Giardino Mountain
Der Chef setzt den fabelhaften Bluefin-Tuna der berühmten spanischen Fischerfamilie Balfegó (fünfte Generation!) seit Jahren auf die Karte und darf beim Importeur Hugo Dubno auch Sonderwünsche anbringen. Einen Special Cut etwa für sein neuestes Ding: Balfegó-Bluefin mariniert und gebeizt, mit Jalapeño, Sauerrahm und knuspriger Kombu-Alge. «Ecco»-Chef Rolf Fliegauf: «Ich bestelle das Mittelstück. Das ist nicht zu fett.» Bei Fliegauf gibt es die Balfegó-Scheibe geflämmt, ein kleines Tatar darunter und den obligaten Griff zur «Geheimwaffe», zu XO-Öl: «Gibt Power!» sagt der Chef vergnügt. Der Balfegó-Gang lässt sich auf Wunsch aufpeppen – mit einer Dose Hybrid-Kaviar (Oscietra x Beluga, «Ecco»-Spezialabfüllung).
Fliegauf will die Welt nicht mit jedem Gang neu erfinden. Zur Verblüffung seiner ehrgeizigen, jungen Brigade packt er auch mal einen Klassiker ins Menü. Den allerdings trimmt er auf Perfektion: Atlantik-Steinbutt, Miesmuscheln aus der Bucht von Mont-Saint-Michel, Kaviar auf dem Turbot und in der überragenden Beurre blanc. Für Gourmet-Nostalgiker: Jacques Pic wurde 1971 in Valence mit dem Kombi Turbot/Kaviar/Beurre blanc weltberühmt; Tochter Anne-Sophie Pic schreibt es heute noch auf die Karte. Selbstverständlich sorgt Fliegauf noch für einen Extrakick: Steinbuttschaum (!), in Nussbutter konfiert, schwimmt mit in der Beurre blanc. Grossartig.
Ein Fliegauf kommt selten allein. Seine Frau Jenny leitet im «Giardino Mountain» die zackige, junge Servicebrigade. Angeliefert wird elegant, fachkundig, in scharfem Tempo. Zur Begrüssung vier raffinierte Starters: Tartelette mit Tatar von der Brüggli-Lachsforelle. Ein Brikteig-Cannolo mit Powerfüllung (stundenlang reduzierte Pilze!). Pochierte Gillardeau-Auster mit Rettich und fantastischer Ponzu-Vinaigrette. Und schliesslich noch ein Hingucker: Jakobsmuscheln aus Norwegen, handgetaucht of course, mariniert, geflämmt und zusammen mit einer Krustentiervinaigrette in einer Jakobsmuschel so elegant arrangiert, als ging’s direkt zum Fotoshooting.
Im Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht und einfach fällt die Wahl nicht. Fliegauf gart einen kompakten Bio-Sellerie von Stefan Brunner aus dem Berner Seeland 45 Minuten in der Salzkruste, serviert die neu entdeckte Knolle mit Spinatsalat und Périgord-Trüffel. Der Zürcher «Vogelhändler» Alfred von Escher hat ein paar Königstauben angeliefert. Und da ist noch ein Appenzeller Lamm, aufgezogen von der Familie Hohl in Wald. Wir kriegen den Rücken, staunen über die Qualität und staunen auch über die Beilagen: klassische Pommes soufflées im Mini-Format. «C’est Bon» heisst der Käse von Jumi, der danach serviert wird. «C’est bon» – das gilt fürs ganze Menü.
Der Chef setzt den fabelhaften Bluefin-Tuna der berühmten spanischen Fischerfamilie Balfegó (fünfte Generation!) seit Jahren auf die Karte und darf beim Importeur Hugo Dubno auch Sonderwünsche anbringen. Einen Special Cut etwa für sein neuestes Ding: Balfegó-Bluefin mariniert und gebeizt, mit Jalapeño, Sauerrahm und knuspriger Kombu-Alge. «Ecco»-Chef Rolf Fliegauf: «Ich bestelle das Mittelstück. Das ist nicht zu fett.» Bei Fliegauf gibt es die Balfegó-Scheibe geflämmt, ein kleines Tatar darunter und den obligaten Griff zur «Geheimwaffe», zu XO-Öl: «Gibt Power!» sagt der Chef vergnügt. Der Balfegó-Gang lässt sich auf Wunsch aufpeppen – mit einer Dose Hybrid-Kaviar (Oscietra x Beluga, «Ecco»-Spezialabfüllung).
Fliegauf will die Welt nicht mit jedem Gang neu erfinden. Zur Verblüffung seiner ehrgeizigen, jungen Brigade packt er auch mal einen Klassiker ins Menü. Den allerdings trimmt er auf Perfektion: Atlantik-Steinbutt, Miesmuscheln aus der Bucht von Mont-Saint-Michel, Kaviar auf dem Turbot und in der überragenden Beurre blanc. Für Gourmet-Nostalgiker: Jacques Pic wurde 1971 in Valence mit dem Kombi Turbot/Kaviar/Beurre blanc weltberühmt; Tochter Anne-Sophie Pic schreibt es heute noch auf die Karte. Selbstverständlich sorgt Fliegauf noch für einen Extrakick: Steinbuttschaum (!), in Nussbutter konfiert, schwimmt mit in der Beurre blanc. Grossartig.
Ein Fliegauf kommt selten allein. Seine Frau Jenny leitet im «Giardino Mountain» die zackige, junge Servicebrigade. Angeliefert wird elegant, fachkundig, in scharfem Tempo. Zur Begrüssung vier raffinierte Starters: Tartelette mit Tatar von der Brüggli-Lachsforelle. Ein Brikteig-Cannolo mit Powerfüllung (stundenlang reduzierte Pilze!). Pochierte Gillardeau-Auster mit Rettich und fantastischer Ponzu-Vinaigrette. Und schliesslich noch ein Hingucker: Jakobsmuscheln aus Norwegen, handgetaucht of course, mariniert, geflämmt und zusammen mit einer Krustentiervinaigrette in einer Jakobsmuschel so elegant arrangiert, als ging’s direkt zum Fotoshooting.
Im Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht und einfach fällt die Wahl nicht. Fliegauf gart einen kompakten Bio-Sellerie von Stefan Brunner aus dem Berner Seeland 45 Minuten in der Salzkruste, serviert die neu entdeckte Knolle mit Spinatsalat und Périgord-Trüffel. Der Zürcher «Vogelhändler» Alfred von Escher hat ein paar Königstauben angeliefert. Und da ist noch ein Appenzeller Lamm, aufgezogen von der Familie Hohl in Wald. Wir kriegen den Rücken, staunen über die Qualität und staunen auch über die Beilagen: klassische Pommes soufflées im Mini-Format. «C’est Bon» heisst der Käse von Jumi, der danach serviert wird. «C’est bon» – das gilt fürs ganze Menü.
