Giardino Mountain, Ecco St. Moritz
Restaurant

Giardino Mountain

Ecco St. Moritz,
Via Maistra 3
7512 St. Moritz-Champfèr
Rolf Fliegauf
Preise: D 190.–/240.–
Service: Terrasse/Garten, Parking, Rollstuhlgängig
Telefon: +41 81 836 63 00
American Express Cards Welcome

Jeweils im März bricht Rolf Fliegauf seine Zelte im Engadin ab und verschiebt sich mit seiner Crew zurück ins «Giardino» Ascona. Wir nutzten eine der letzten Gelegenheiten, seine Küche auf 1800 Metern über Meer zu geniessen. Ermüdungserscheinungen nach der harten Wintersaison waren keine zu erkennen. Im Gegenteil: Wir erlebten den Chef in Höchstform.

Schon die Ouvertüre – ein köstliches Schälchen nach dem anderen – lohnte den Besuch: gebeizter und geflämmter Kingfish an Gurkenvinaigrette samt einer Mini-Gurke mit Blüte, Leinsamencracker und Oscietra-Kaviar. Terrine von der Gänseleber in Rhabarberjus und mit Szechuan-Pfeffer. Jakobsmuschel mit Dill und Sepiaperlen. Wachtelei im Kräuterschaum mit Schinken. Marinierter Lachs, Fischrogen, Chilisud und Mandarine. Dem umwerfenden Warm-up folgte der ebenso umwerfende Gruss aus der Küche: eine Entenleberterrine mit Glace und Cracker sowie einem Gel von Kaffee und Rande; und dazu noch eine Terrine und mit Räucheraal gefüllte Randenmeringues. Auch die mutige Weinbegleitung passte: Statt einem Weissen gab’s den roten, leicht süssen «Recioto della Valpolicella».

Dann folgte ein Highlight dem anderen: ein auf den Punkt gegarter, erstklassiger Carabiniero mit Mumbai-Curry, Krustentiercrackers und einem süss-säuerlichen Kürbistatar. Ein wunderbarer bretonischer Steinbutt im Muschelfond mit Nordsee-Krabben und «Strandgewächs». Die asiatisch lackierte Brust einer Bresse-Taube und mit ihrer Leber gefüllte Dim-Sums. Japanisch marinierten Kohl und separat die crispy ausgebratene Haut. Ein fantastisches Luma-Schweinskotelett im Fond der geschmorten Backe mit Rosenkohl, Blutwurst und luftigem Kartoffelpüree, aufgepeppt mit gerösteten Zwiebeln und Schinken.

Wie die Ouvertüre so das Schlussbouquet: eine Variation von Yuzu und Matcha-Grüntee, Joghurteis, White Fungus und karamellisierten Cerealien. Bergbauernmilch als Glace, Vanillecreme und als knusprige Komponente Kuchenteig und Biskuit. Und noch Büffelmozzarella, Balsamico-Glace und Sauerkleejus. Der Service ist adäquat: perfekt und trotzdem locker und kommunikativ.