Grand Hotel des Bains Kempinski
Es war ein goldener Abend in der bis auf den letzten Stuhl besetzten «Cà d’Oro» und das ist kein Zufall: Executive Chef Matthias Schmidberger lässt in seinem Signature Restaurant eh nie was anbrennen. Jetzt hat er noch einen heimlichen Superstar im Team: Leopold Ott, der selbst schon für viele Punkte und einen Stern gekocht hat, ist im Sommer Mattias Roocks bester Mann im «Castello del Sole» in Ascona und überwintert neuerdings in St. Moritz. Das macht die «Cà d’Oro» noch stabiler – und die Saucen noch tiefer!
Die Saucen des Abends? Ein unglaublicher «Beef Tea» zum Steinbutt, hergestellt in vier Ansätzen, mit viel Ochsenschwanz als Geheimwaffe und einem Schuss Sherry in der letzten Runde. Der Turbot war bei diesem Gang nur Beilage, der crunchige Federkohl passte prima. Auch die Beurre blanc zum arktischen Saibling aus Island war der Hammer. Schonend und so leicht wie möglich mit Buttermilch zubereitet, mit frischen Zesten von der Amalfi-Zitrone. Auf dem Fisch und in der Sauce eine heftige Dosis Imperial-Kaviar. «Wenn St. Moritz, dann richtig», kommentieren die beiden Chefs ganz cool.
In der «Cà d’Oro» ist nichts 08/15. Auch die Amuse-bouches nicht. Der Weg ins Menü führt über ein neckisches Cornet mit Tatar, Tacos mit rotem Curry, Jakobsmuscheln mit Alge und Gillardeau-Austern. Bester Starter: eine Tasse mit Entenbouillon! Achtzig Miéral-Enten wurden zu Silvester im «Kempi» serviert. Die Karkassen wurden für die tolle Suppe eingesetzt, vieles andere auch: Haut, Herz und weitere Innereien wurden wie bei einem Beuschel verwendet, ein Röllchen vom selbst geräucherten Entenschinken kam dazu. Der Brigade ist auch für ein Amuse-bouche keine Arbeit zu viel.
Auch erstklassig: Der berühmt gewordene Balfegó-Tuna aus Spanien, erfrischend serviert mit Avocado und grünem Rettich. Und auch hier mit einer Sauce der Extraklasse: Ponzu. Für den Hauptgang kauften die Jungs beim Zürcher Edellieferanten Alfred von Escher ein: halbwildes Perlhuhn von der Familie Miéral, den berühmtesten Volaillers der Bresse. Die Brust gab’s frech geschnitten mit knuspriger Bergkartoffel, verschiedenen Karotten und Estragon. Die Keule wurde geduldig geschmort und à part serviert.
Applaus auch für die Patisserie (Dulce de leche, Hokkaido-Kürbis, Pistazien, Felchlin-Couverture) und natürlich für den Service: Raffaele Rispoli, im Sommer in Sorrento («Excelsior Vittoria»), macht das mit Grandhotel-Grandezza, präzis und dennoch angenehm entspannt.
