Grand Hotel des Bains Kempinski
Wer Leo im Team hat, gewinnt! Zeigt sich auch im «Grand Hotel des Bains Kempinski» in St. Moritz. Leopold Ott ersetzt im Jubiläumsjahr Supertalent Reto Brändli, der unschön vom Hof gejagt wurde und jetzt Berlin begeistert (im «Adlon»). Ott hat eine hoch motivierte, im «Castello del Sole» in Ascona rekrutierte Winterbrigade zusammengestellt und in der «Cà d’Oro» den kulinarischen Kompass neu ausgerichtet. Ein beeindruckendes Gourmetmenü gibt es noch immer, aber zusätzlich liegt ein A-la-carte-Angebot auf. Also werden jeden Abend auch ein paar Bresse-Poularden oder ein klassisches Chateaubriand tranchiert. «Ich will, dass die Gäste in ihren Ferien mehrmals in die ‹Cà d’Oro› kommen», sagt der Chef.
«Il benvenuto» heissen die Amuse-bouches in einem italienischen Restaurant. Sie fallen heftig und begeisternd aus: Bei einer Tartelette mit Zander und Apfel sorgt eine veritable Blutwurst (!) für Power. Auf einem schwarzen «Stein» (Polenta) liegen Trüffel und Trüffelcreme, vor allem aber Jalapeño: Schärfe auf den zweiten Biss! Und schliesslich gibt es noch eine Hammer-Combo: alles von der Ente in kleinsten Portionen. Eine intensive Entenconsommé («drei Tage Arbeit»), konfierter Entenmagen, Entenleber auf einer Mini-Brioche. Drüber: Oscietra-Kaviar. Und Pioppini, geschmacksintensive kleine Pilze.
«Il hake» annoncieren die sehr aufmerksamen, fachkundigen und freundlichen italienischen Kellner zum Start ins eigentliche Menu. Wir googlen diskret, wissen dann: Seehecht aus Island, leicht gebeizt, unter der Wärmelampe auf Stufe «tiède» erhitzt. Dazu Gurke in verschiedenen Konsistenzen, eine Prise Minze, eine Prise grüner Curry. Grosses Kino! Auch für die Foie-gras-Variation (mit Rande) gibt’s Applaus: Foie-gras-Späne und Spuren von weisser Kaffeeglace sorgen für Frische und eine dezente Rauchnote. Nächster Höhepunkt: Steinbutt aus dem Atlantik, höchste Qualitätsstufe, perfekt gebraten. Aber dafür allein gibt es noch keinen Applaus. So richtig umwerfend sind die «Accessoires»: ein Schuppendeckel aus dünn aufgeschnittenen Champignons, knuspriger Federkohl – und ein unglaublicher Beef Tea! «Vier Ansätze, Ochsenschwanz und Ochsenbrust, zubereitet mit viel Liebe und Geduld», sagt der Chef dazu. Klar, dass wir noch etwas Beef-Tea-Nachschlag haben mussten. Etwas weniger glücklich waren wir über den bei tiefer Temperatur gebratenen Rücken vom österreichischen Reh: Topinambur, Kokosnuss, Sanddorn und auch noch Topinamburschaum – das ist des Guten zu viel.
Der heftig tätowierte Wiener Leo Ott (im Sommer wieder im «Castello del Sole» in Ascona) überrascht mit einem sehr breiten Repertoire. Das Spanferkel aus Ennetbürgen zerlegt er fleissig in alle Einzelteile und kombiniert das Schwein nach portugiesischem Vorbild mit Vongole. Wiesenlamm aus der Savogniner Metzgerei Peduzzi, Wagyu-Entrecote und die Grandhotel-Klassiker Wolfsbarsch in der Salzkruste oder Seeteufel sind jederzeit auch erhältlich.
Die erst 19 Jahre alte Patissière Raissa Lafranchi hält mit: Tessiner Polenta (!) mit schwarzen Walnüssen, Zimt und Mandarine, Yuzu mit Ziegenfrischkäse, erstklassige Friandises. Die «Cà d’Oro»-Crew (mit Raffaele Rispoli aus Sorrento als smarter Gastgeber) ist für das «Kempinski» St. Moritz Gold wert.
