Grand Hotel des Bains Kempinski
In der «Cà d’Oro» steht eine heisse Truppe am Herd. Matthias Schmidberger, seit zehn Jahren in St. Moritz, ist der Boss, verantwortlich für alle Restaurants im riesigen Grandhotel. Leopold Enz (im Sommer im «Castello del Sole», Ascona) und Reto Brändli (kochte auch schon für Andreas Caminada) sind in der «Cà d’Oro» die Köche seines Vertrauens. Teamwork ist angesagt – und bereits die Starters sind eine kleine Sensation: ein schwarzes Luftbrot mit Ricotta und Amalfi-Zitrone. Eine Tartelette mit Zandertatar, rohen Sepiascheiben, Litschi und Sesam. Eine Edelrande (ProSpecieRara) mit schwarzem Trüffel, Haselnuss und Geflügelleber. Auf einem Mini-Grill ein gepresster Mini-Kalbskopf mit einer Dörrpflaumencreme. «Jeder von uns Köchen macht ein Amuse-bouche, so hält sich der Aufwand in Grenzen», verrät Reto Brändli. Die Gäste staunen. Die Gastköche, die im Winter im «Kempinski» auftreten, ebenfalls.
Geht es noch besser? Klar doch. Der Weg führt schnell ans Meer. Da gibt es einen Salat der ziemlich exklusiven Art: King Crab mit Frischepaket, also mit grünem Apfel, Kaffirlimettenvinaigrette und Golden-Oscietra-Kaviar. Und Schwertmuscheln als Träger eines veritablen Meeresfrüchtesalats: Seeigel (von den Färöern), Vongole und Mango sind drauf. Einer der vielen Seafood-Gänge kriegt den Schönheitspreis: Der Hummer aus der Bretagne leuchtet feuerrot vom Teller, und natürlich ist er auch perfekt gebraten. Raffiniert die Beilagen: Kohlrabi, Radieschenscheiben, grüne Shiso-Perlen (Stickstoff macht es möglich), eine perfekte Bisque. Alternativen: Kingfish mit Randen, Meerrettich und einer Auster (Gillardeau oder Tsarskaya). Seehecht in einer Dashi, mit Rettich und Rooibos. Steinbutt mit Safran, Fenchel und Venere-Reis.
Der Hauptgang war weniger aufregend: US-Rind an einem sauberen Périgord-Trüffel-Jus, mit kleinen Artischocken und Zwiebeln. «St. Moritz ist Rinder-Land. Die Gäste mögen einfach Beef», erklärt Matthias Schmidberger seine etwas brave Wahl. Natürlich geht es auch spannender: Milke mit Topinambur, schwarzem Trüffel und Petersilie. Oder Miéral-Ente: Leopold Enz ist der Mann fürs Geflügel im Haus, bereitet liebevoll erst die Brust mit Koriander zu, dann die sous vide geschmorte Keule, setzt mit Blaubeeren einen überraschenden Akzent.
St. Moritz über die Festtage ist zumindest in den Fünfsterne-Palästen nix für kleine Brieftaschen. Luxus pur ist angesagt, Luxusprodukte werden nachgefragt. Maître Raffaele Rispoli aus Sorrento steht beim Empfang mit einer imposanten Kaviar-Auswahl bereit: Oscietra Selection, Golden-Oscietra-Kaviar, Oscietra Imperial, Beluga Venezia und Beluga Imperial, in der 50-Gramm-Dose für 175 bis 450 Franken. «Läuft ganz gut», sagt Raffaele, der auch die Cloche mit den (überteuerten) Alba-Trüffeln bewacht. Er raspelt seine Tartufi am liebsten über Tagliolini: «Il classico». Natürlich fehlen auch Kobe Beef oder der Wolfsbarsch in der Salzkruste nicht im Angebot. Auch ein «classico».
Die Desserts überlassen die «Cà d’Oro»-Jungs einer jungen Frau: Jana Ristau holt sich den Applaus der Gäste und den Respekt der Kollegen mit einem erfrischenden Tatar von grünem Apfel, Citronnelle und Champagner. Kein Witz: Der berühmte Laurent-Perrier Rosé wird dazugegossen! Jana folgt dem Zeitgeist, also muss auch Buchweizen her, kombiniert mit Birnen, Sauerrahm und Wiesenkräutern. Apfel war besser.
