Fahr
Die Lage: unmöglich. Der Chef: jung und ohne die Erfahrung vieler Jahre in den Küchen grosser Vorbilder. Das Resultat: erstaunlich! Mit 22 Jahren hat sich Manuel Steigmeier am Rand eines Aargauer Naturschutzgebietes im Nirgendwo selbstständig gemacht. Und dass der sympathische junge Mann nur wenige Jahre später der beste Koch im Kanton ist, stellt er bei unserem Besuch eindrücklich unter Beweis.
Das Menü beginnt feinsinnig-emblematisch mit einem Rüebli-Macaron, gefüllt mit Apfel und Ziegenkäse. Das gebeizte Rindsfilet mit Brombeercreme, eingelegten, gegarten und abgeflämmten Zwiebeln sowie Erdnüssen ist danach ein kontrastreicher und gleichzeitig harmonischer erster Gang. Die roh marinierten SwissShrimps aus Rheinfelden werden mit Fenchelschwitze, knackigem rohem Fenchel und Safrangel intelligent und reduziert in Szene gesetzt, die papierdünnen Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung, grandioser Oxtail, Birnengel und Sellerieschaum führen hervorragendes, klassisches Handwerk und moderne Perspektiven zusammen. Angesichts der vielen, klug aufs Wesentliche reduzierten Gänge würde man eher einen sehr erfahrenen Chef als einen fast jugendlich wirkenden Koch vermuten; aber Steigmeier braucht nur wenige Komponenten, um die maximale (geschmackliche) Wirkung zu erzielen. Die Bachforelle aus Bremgarten etwa ist diskret unter einer dünn gehobelten Rettichscheibe und etwas Lardo versteckt, daneben braucht’s nur eine Beurre blanc mit Schnittlauch fürs Glück. Die charakteristische Karotte begegnet uns nochmals als Sorbet vor dem Hauptgang und bietet mit Ingwer und Rapsöl eine feine Erfrischung. Das Kotelett vom Schwein aus Zurzach ist vielleicht eine Spur zu lang gegart, dafür sorgt der mit Pflaumensaft sous vide gegarte Radicchio für die hervorragende Beilage, gekrönt von einem Pflaumen-Schweineschwarten-Crumble – eine wunderbare Komposition mit fruchtigen und bitteren Aromen, Umami- und Rauchnoten.
Das Dessert um eine Sauerrahm-Ganache mit Mandarine, Thymiancrumble und Schwarzteeglace ist kühl, aber nicht kalt, aromatisch sowie wunderbar knusprig, cremig und fest. Insgesamt eine sehr überzeugende Vorstellung eines wohl jungen, aber ambitionierten und klugen Kochs.
Die Lage: unmöglich. Der Chef: jung und ohne die Erfahrung vieler Jahre in den Küchen grosser Vorbilder. Das Resultat: erstaunlich! Mit 22 Jahren hat sich Manuel Steigmeier am Rand eines Aargauer Naturschutzgebietes im Nirgendwo selbstständig gemacht. Und dass der sympathische junge Mann nur wenige Jahre später der beste Koch im Kanton ist, stellt er bei unserem Besuch eindrücklich unter Beweis.
Das Menü beginnt feinsinnig-emblematisch mit einem Rüebli-Macaron, gefüllt mit Apfel und Ziegenkäse. Das gebeizte Rindsfilet mit Brombeercreme, eingelegten, gegarten und abgeflämmten Zwiebeln sowie Erdnüssen ist danach ein kontrastreicher und gleichzeitig harmonischer erster Gang. Die roh marinierten SwissShrimps aus Rheinfelden werden mit Fenchelschwitze, knackigem rohem Fenchel und Safrangel intelligent und reduziert in Szene gesetzt, die papierdünnen Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung, grandioser Oxtail, Birnengel und Sellerieschaum führen hervorragendes, klassisches Handwerk und moderne Perspektiven zusammen. Angesichts der vielen, klug aufs Wesentliche reduzierten Gänge würde man eher einen sehr erfahrenen Chef als einen fast jugendlich wirkenden Koch vermuten; aber Steigmeier braucht nur wenige Komponenten, um die maximale (geschmackliche) Wirkung zu erzielen. Die Bachforelle aus Bremgarten etwa ist diskret unter einer dünn gehobelten Rettichscheibe und etwas Lardo versteckt, daneben braucht’s nur eine Beurre blanc mit Schnittlauch fürs Glück. Die charakteristische Karotte begegnet uns nochmals als Sorbet vor dem Hauptgang und bietet mit Ingwer und Rapsöl eine feine Erfrischung. Das Kotelett vom Schwein aus Zurzach ist vielleicht eine Spur zu lang gegart, dafür sorgt der mit Pflaumensaft sous vide gegarte Radicchio für die hervorragende Beilage, gekrönt von einem Pflaumen-Schweineschwarten-Crumble – eine wunderbare Komposition mit fruchtigen und bitteren Aromen, Umami- und Rauchnoten.
Das Dessert um eine Sauerrahm-Ganache mit Mandarine, Thymiancrumble und Schwarzteeglace ist kühl, aber nicht kalt, aromatisch sowie wunderbar knusprig, cremig und fest. Insgesamt eine sehr überzeugende Vorstellung eines wohl jungen, aber ambitionierten und klugen Kochs.
