero rosso ist der Star im Teller. Bei der abgeflämmten Makrele begeistern der elegante Sud (Nektarine, Shiso, Jalapeño) und das noble Accessoire: belgischer Osictra- Kaviar.
Kaviar krönt im «Suvretta House» auch die Pasta: Spaghettini mit Zitrone sind ein Fixstarter im Zanetti-Repertoire, darüber liegt das schwarze Gold. Ist da eine Dose umgekippt, fragten wir uns angesichts der Dosierung besorgt, aber der Chef beruhigte uns: «30 Gramm Kaviar gibt es immer.» Erstklassig auch der Risotto Gran Riserva mit Hummer, Champagner und Meeresspargel.
Showtime im Hauptgang: «Le poulet de Bresse homardine à la presse!» Hauptdarsteller draussen im Saal: Maître Marco Pavesi und eine silbern glitzernde, alte Entenpresse. Da kommt keine Ente rein, sondern die Hummer-Karkassen. Der riesige Güggel der Familie Miéral wird am Tisch routiniert tranchiert, der Hummer aus der Schale gelöst, die Bisque mit dem Saft aus der Presse aufgepeppt. Diese Kombination schafft es auch ins Tagesmenü: «Bresse-Poulet trifft Maine Hummer» lautet die Ansage und tatsächlich: Unter der knusprigen Poulethaut entdecken wir das perfekt gebratene Lobster-Fleisch verpackt. Surf ’n’ Turf «Suvretta»-Style!
45 Köche stehen im Winter am «Suvretta»-Herd und sie werden ziemlich gefordert, denn das A-la-carte-Angebot ist riesig und die Gäste machen davon rege Gebrauch: lauwarmer Hummersalat mit gegrillter Melone, Yuzukosho und Gurke. Wolfsbarsch «Ikejime» mit Kopfsalat und Jalapeño. Miyazaki Wagyu und Black Angus Beef vom Green Egg. Klassiker wie Lobster Thermidor oder Filet Wellington. Über die Festtage hängt in der Kühlkammer alles, was Federn hat: Fasane, Enten, Perlhühner, Königstauben. Die Zubereitung ist erstklassig, die grosse Leidenschaft des Chefs. Auch die Patissiers sind gefordert: Sie servieren ein wunderbares Aprikosensoufflé und erfahren bei dieser Gelegenheit, was sich ein Gast zum Frühstück wünscht: Schwarzwälder Torte für 35 Personen. «Njet», gehört nicht zum «Suvretta»-Vokabular.
Fabrizio Zanetti kocht im «Suvretta» aufregend gut. Nicht nur für zwanzig Gäste, wie viele seiner Kollegen in der Gourmetszene, sondern schon mal für 260! Die eleganten Gäste im beeindruckenden «Grand Restaurant» (Abendkleid, Anzug und Krawatte bleiben Pflicht) kriegen täglich ein neues, ausgeklügeltes Menü, dazu ein riesiges A-la-carte-Angebot. Kein Zweifel: Chef Fabrizio rockt die beste Hotelküche des Landes. Das wollen wir honorieren: Mit dem 17. Punkt und der Auszeichnung GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres».
Zanetti ist St. Moritzer und hat im Engadin viele Freunde. Den «Balti» Willy von der Alp Arpiglia aus Zuoz beispielsweise. Der züchtet seit Kurzem auch Wagyu-Rinder. Eines der edlen Tiere, 350 Kilo schwer (!), wird in der «Suvretta»-Küche gerade ausgebeinelt und «Nose to tail» verwertet. Also gibt’s nicht nur edles Rib Eye, sondern auch ein grossartiges Wagyu-Raviolo: Die Backen sind drin im Teig, ein kräftiges Tatar drunter, und Wagyu-Siedfleisch prägt die Essenz. Eine Hammer-Vorspeise! Nicht die einzige Aufregung beim Start: Eine raffiniert gewürzte Thai-Kokossuppe wird heiss aufgetragen. Keine Tom Kha Gai mit schlaffem Güggelfleisch, sondern eine Tom Kha Gai Goong: Ein wunderbar knackiger Gambero rosso ist der Star im Teller. Bei der abgeflämmten Makrele begeistern der elegante Sud (Nektarine, Shiso, Jalapeño) und das noble Accessoire: belgischer Osictra- Kaviar.
Kaviar krönt im «Suvretta House» auch die Pasta: Spaghettini mit Zitrone sind ein Fixstarter im Zanetti-Repertoire, darüber liegt das schwarze Gold. Ist da eine Dose umgekippt, fragten wir uns angesichts der Dosierung besorgt, aber der Chef beruhigte uns: «30 Gramm Kaviar gibt es immer.» Erstklassig auch der Risotto Gran Riserva mit Hummer, Champagner und Meeresspargel.
Showtime im Hauptgang: «Le poulet de Bresse homardine à la presse!» Hauptdarsteller draussen im Saal: Maître Marco Pavesi und eine silbern glitzernde, alte Entenpresse. Da kommt keine Ente rein, sondern die Hummer-Karkassen. Der riesige Güggel der Familie Miéral wird am Tisch routiniert tranchiert, der Hummer aus der Schale gelöst, die Bisque mit dem Saft aus der Presse aufgepeppt. Diese Kombination schafft es auch ins Tagesmenü: «Bresse-Poulet trifft Maine Hummer» lautet die Ansage und tatsächlich: Unter der knusprigen Poulethaut entdecken wir das perfekt gebratene Lobster-Fleisch verpackt. Surf ’n’ Turf «Suvretta»-Style!
45 Köche stehen im Winter am «Suvretta»-Herd und sie werden ziemlich gefordert, denn das A-la-carte-Angebot ist riesig und die Gäste machen davon rege Gebrauch: lauwarmer Hummersalat mit gegrillter Melone, Yuzukosho und Gurke. Wolfsbarsch «Ikejime» mit Kopfsalat und Jalapeño. Miyazaki Wagyu und Black Angus Beef vom Green Egg. Klassiker wie Lobster Thermidor oder Filet Wellington. Über die Festtage hängt in der Kühlkammer alles, was Federn hat: Fasane, Enten, Perlhühner, Königstauben. Die Zubereitung ist erstklassig, die grosse Leidenschaft des Chefs. Auch die Patissiers sind gefordert: Sie servieren ein wunderbares Aprikosensoufflé und erfahren bei dieser Gelegenheit, was sich ein Gast zum Frühstück wünscht: Schwarzwälder Torte für 35 Personen. «Njet», gehört nicht zum «Suvretta»-Vokabular.