Wer Leo im Team hat, gewinnt! Zeigt sich auch im «Grand Hotel des Bains Kempinski» in St. Moritz. Leopold Ott ersetzt im Jubiläumsjahr Supertalent Reto Brändli, der unschön vom Hof gejagt wurde und jetzt Berlin begeistert (im «Adlon»). Ott hat eine hoch motivierte, im «Castello del Sole» in Ascona rekrutierte Winterbrigade zusammengestellt und in der «Cà d’Oro» den kulinarischen Kompass neu ausgerichtet. Ein beeindruckendes Gourmetmenü gibt es noch immer, aber zusätzlich liegt ein A-la-carte-Angebot auf. Also werden jeden Abend auch ein paar Bresse-Poularden oder ein klassisches Chateaubriand tranchiert. «Ich will, dass die Gäste in ihren Ferien mehrmals in die ‹Cà d’Oro› kommen», sagt der Chef.
«Il benvenuto» heissen die Amuse-bouches in einem italienischen Restaurant. Sie fallen heftig und begeisternd aus: Bei einer Tartelette mit Zander und Apfel sorgt eine veritable Blutwurst (!) für Power. Auf einem schwarzen «Stein» (Polenta) liegen Trüffel und Trüffelcreme, vor allem aber Jalapeño: Schärfe auf den zweiten Biss! Und schliesslich gibt es noch eine Hammer-Combo: alles von der Ente in kleinsten Portionen. Eine intensive Entenconsommé («drei Tage Arbeit»), konfierter Entenmagen, Entenleber auf einer Mini-Brioche. Drüber: Oscietra-Kaviar. Und Pioppini, geschmacksintensive kleine Pilze.
«Il hake» annoncieren die sehr aufmerksamen, fachkundigen und freundlichen italienischen Kellner zum Start ins eigentliche Menu. Wir googlen diskret, wissen dann: Seehecht aus Island, leicht gebeizt, unter der Wärmelampe auf Stufe «tiède» erhitzt. Dazu Gurke in verschiedenen Konsistenzen, eine Prise Minze, eine Prise grüner Curry. Grosses Kino! Auch für die Foie-gras-Variation (mit Rande) gibt’s Applaus: Foie-gras-Späne und Spuren von weisser Kaffeeglace sorgen für Frische und eine dezente Rauchnote. Nächster Höhepunkt: Steinbutt aus dem Atlantik, höchste Qualitätsstufe, perfekt gebraten. Aber dafür allein gibt es noch keinen Applaus. So richtig umwerfend sind die «Accessoires»: ein Schuppendeckel aus dünn aufgeschnittenen Champignons, knuspriger Federkohl – und ein unglaublicher Beef Tea! «Vier Ansätze, Ochsenschwanz und Ochsenbrust, zubereitet mit viel Liebe und Geduld», sagt der Chef dazu. Klar, dass wir noch etwas Beef-Tea-Nachschlag haben mussten. Etwas weniger glücklich waren wir über den bei tiefer Temperatur gebratenen Rücken vom österreichischen Reh: Topinambur, Kokosnuss, Sanddorn und auch noch Topinamburschaum – das ist des Guten zu viel.
Der heftig tätowierte Wiener Leo Ott (im Sommer wieder im «Castello del Sole» in Ascona) überrascht mit einem sehr breiten Repertoire. Das Spanferkel aus Ennetbürgen zerlegt er fleissig in alle Einzelteile und kombiniert das Schwein nach portugiesischem Vorbild mit Vongole. Wiesenlamm aus der Savogniner Metzgerei Peduzzi, Wagyu-Entrecote und die Grandhotel-Klassiker Wolfsbarsch in der Salzkruste oder Seeteufel sind jederzeit auch erhältlich.
Die erst 19 Jahre alte Patissière Raissa Lafranchi hält mit: Tessiner Polenta (!) mit schwarzen Walnüssen, Zimt und Mandarine, Yuzu mit Ziegenfrischkäse, erstklassige Friandises. Die «Cà d’Oro»-Crew (mit Raffaele Rispoli aus Sorrento als smarter Gastgeber) ist für das «Kempinski» St. Moritz Gold wert.
