Gasthaus zum Gupf

Walter Klose ist ein Phänomen, der «Gupf» eine Institution und dessen Weinkeller eine Sensation. Der Bayer ist eine Ausnahmeerscheinung unter den Spitzenköchen: Er kann kochen, was er will, das Haus ist voll. Sein Geheimnis? Klose bleibt Klose und einfach sich selber treu. Was andernorts kritisiert würde, wird hier gefeiert: Die Küche auf dem «Gupf» muss nicht inspirieren und in die Zukunft weisen, sie darf Trends ignorieren oder verschlafen. Denn da oben freut man sich auf Bewährtes und Liebgewonnenes – auf Hausmannskost neben Haute Cuisine.

Schon die Amuse-bouches sind Programm: ein Gemüse-Schaumsüppchen, von dem man sich einen ganzen Topf voll wünscht, und ein Tafelspitz-Sülzchen auf Kartoffelsalat, das man am liebsten als Hauptgang hätte. Dann ging’s für Vegetarier mit karamellisiertem Ziegenkäse, zweierlei Avocado, Feigen und Nüssen weiter, für Seafood-Liebhaber gab’s Scampi- und Crevettenschwänze mit Papayabrunoise, Lauch und Krustentierschaum. Handfest waren die nächsten Gänge: ein köstlicher, lauwarmer Kalbskopf mit Kräutervinaigrette und Kartoffelwürfeln. Und ein deliziöses, gebackenes Appenzeller Land-Ei auf Blattspinat, mit Alba-Trüffel verfeinert. Das Rindsfilet war von bester Qualität, Kartoffelgratin, Blattspinat und zweierlei Pfeffersauce würdige Begleiter. Die gratinierten Kalbskutteln an Riesling-Sauce mit Salzkartoffeln und Rüebli überzeugten selbst Innereienverächter. Lob verdienten auch die geschmorten Kalbsbäggli mit Kartoffelstock und Pilzen.

Die Desserts sind ebenfalls nichts für Kalorienzähler: Schokokuchen mit Gewürz-Orangen, Kumquats und Sauerrahmglace. Und eine Milchschoggimousse mit Quitte und Piemonteser Haselnüssen. Auf dem «Gupf» ist ein Gang in den Keller schon fast Pflicht, denn hier lagern unglaubliche Schätze. Kein Wunder, findet Sommelier Stefan Schachner souverän für jeden Gang und Geschmack den passenden Tropfen.