Talvo
Einen Hot Dog gibt’s im «Talvo» auch – mit hausgemachtem Brot, einem «Zufikonerli» drin und hausgemachter Sauce mit Senfkörnern. Aber die meisten Gäste kommen für etwas anderes hierher: fürs grosse Menü von Kevin Fernandez. Fürs Kaviar-Menü (fünf Gänge, 355 Franken). Für einzelne Gerichte aus der Abendkarte. Für das neue, attraktive Lunch-Angebot. Dort findet man übrigens auch Gerichte, die seinen Vorgänger und Lehrmeister Martin Dalsass berühmt gemacht haben und vorübergehend vom Radar verschwunden sind: die Cavatelli mit Meergetier, die Fusilloni mit frischer Salami.
Kevin Fernandez kocht ebenfalls für 18 Punkte, aber er geht seinen eigenen Weg. Und hat immer wieder Überraschungen auf Lager. Rindsmark etwa, das er roh aufschneidet, nur kurz temperiert und über das von Hand geschnittene Balfegó-Tuna-Tatar legt. Imperial Premium Kaviar kommt mit einer gewissen Selbstverständlichkeit dazu. Kaviar ist gewissermassen das Salz des Engadins. Eine erste Prise kriegten wir bereits beim Amuse-bouche: Kaviar auf einer ausgebackenen Zucchiniblüte! Die beiden anderen Starters waren genauso gut: Brodo di vitello mit einem Leberknödel in der erstklassigen Bouillon, Ricciola (Bernsteinmakrele) mit Leche de tigre. Eine zweite Suppe musste sein. Wir bestellten die Erbsen-Limetten-Cremesuppe und waren nicht ganz zufrieden: Brühe gut, Enoki- und Austernpilze gut – aber der Star in der Schüssel, die teure Königskrabbe, war unangenehm weich.
Pasta e Risotti sind im «Talvo» eine sichere Bank. Quereinsteiger Alessandro Casartelli hat diese Töpfe seit Jahren im Griff und wagt sich auch an ungewohnte Varianten: tiefgrüner Brennnesselrisotto beispielsweise, mit rohen (!) Calamaretti drüber und einem etwas zu dominanten Haselnuss-Oliven-Crumble. Im Hauptgang alles, was die Engadiner Schickeria ganz besonders mag: dicke Seezungen mit Miesmuschelsauce, Challens-Entenbrust, Wagyu-Entrecote mit Chimichurri. Nur ein Gericht läuft besser: good old Filet Wellington (vom Kalb), ganz klassisch mit Entenleber und Trüffeljus.
Beliebt ist auch Kevins erfrischendes Holundersorbet. Hibiskus-Gin und Szechuan-Pfeffer gibt’s dazu und natürlich einen Löffel Kaviar. Alles andere hätte uns überrascht. Kevins Partnerin Lisa Carlevero leitet souverän den Service, im Sommer wird auf der hübschen «Talvo»-Terrasse aufgedeckt.
Einen Hot Dog gibt’s im «Talvo» auch – mit hausgemachtem Brot, einem «Zufikonerli» drin und hausgemachter Sauce mit Senfkörnern. Aber die meisten Gäste kommen für etwas anderes hierher: fürs grosse Menü von Kevin Fernandez. Fürs Kaviar-Menü (fünf Gänge, 355 Franken). Für einzelne Gerichte aus der Abendkarte. Für das neue, attraktive Lunch-Angebot. Dort findet man übrigens auch Gerichte, die seinen Vorgänger und Lehrmeister Martin Dalsass berühmt gemacht haben und vorübergehend vom Radar verschwunden sind: die Cavatelli mit Meergetier, die Fusilloni mit frischer Salami.
Kevin Fernandez kocht ebenfalls für 18 Punkte, aber er geht seinen eigenen Weg. Und hat immer wieder Überraschungen auf Lager. Rindsmark etwa, das er roh aufschneidet, nur kurz temperiert und über das von Hand geschnittene Balfegó-Tuna-Tatar legt. Imperial Premium Kaviar kommt mit einer gewissen Selbstverständlichkeit dazu. Kaviar ist gewissermassen das Salz des Engadins. Eine erste Prise kriegten wir bereits beim Amuse-bouche: Kaviar auf einer ausgebackenen Zucchiniblüte! Die beiden anderen Starters waren genauso gut: Brodo di vitello mit einem Leberknödel in der erstklassigen Bouillon, Ricciola (Bernsteinmakrele) mit Leche de tigre. Eine zweite Suppe musste sein. Wir bestellten die Erbsen-Limetten-Cremesuppe und waren nicht ganz zufrieden: Brühe gut, Enoki- und Austernpilze gut – aber der Star in der Schüssel, die teure Königskrabbe, war unangenehm weich.
Pasta e Risotti sind im «Talvo» eine sichere Bank. Quereinsteiger Alessandro Casartelli hat diese Töpfe seit Jahren im Griff und wagt sich auch an ungewohnte Varianten: tiefgrüner Brennnesselrisotto beispielsweise, mit rohen (!) Calamaretti drüber und einem etwas zu dominanten Haselnuss-Oliven-Crumble. Im Hauptgang alles, was die Engadiner Schickeria ganz besonders mag: dicke Seezungen mit Miesmuschelsauce, Challens-Entenbrust, Wagyu-Entrecote mit Chimichurri. Nur ein Gericht läuft besser: good old Filet Wellington (vom Kalb), ganz klassisch mit Entenleber und Trüffeljus.
Beliebt ist auch Kevins erfrischendes Holundersorbet. Hibiskus-Gin und Szechuan-Pfeffer gibt’s dazu und natürlich einen Löffel Kaviar. Alles andere hätte uns überrascht. Kevins Partnerin Lisa Carlevero leitet souverän den Service, im Sommer wird auf der hübschen «Talvo»-Terrasse aufgedeckt.
