Grand Hotel des Bains Kempinski
«Masseto wie immer, Sir?» erkundigt sich der wirblige F&B Manager Adriano Feraco und entkorkt am Nebentisch flink den Rolls-Royce aus der Toskana, der in diesem Haus immerhin mit stolzen 1500 Franken auf der Rechnung steht. Irgendwie typisch für den «Kempi»-Groove. Angeboten wird alles, was gut und teuer ist: fünf verschiedene Kaviarsorten, alle aus der 50-Gramm-Dose (!). Schicke Gillardeau-Austern. Perfekt durchzogenes Kobe-Entrecote. Mit Grandezza geraffelter Alba-Trüffel. Noch wichtiger ist, wie mit diesen Produkten umgegangen wird: Die «Cà d’Oro»-Brigade kocht mit hohem Aufwand und auf hohem Niveau. Und: Executive Chef Matthias Schmidberger zaubert das nächste grosse Talent aus dem Hut. Der junge Schwyzer Reto Brändli, der auch mal für Andreas Caminada gearbeitet hat, führt die Brigade. «Kempis» next Superstar?
Das «Menü Brändli» ist eine Art Steigerungslauf. Mit fulminantem Finale: Der Chef kaufte bei Holzen am Bürgenstock ein halbes Kalb. Der Rücken wird unter einer kleinen Schicht von Quinoa, Röstzwiebeln und Schnittlauch klassisch sauber serviert. Deutlich faszinierender ist das Töpfchen dazu. Unter einem luftigen Kartoffelespuma entdecken wir geschmort alle Nicht-Edelstücke vom Kalb: Schwanz, Haxe, Backe, Zunge. Wunderbar! Den kleinen Trick wendet Chef Reto auch bei der noblen Miéral-Taube an: Brust auf dem Teller. Herz, Leber, Flügeli und Schenkel verpackt in ein Dim-Sum!
Wie holt man aus einem Top-Produkt das Beste heraus? Der Swiss-Lachs aus Lostallo wird hier gebeizt, kalt geräuchert und dann kurz geflämmt. Rettich, Sour-Creme-Perlen und vor allem die Ponzu-Sauce passen gut dazu. Der Carabinero rosso, in Marokko aus dem Mittelmeer gehoben, ist ein echter Prachtkerl: feuerrot, wunderbar knackig. Kohlrabisalat, Kürbis und eine elegante Bisque gibt es dazu. Den bei niedrigen Temperaturen gegarten, bretonischen Saint-Pierre mochten wir auch, selbst wenn er wegen der vielen Rüebli im Teller etwas gar süss daherkam. Desserts? Eine Mango-Variation mit Shiso und weisser Schokolade. Oder ein Klassiker, den die Servicebrigade unter der smarten Leitung von Raffaele Rispoli im Sommer auch zu Hause in Sorrento gerne serviert: Marsala-Zabaione mit Vanille und Beeren.
«Kempi»-Gäste steigen oft für längere Zeit im Haus ab, buchen gerne einen Tisch in der intimen «Cà d’Oro», möchten sich aber nicht jedes Mal durch die grossen Menüs kämpfen. Kein Problem für die Jungs draussen in der Küche. Sie lassen mit sich reden, haben Alternativen: Tomahawk für alle, am Tisch tranchiert. Oder einfach nur ein Teller Spaghetti alle vongole. Der Masseto passt auch dazu ganz gut.
